Après quelques jours passés en Espagne, nous ne pouvions faire autrement, pour rester dans l'ambiance, que de vous donner la recette de cette merveilleuse paëlla. Comme pour le couscous ou le risotto, il existe différentes façons de la préparer. Celle de la région de Valence que nous vous proposons ici se différencie par l'ajout de poulet.

Assez facile à préparer, mais un peu long. Cuisson totale : environ 1 heure 15

Marché pour 8 personnes :

• 4 cuisses de poulet fermier
• 8 gambas
• 300 g. de crevettes de Madagascar décortiquées
• 1 kg. de moules de bouchot (ou 450 g. de moules surgelées Picard)
• 500 g. de blanc de seiche (que l'on peut remplacer par de l'encornet)
• 16 tranches fines de chorizo
• 8 merguez
• 2 oignons de Roscoff
• 4 gousses d'ail
• 450 g. de riz Arborio ( ou Carnaroli)
• un verre d'huile d'olive
• 150 g. de petits pois frais ou surgelés
• 2 poivrons rouges et 1 jaune
• 4 belles tomates
• une bonne pincée de filaments de safran
• une c. à café de piment d'Espelette
• un tiers de c. à café de purée de piment
• 2 piment verts au vinaigre
• 3 citrons non traités
• 1 litre de fond de veau ou du bouillon de boeuf

Préparer tous les ingrédients : séparer les pilons des hauts des cuisses de poulet. Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les couper en 8. Laver les moules et les faire ouvrir (si vous utiliser des moules crues, et conserver le jus de cuisson). Couper le blancs de seiche en petites lanières. Couper en quatre les poivrons, les épépiner et les couper en petites lanières. Émincer les oignons en fines lanières. Peler les gousses d'ail.

Cuire séparément les cuisses de poulet en cocotte, environ 20 minutes après les avoir fait dorer de toutes parts. Cuire les lanières de seiche 25 à 30 minutes à la poêle (ils doivent être tendres). Faire précuire les poivrons 20 à 25 minutes en sauteuse avec un peu d'huile, puis ajouter les tomates. Faire de même pour les oignons. Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée. Ajouter éventuellement le jus de cuisson des moules au fond de veau. Conserver une partie des moules pour la décoration.

Quand toutes ces préparations sont réalisées, lancer la préparation de la paëlla (environ 40 minutes avant de servir). Dans un grand plat à paëlla, mettre 3 à 4 c. à s. d'huile à chauffer et mettre le riz à cuire à sec pendant 2 minutes en remuant avec une spatule en bois pour ne pas le laisser attacher. Ajouter 2 louches de fond de veau, saler et poivrer et laisser absorber le bouillon. Continuer la cuisson 10 minutes tout en ajoutant progressivement du bouillon. Pendant ce temps cuire les merguez à la poêle ainsi que les gambas.

Conserver au chaud dans un four à 110 °C le poulet, les merguez et les moules en coquille. Ainsi que les assiettes de service.

Ajouter au riz, les poivrons, les tomates et les oignons. Puis 5 minutes après, les moules, les blancs de seiche, les crevettes décortiquées, les petits pois et les gousses d'ail écrasées. Vérifier la cuisson du riz qui devra rester légèrement ferme. Couper le piment vert en fines rodelles et l'ajouter au riz avec le piment d'Espelette, la purée de piment et le safran et mélanger bien. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Juste avant de servir, déposer sur le dessus de la paëlla (sans mélanger) les gambas, le poulet, les merguez et le chorizo.

L'idéal serait d'accompagner d'un Rioja, excellent vin rouge espagnol, mais un Coteau d'Aix, un Médoc ou un Saint-Nicolas de bourgueil conviendront également. On peut aussi leu préférer un bon vin blanc ou un rosé bien frais si l'on déguste cette paëlla sur la terrasse au soleil.

Il y a des modes et des tendances, aussi bien en cuisine que dans l'habillement, j'en veux pour preuve les champignons à la grecque, le poulet basquaise ou le veau Marengo. On ne les trouve plus guère à la carte des restaurants.

Alors pour rappeler des souvenirs aux anciens et permettre aux plus jeunes de les préparer soi-même (rien à voir avec ceux que l'on achète dans les grandes surfaces), nous ressortons cette vielle recette de notre boîte à malices.

Préparation 20 minutes, cuisson 20 minutes.

Ingrédients pour 5 à 6 personnes :

• 800 g. de champignons de Paris (choisir de préférence des bruns, et les plus petits possible)
• 3 tomates bien mûres
• 120 g. de petits oignons blancs nouveaux
• 15 cl.  de vin blanc sec
• 15 cl. d'eau
• 1/2 verre d'huile d'olive
• 1/2 boîte de concentré de tomate (ou 2 c. à s.)
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• le jus d'un demi citron
• 1 c. à s. de graines de coriandre
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• 1 pointe de piment d'Espelette
• sel et poivre

Nettoyer les champignons de préférence à sec avec une petite brosse. Si vous devez les laver, alors il faudra les essuyer à l'aide de papier absorbant. Ébouillanter les tomates quelques minutes et les passer sous l'eau froide. Les peler, retirer le coeur et les pépins et les concasser grossièrement. Nettoyer les oignons blancs et les hacher grossièrement.

Dans une casserole, mettre la pulpe de tomate, le vin blanc, l'huile, le jus de citron, les oignons et les graines de coriandre. Remuer et cuire 3 à 4 minutes à feu vif pour laisser compoter.

Retirer les queues des champignons et couper les têtes en lamelles épaisses. Les ajouter à la compotée de tomate avec le concentré de tomates, le thym, le laurier, le sucre et le piment d'Espelette. Saler et poivrer, couvrir avec les 15 cl. d'eau et cuire à feu moyen pendant 15 minutes.

Laisser refroidir et servir froid. On peut conserver quelques jours au réfrigérateur.

Une recette simple et très agréable, extraite du magazine "Cuisine & Vins" de ce mois. A esssayer tant que dure la saison des asperges. Il est préférable d'utiliser des asperges vertes au goût plus prononcé. Ceux qui habitent le Sud pourront également utiliser des asperges sauvages, s'ils ont la chance d'en trouver.

Facile à réaliser, temps de préparation 40 minutes, cuisson 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 bottes d'asperges vertes
• 1,500 kg. de coques
• 1 gros oignon rose de Roscoff
• 5 petits oignons blancs nouveaux
• 1 branche de céleri
• 10 cl. de crème liquide
• 1 verre de vin blanc sec
• 15 g. de beurre
• quelques branches de cerfeuil
• huile d'olive
• sel et poivre

Laver les coques dans une grande quantité d'eau froide en les brassant vigoureusement. Les égoutter.

Emincer finement l'oignon et le faire revenir dans une cocotte avec le beurre. Ajouter les coques ainsi que le vin et 50 cl. d'eau. Remuer les coques et les laisser s'ouvrir à feu vif. Laisser un peu refroidir, prélever quelques belles coques avec leur coquille pour décorer. Filtrer le jus de cuisson au travers d'un mouchoir pour retirer le sable.

Peler les oignons nouveaux en gardant un peu de leur tige. Les émincer. Hacher finement le céleri. Laver les asperges et retirer la partie dure de la base, puis les débiter en petits tronçons. Mettre 3 cuillérées d'huile à chauffer dans une casserole et y faire revenir les asperges avec les oignons et le céleri. Ajouter le jus des coques et un peu d'eau. Saler légèrement (le jus des coques est déjà salé). Poivrer avec du bon poivre (Kampot, Malabar, Lampong). Cuire à petit frémissement jusqu'à ce que les asperges soit tendres (environ 20 minutes).

Prélever un demi verre du jus de cuisson. Ajouter au reste la crème et mixer au blender pour obtenir un velouté crémeux. Rectifier si besoin la consistance en faisant l'appoint avec le liquide prélevé. Goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Avant de servir, réchauffer le velouté, ajouter les coques le temps de les réchauffer. Verser dans des bols et décorer avec les coques en coquilles. Parsemer avec quelques pluches de cerfeuil et servir bien chaud.

Il n'est pas nécessaire d'accompagner d'un vin, mais le cas échéant, servir avec un blanc fruité (Quincy, Chablis, Pouilly-Fumé)

Une récente escapade dans un restaurant du Gâtinais nous a fait découvrir une entrée exceptionnelle à base de St. Jacques. Tellement originale, belle et délicieuse que nous n'avons pas résisté à la tentation de reconstituer la recette.

La préparation est un peu longue mais sans difficulté particulière. Réservez cette préparation à quelques bons amis, vous allez les bluffer.

Marché pour 4 personnes :

• 12 à 15 noix de St. Jacques selon leur grosseur
• 150 g. de crevettes grises
• 1 belle escalope de foie gras cru de canard (ou 2 petites)
• 1/2 verre de vin blanc
• 1/2 litre de bouillon de volaille
• 1 oignon de Roscoff
• 1 gousse d'ail
• 2 tiges de citronnelle
• 10 tomates cerises
• 4 brins de coriandre
• 3 cm. de gingembre
• 150 g. de farine de blé noir (sarrasin)
• 1 oeuf
• 1 verre de lait
• 1 verre d'eau
• huile d'olive
• piment d'Espelette
• sel et poivre

Préparer la pâte à crêpe :

Mélanger la farine de sarrasin avec l'oeuf entier, le lait et l'eau, saler et poivrer. Couvrir et laisser reposer 2 heures au frais.

Préparer le bouillon Thaï :

Séparer les queues des crevettes et les têtes. Décortiquer la moitié des queues et les réserver. Écraser au mortier les têtes. Peler et émincer l'oignon. Couper la citronnelle en petits bâtons. Peler le gingembre et le détailler en rondelles. Mettre l'oignon à revenir doucement dans une noix de beurre, laisser compoter légèrement, ajouter le vin blanc, les carapaces de crevettes pilées et la moitié des queues non décortiquées. Laisser réduire un peu.

Ajouter le bouillon de volaille, la gousse d'ail en chemise, le gingembre et la citronnelle, les tomates cerises grossièrement écrasées, la coriandre et laisser cuire doucement 20 minutes. Couvrir et laisser infuser 30 minutes hors du feu. Filtrer le bouillon au chinois puis au travers d'un mouchoir fin. Ajouter sel, poivre et une bonne pointe de piment d'Espelette. Goûter et rectifier. Ce bouillon doit être bien épicé et corsé. Réserver.

Préparer le tartare de St. Jacques :

Séparer le corail. Détailler les noix en petits dés d'environ 1 cm. Les mettre dans une assiette creuse avec 2 c. à s. d'huile d'olive, une c. à c. de piment d'Espelette, sel et poivre. Mélanger et laisser mariner au réfrigérateur au moins 45 minutes.

Le corail rapidement poêlé, pourra éventuellement servir à apporter un peu de couleur au dressage, mais il n'a pas vraiment d'intérêt du point de vue gastronomique.

Préparer les galettes de blé noir :

Dans une poêle anti-adhésive, mettre à chauffer un peu d'huile et faire 4 ou 5 crêpes. Les poser sur une planche et découper des ronds à l'aide d'un cercle métallique de 8 cm. de manière à obtenir 4 petites galettes par personne. Réserver au chaud.

Dressage :

Poêler les escalopes de foie gras à feu vif 2 minutes sur chaque face pour bien les snacker. Couper en 4 morceaux.

Servir dans des assiettes creuses ou des grandes coupelles. Réchauffer légèrement le bouillon. Déposer au centre des assiettes deux galettes superposées, ajouter par dessus le tartare de St. Jacques. Recouvrir avec deux autres galettes et terminer par un morceau de foie gras poêlé. Disposer autour quelques crevettes décortiquées et éventuellement le corail poêlé. Disposer sur le dessus une ou deux feuilles d'oseille rouge, de mâche ou de roquette. Servir et verser le bouillon tiède à table au dernier moment.

Vin :

Nécessairement un très bon vin blanc : Meursault, Chassagne-Montrachet, Pernand-Vergelesses, Chablis grand cru, Bandol ou Cassis.

Si vous pouvez vous procurer l'andouillette de Jargeau, n'hésitez pas un instant. Fabriquée dans un village proche d'Orléans de manière artisanale, elle n'est pas grasse et hachée assez finement.

La recette est assez simple, mais elle met bien en valeur l'andouillette avec un peu d'acidité et de moelleux.

Préparation 5 minutes, cuisson 50 à 60 minutes selon la grosseur des andouillettes.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 andouillettes de Jargeau authentiques
• 2 belles gousses d'ail
• 1 verre de vin blanc du Centre sec mais fruité (Chablis, Pouilly, Ménetou
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 2 c. à s. de crème épaisse
• 1 c. à s. de moutarde
• sel, poivre et une pointe de macis (ou noix de muscade)

Dans une sauteuse faire chauffer à feu assez vif, l'huile avec le beurre. Mettre à colorer les andouillettes sur toutes les faces, verser la moitié du vin blanc et laisser un peu évaporer. Baisser le feu, ajouter l'ail écrasé au presse-ail et le reste de vin et un demi verre d'eau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 50 à 60 minutes.

En cours de cuisson, arroser fréquement les andouillettes avec le jus de cuisson. Dix minutes avant la fin, ajouter la moutarde délayée dans la crème et la pointe de macis. Continuer la cuisson à découvert. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

On pourra accompagner d'une écrasée de pommes de terre ou de pommes de terre sautées.

Servir avec le vin blanc de la recette ou bien un Bourgogne rouge pas trop puissant.

Un dessert pour les gourmands.

Préparation 40 minutes, cuisson 20 minutes.

Quantités pour 4 personnes :

• 100 g. de beurre
• 120 g. de sucre en poudre
• 100 g. de noisettes en poudre
• 4 pommes Golden ou Jonagold
• Cannelle en poudre
• 20 cl. de lait entier
• 2 jaunes d'oeuf
• 30 g. de pralin
• 1 gousse de vanille

Mettre 50 g. de beurre à ramollir, puis incorporer 50 g. de sucre et la poudre de noisette. Bien mélanger. Disposer 4 cercles métalliques sur un moule antiadhésif ou une petite plaque. Verser la préparation à l'intérieur, bien égaliser et mettre au congélateur pour une heure.

Préparer une crème anglaise au pralin :

Fendre en deux la gousse de vanille et récupérer les petites graines. Mettre le lait dans une casserole avec le pralin et les graines de vanille, mélanger à l'aide d'un fouet et porter à ébullition. Arrêter le feu et laisser infuser.

Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs avec 60 g. de sucre en poudre et fouetter jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Verser dessus le lait bouillant en le filtrant à travers un chinois tout en continuant de fouetter. Placer ce mélange dans un bain-marie à feu moyen et cuire jusqu'à épaississement en remuant doucement avec une cuillère en bois. La crème est cuite lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère. Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C. Sortir les sablés du congélateur et les passer directement au four pour une cuisson de 8 minutes. Les sortir et les laisser se refroidir à température ambiante.

Éplucher les pommes et les couper en fines tranches. Les étaler sur une plaque beurrée et déposer dessus le reste de beurre ramolli en petites parcelles, puis saupoudrer avec le reste de sucre et la cannelle en poudre. Cuire au four à 220 °C pendant 10 minutes.

Pour servir, démouler les sablés sur chaque assiette. Disposer harmonieusement les pommes chaudes par dessus et verser un peu de crème anglaise bien froide.

On peut accompagner ce dessert d'un bon cidre doux.

Une recette adaptée d'un ouvrage du 18 ème siècle par Edouard Carlier (Le Beauvilliers à Paris) et qui mérite d'être mise à l'honneur.

La préparation est un peu longue (40 minutes), mais sans trop grande difficulté. Temps de cuisson total : 25 à 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 pintadeaux
• 40 g. de beurre
• 20 cl. de crème épaisse
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à c. de graines de moutarde
• 1/3 de c. à c. de curry Balti
• 1 c. à s. de miel d'acacia
• poivre Malabar ou Sichuan

Pour la sauce :

• 50 g. de beurre
• 12 cl. de crème
• 1 kg. de moules
• 500 g. de coques ou de palourdes
• 500 g. de pétoncles (surgelés chez Picard)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1/2 oignon et 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym
• 10 baies roses, 2 poivre longs
• poivre au moulin (Kampot, Malabar ou Penja)

Faire ouvrir les coquillages à feu vif avec le vin blanc, l'oignon, l'ail, le thym et suffisamment de poivre. Les décoquiller, recueillir et filtrer le jus au travers d'un mouchoir. Si vous utilisez des coques, fréquemment sableuses, veillez à bien les laver dans leur eau après cuisson. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 190 °C.

Lever délicatement les suprêmes (blancs ou filets) des pintades en veillant à leur conserver les ailes attachées. Les cuisses seront réservées pour un autre repas. Masser copieusement les suprêmes avec le beurre ramolli, saler et poivrer des deux côtés, puis les placer côte à côte dans un plat allant au four. Les faire rôtir 15 minutes (dans un premier temps) et les laisser tiédir.

Allumer le grill du four.

Préparer le mélange aromatique qui servira à les parfumer. Mélanger la crème, la moutarde, les graines, le miel, le poivre et le curry afin d'obtenir une consistance assez épaisse. Badigeonner les suprêmes avec cette préparation et les passer au grill 3 à 4 minutes pour bien les croûter. Les conserver dans le four avec la porte entrouverte.

Préparer la sauce en mélangeant la crème avec 1/2 verre du jus de cuisson des coquillages (doser sa quantité en fonction du sel qu'il apporte). Y ajouter les coquillages décortiqués et le jus de cuisson des suprêmes. Laisser cuire 4 à 5 minutes. Retirer les coquillages à l'aide d'une écumoire, les réserver au chaud dans le four (porte ouverte) avec les assiettes.

Monter la sauce au fouet, sur feu vif avec le beurre très froid, préalablement couper en petits dés. La sauce doit être émulsionnée et épaisse. Rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

Servir sans tarder sur assiette, en y plaçant un suprême avec sa croûte vers le haut, entourer d'un mélange de coquillages et d'un cordon de sauce. Présenter le reste en saucière.

On pourra accompagner ce plat de champignons sauvages, d'une purée de marrons ou de panais, ou encore de chou vert coupé en lanières, blanchi et juste revenu au beurre.

Un bon vin rouge, pas trop puissant, devra épauler ce plat divin : Côte-de-Beaune, Ménetou, Saumur-Champigny ou Mondeuse de Savoie.

A l'approche des fêtes, voici une belle préparation pour ce gibier devenu rare.

Préparation 30 minutes, marinade 12 heures, cuisson 2 heures 45

Marché pour 6 personnes :

Pour la marinade :

• 1 litre de bon vin rouge
• 10 cl. de vinaigre de vin
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• 8 baies roses
• 8 grains de poivre
• 5 baies de genièvre
• thym et laurier
• Poivre long ou de Sichuan

Pour la cuisson :

• un lièvre entier ( ou mieux, 6 cuisses)
• si possible, le sang du lièvre (ou du sang de porc commandé chez votre charcutier)
• le foie du lièvre (ou un foie de lapin)
• 1 c. à s. de farine
• 100 g. de lard de poitrine fumé
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• 1 échalote
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d'ail
• 20 cl. de crème fraîche épaisse
• saindoux ou beurre

Préparer la marinade avec tous les ingrédients. Mettre le lièvre (découpé en morceaux s'il s'agit d'un lièvre entier) à mariner pendant 12 heures dans un grand saladier.

Au bout de ce temps, sortir les morceaux et les essuyer. Dans une cocotte en fonte, les mettre à revenir avec le lard coupé en petits lardons, dans un mélange de beurre et de saindoux. Lorsqu'ils sont bien colorés, saupoudrer avec la farine et laisser roussir un instant. Flamber avec un peu de Cognac ou d'Armagnac.

Mouiller avec la marinade, ajouter le concentré de tomate, saler et poivrer. Après 15 minutes, ajouter l'échalote émincée, l'ail écrasé et le céleri. Couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant deux bonnes heures.

Vérifier la cuisson du lièvre en piquant la pointe d'un couteau dans une cuisse. Sortir les morceaux et passer la sauce au chinois. Remettre le tout dans la cocotte et ajouter la crème et le foie écrasé (avec le sang, si possible). Rectifier l'assaisonnement et selon votre goût, vous pouvez ajouter 1 c. à s. de vinaigre et 1/2 sucre. Laisser épaissir la sauce encore 15 minutes.

Servir la viande nappée de sauce, en accompagnant de tagliatelles fraîches ou d'une purée de patates douces ou de marrons.

Il faudra sans hésiter, choisir un bon vin rouge généreux pour accompagner ce gibier : Châteauneuf-du-Pape, Vacqueyras, Hermitage, Saint-Emilion ou Pomerol.

Un joli plat complet et savoureux, préparé avec une cuisson longue et douce pour conserver à la viande tout son moelleux.

Cuisson totale 3 heures à 3 heures 15. Préparation 20 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• un jarret de veau entier de 600 à 700 g.
• 12 échalotes
• 1 oignon
• 500 g. de carottes des sables
• 30 g. de beurre
• 1 c. à s. d'huile
• 1/2 orange
• 1 verre de vin blanc sec
• 5 cl. de vermouth (Noilly Prat)
• 20 cl. de fond de veau
• 3 cl. de vinaigre balsamique
• 1 bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• 1/2 c. à c. de 4 épices (gingembre, muscade, macis, cumin)
• 1 poivre long et quelques baies roses
• 1 feuille de laurier
• sel et poivre

Dans une cocotte en fonte, faire fondre 20 g. de beurre et l'huile bien chauds. Faire dorer le jarret sur toutes les faces environ 10 minutes à feu moyen. Peler les échalotes et l'oignon dans lequel on piquera les clous de girofle. Joindre le tout à la viande et laisser rissoler encore 10 minutes en retournant les échalotes. Retirer la viande et les échalotes et éliminer la matière grasse de cuisson. Saler et poivrer le jarret.

Préchauffer le four à 160 °C.

Laver et éplucher les carottes et les tailler en petits bâtonnets de 4 à 5 cm.

Remettre la viande dans la cocotte avec les échalotes et les carottes. Verser le fond de veau, le vin blanc, le Noilly et le vinaigre. Ajouter une bande de zeste d'orange, la cannelle, le laurier et toutes les épices. Mélanger bien. Couvrir la cocotte et la mettre au four pour environ 2 heures 45 à 3 heures. Surveiller la cuisson  en retournant de temps en temps le jarret et en veillant à ce qu'il reste du mouillage. Le jus doit être doré et sirupeux en fin de cuisson.

Passer la sauce au chinois, ajouter un peu de jus d'orange pressé et le reste de beurre. Servir dans un plat de service en nappant la viande de sauce.

Un vin rouge de Loire ou du Centre, un peu léger accompagnera ce plat ( Bourgueil, Saumur, Sancerre, Ménetou )

La queue de boeuf est un morceau souvent oublié des ménagères, c'est pourtant un des plus savoureux  (avec la basse-côte). Nous l'utilisons souvent à la place du steak haché pour préparer un hachis parmentier auquel il confère un goût plus typé.

La recette que nous vous présentons a été empruntée - et légèrement revisitée - au cuisinier Philippe Da Silva qui officie à l'Hostellerie des Gorges de Pennafort, en Provence. Elle associe avec bonheur la personnalité de la queue de boeuf au vin rouge et aux pruneaux pour produire un civet particulièrement goûteux.

Préparation 20 minutes et cuisson 4 à 5 heures.

Marché pour 4 personnes :

• Environ 1,400 kg. de queue de boeuf ficelée
• 2 carottes
• 1 oignon doux des Cévennes
• 1 blanc de poireau
• 1 petite branche de céleri
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail dégermées
• 40 g. de farine
• 1 litre de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Corbières, Madiran)
• 75 cl. de fond de veau ou de bouillon
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 20 g. de beurre
• 20 baies de genièvre
• 10 bais roses
• 10 feuilles de sauge
• 16 pruneaux
• sel et poivre (Sichuan, Malabar ou Penja)

Préchauffer le four à 150 °C.

Saler et poivrer les morceaux de queue. Dans une cocotte en fonte, metttre à chauffer l'huile et le beurre et y mettre à dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Hacher grossièrement l'oignon et les échalotes, détailler les autres légumes en mirepoix (dés de 1 à 2 cm.) et ajouter le tout dans la cocotte. Laisser colorer encore 8 à 10 minutes.

Saupoudrer de farine, bien mélanger et verser le vin et le fond de veau. Hacher finement l'ail et ajouter dans la cocotte avec les baies de genièvre, les baies roses et les feuilles de sauge. Saler et poivrer, couvrir et enfourner pour environ 4 heures.

Mettre à gonfler les pruneaux 30 minutes dans de l'eau chaude. Surveiller la cuisson de la viande qui   doit être bien fondante, prolonger la cuisson si nécessaire.

Retirer les morceaux de viande et laisser réduire la sauce sur le feu jusqu'à en obtenir environ 1/2  litre. Puis passer au chinois.

Désosser la queue de boeuf et conserver les morceaux de viande. Les remettre dans la sauce avec les pruneaux et réchauffer sur feu doux pour encore 30 minutes, rectifier l'assaisonnement et servir chaud.

On accompagnera avec une écrasée de pommes de terre, du riz ou des spätzles (voir recette). Pour le vin, je conseille un rouge généreux du genre  Vacqueyras, Hérault, Cahors ou Madiran.

On produit du pain d'épices dans plusieurs régions françaises, mais c'est à Gertwiller, en Alsace que l'on s'en est fait une spécialité.

Préparation 15 minutes et cuisson 40 minutes.

Ingrédients :

• 200 g. de miel toutes fleurs liquide
• 250 g. de farine type 55
• 1 sachet de levure bio (sans phosphate)
• 20 cl. de lait entier
• 2 oeufs
• 80 g. de beurre
• 130 g. de sucre vergeoise (ou cassonade)
• 2 cuillères à café rases de mélange d'épices pour pain d'épices

L'idéal serait d'utiliser un mélange de farine complète type 110 et de farine type 55, mais à défaut la type 55 conviendra. La levure sans phosphate s'achète dans les boutiques bio, sinon on utilisera de la levure chimique.

Pour le mélange d'épices, on trouve en grande surface un mélange prêt à l'emploi (Albert Ménès ou Ducros), mais on peut aussi le préparer soi-même en mélangeant après les avoir broyé au moulin :

• 2 étoiles de badiane
• 20 g. de cannelle en bâton
• 10 clous de girofle
• 7 g. d'anis vert
• 1 c. à c. de gingembre en poudre
• 1 c. à c. de cardamome
• 1/4 de c. à c. de muscade râpée
• 5 grains de poivre de la Jamaïque

Préparation :

Mettre le lait à tiédir à feu doux, hors du feu, ajouter le miel, le sucre et le beurre. Remuer jusqu'à dissolution complète.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser la farine dans un cul de poule, ajouter la levure et les épices. Former une fontaine, casser l'oeuf et verser le lait. Mélanger au fouet.

Beurrer un moule à cake et verser la préparation. Enfourner pour 25 minutes, puis baisser la température à 150°C et prolonger la cuisson de 15 minutes.

Surveiller la cuisson car le temps peut varier en fonction du four.

Une petite entrée qui fera son effet. Vite préparée (20 minutes) et vite cuite (20 minutes).

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la mousseline :

• 300 g. de blanc de poulet ou de pintade
• 20 cl. de crème liquide
• 2 œufs
• 30 g. de morilles déshydratées (ou autres champignons)
• muscade, sel et poivre

Pour la sauce :

• 1 échalote
• 10 cl. de vin blanc moelleux
• 15 cl. de crème liquide
• 80 g. de foie gras mi-cuit

Préchauffer le four à 160°C et y préparer un bain-marie.

Mixer finement le blanc de volaille, puis ajouter les œufs et mixer à nouveau. Ajouter la crème, saler et poivrer, râper un peu de muscade et mixer à nouveau. Le mélange doit être lisse et homogène.

Réhydrater les morilles 10 minutes dans un bol d'eau tiède, les égoutter et les éponger dans du papier absorbant. Les faire mijoter 10 minutes dans un peu de crème. En réserver au chaud les 2/3 et ajouter le reste à la mousse de volaille. Donner quelques impulsions avec le mixer afin de hacher grossièrement les morilles.

Beurrer 4 petits ramequins et les remplir de la préparation. Cuire au four au bain-marie environ 20 minutes. Les mousselines sont à point quand la pointe d'un couteau en ressort sèche.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Hacher finement l'échalote et la faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre, ajouter le vin et faire réduire des 2/3, puis ajouter la crème. Laisser épaissir à feu doux et ajouter enfin le foie gras en petits morceaux. Mixer doucement ou utiliser un fouet métallique afin d'obtenir une sauce onctueuse et homogène. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Garder la sauce au chaud.

Démouler les ramequins et déposer les mousselines sur assiettes chaudes. Entourer d'un cordon de sauce et ajouter le reste des morilles réchauffées.

Selon la saison, on pourra remplacer les morilles par d'autres champignons : girolles, trompettes, cèpes ou même des champignons de Paris.

Pour accompagner je suggère un vin blanc légèrement moelleux : Montlouis, Muscat ou Pinot Gris d'Alsace.

Ah ! la bonne cuisine de terroir... traditionnelle et savoureuse. Nous avons emprunté et revisité cette recette du grand chef André Daguin de Auch, qui n'exerce plus mais qui avait été en son temps le "promoteur" du magret de canard.

Un peu long mais facile. Préparation 35 minutes, cuisson 2 heures 15 à 2 heures 30.

Marché pour 4 personnes :

• 4 jarrets d'agneau (également appelés "souris" ou "becquet", il s'agit du même morceau)
• 4 filets d'anchois
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 navet
• 1 blanc de poireau
• 10 gousses d'ail
• 50 cl. de bon vin rouge
• farine, concentré de tomate, huile d'olive
• 2 c. à c. de fond de veau en poudre
• sel et poivre au moulin

Pour les haricots :

• 500 g. de haricots "Cocos de Paimpol" frais (ou secs hors saison)
• 3 tomates
• 25 cl. de bouillon
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 échalote
• thym, sel et poivre

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Couper en brunoise (tout petits dés) carottes, oignons, navet et poireau.

Dans une cocotte en fonte, mettre à dorer de toutes parts les jarrets dans l'huile très chaude. Saler et poivrer. Les enduire de concentré de tomate et les saupoudrer de farine. Les laisser encore prendre couleur quelques instants, les sortir et les réserver.

Dans la cocotte, rajouter un morceau de beurre et y faire revenir la brunoise de légumes. Ajouter deux gousses d'ail non pelées et deux filets d'anchois. Délayer le fond de veau dans un peu d'eau et l'ajouter dans la cocotte. Saler, poivrer et laisser compoter. Verser le vin rouge et porter à ébullition.

Enfourner la cocotte couverte pour une cuisson de 2 heures à 2 heures 15. Surveiller en fin de cuisson, la viande doit être confite et moelleuse.

Pendant ce temps, préparer la cuisson des haricots :

Émincer les oignons et les faire revenir dans un peu de beurre. Verser le bouillon et porter à ébullition. Ajouter l'ail, l'échalote, la carotte et les tomates pelées, le tout coupé en petits cubes, et le thym. Ajouter enfin les haricots, saler et poivrer. Veiller à ce que les haricots soient impérativement recouverts de bouillon. Pour une cuisson parfaite, les cocos doivent mijoter au moins 45 minutes.

Éplucher les gousses d'ail restantes et les ébouillanter. Passer la sauce au chinois, y faire fondre les deux filets d'anchois restants. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pour servir, disposer les jarrets dans un plat en terre préalablement chauffé. Accompagner des haricots et des gousses d'ail. On peut y ajouter des tomates coupées en deux, recouvertes de chapelure et passées au grill quelques minutes.

Pour le vin, je recommande un rouge un peu charpenté : Vacqueyras, Fitou, ou un Madiran pour rester dans la région.

C'est un classique de la cuisine française, mais c'est toujours un régal. Dans la recette de base, on utilise généralement des champignons de Paris, mais compte tenu de la saison, nous avons opté pour des girolles aux parfums d'automne.

Temps de préparation 40 minutes, cuisson : plus ou moins 1 heure 45

Marché pour 4 personnes :

• un petit lapin
• une branche de thym
• une branche d'estragon
• une bouteille de bon vin blanc (Pouilly, Chablis, Ménetou)
• 2 c. à s. de farine
• 2 c. à s. de jus de citron
• 2 c. à s. de crème épaisse
• 3 jaunes d’œufs
• quelques branches de persil plat
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 300 g. de champignons
• 1 échalote et une c.à s. de crème
• huile, beurre, sel et poivre 

Découper le lapin en morceaux, émincer l'oignon et les carottes. Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une cocotte en fonte et y faire revenir l'oignon et les carottes. Mettre à dorer les morceaux de lapin de toutes parts, ajouter le thym, le persil, l'estragon, l'ail haché et le jus de citron. Remuer bien, saler et poivrer, ajouter le vin blanc et laisser mijoter 1 heure 30 à 1 heure 45 (goûter, selon la fermeté de la viande).

Faire revenir à petit feu les champignons dans une noix de beurre avec 1/2 échalote ciselée, saler et poivrer et ajouter une c. à s. de crème en fin de cuisson.

Sortir et égoutter les morceaux, les réserver au chaud sur un plat. Laisser réduire le jus de cuisson, puis le passer au chinois. Préparer la sauce en mettant à fondre une c. à s. de beurre, ajouter la farine en remuant et mouiller avec du jus de cuisson jusqu'à l'épaississement souhaité.

Porter à ébullition et lier avec les jaunes d’œufs préalablement délayés dans la crème fraîche. Servir au plat ou sur assiette préchauffées en nappant les morceaux de lapin avec cette sauce. Accompagner avec la fricassée de champignons.

Pour le vin, je conseille le même vin blanc que pour la cuisson, ou pour un repas un peu plus chic, un bon rouge fruité : Bourgueil, Chinon, Ménetou ou Morgon.

Une superbe recette pour un repas de charme, piochée dans le livre de recettes de Martial Berthuit. Elle conviendra pour une belle entrée d'un menu de réception ou pour une occasion exceptionnelle.

La préparation est longue mais sans difficultés majeures, il faut prévoir plus d'une heure. Cuisson : au total 20 minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 6 à 8 langoustines par personnes selon la taille (choisir de préférence des grosses)
• 1 kg. de petits pois frais ou 750 g. de surgelés
• 16 rondelles fines de chorizo doux
• 1 morceau de Parmesan
• 100 g. de crème liquide
• 50 g. de pain de mie
• huile d'olive
• 40 g. de beurre
• une branche de menthe
• sel et poivre (Penja blanc)

Séparer délicatement la queue des langoustines de la tête. Décortiquer les queues en exerçant une pression latérale sur les anneaux. Casser le bout de la queue et tirer pour extraire le fin boyau noir et amer. Réserver au frais.

Écosser les pois s'ils sont frais. Pour cet essai nous avons utilisé des petits pois surgelés extra-fins de Picard. Mettre à bouillir 3 litres d'eau salée et y cuire les petits pois 10 minutes. Les plonger immédiatement dans de l'eau froide avec des glaçons, ce qui leur conservera leur couleur verte. Les mixer, les passer éventuellement au tamis, ajouter la crème. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Préchauffer le four à 200°C. Enfourner les rondelles de chorizo disposées entre deux feuilles de papier sulfurisé 5 minutes pour les faire sécher.

Tailler le pain de mie en petits dés et les poêler au beurre pour qu'ils soient bien dorés.

Saisir les langoustines 2 minutes de chaque côté dans l'huile bien chaude, puis les égoutter sur du papier absorbant. Préparer les copeaux de Parmesan en les taillant à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau économe.

Servir sur assiettes. Mettre le gaspacho de petits pois dans des coupes en verre ou des verrines et parsemer dessus les croûtons dorés. Disposer les queues de langoustines en intercalant une rondelle de chorizo et un copeau de parmesan. Finir en décorant de quelques feuilles de menthe.

Il faudra un excellent vin blanc pour accompagner ce plat : Meursault, Bandol, Chateauneuf-du-Pape.

Une belle recette provençale que nous empruntons à Reine Sammut - l'un de nos "grands chefs" préférés. Elle conviendra à un repas entre amis sur la terrasse ou pour se rappeler quelques bons souvenirs de vacances.

Pour ceux qui chercherais une bonne table en Provence, aux abords du Luberon, nous leur conseillons vivement la table de Reine Sammut, son "Auberge de La Fenière" sur la route de Lourmarin vaut le détour, un moment inoubliable mais qu'il faut prévoir à l'avance.

La préparation de cette charlotte demande un peu de temps et de minutie, mais c'est le prix à payer. Préparation 1 heure 30, cuisson 50 minutes et réfrigération 3 heures. Nous avons apporté une petite touche personnelle à la recette.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 aubergines
• Les peaux de 4 courgettes
• 3 feuilles de gélatine
• le jus d'un demi citron
• 10 cl. de crème liquide
• 1 gousse d'ail
• 2 filets d'anchois
• sel et poivre blanc "Penja" au moulin

Pour le coulis de tomates :

• 300 g. de tomates mûres
• 10 cl. d'huile d'olive
• 2 échalotes
• un petit bouquet de basilic
• Piment d'Espelette
• fleur de sel et poivre Penja

Préchauffer le four à 180°C. Laver et essuyer les légumes. Peler les courgettes dans la longueur avec un couteau économe pour récupérer de belles lanières de peau. Piquer les aubergines de quelques coups de fourchette et les déposer sur un plat allant au four. Les enfourner pour 40 minutes (elles sont cuites lorsqu'elles sont molles et que leur peau se craquelle). Les couper en deux dans la longueur et racler la pulpe avec une cuillère. La mettre à égoutter une heure dans une passoire (personnellement je la presse dans un mouchoir pour en extraire l'eau, c'est plus efficace).

Plonger les peaux de courgette 5 minutes dans l'eau bouillante salée et les tremper aussitôt dans de l'eau glacée pour les raffermir et leur conserver leur couleur. Égoutter sur du papier absorbant.

Ramollir la gélatine 5 minutes dans un peu d'eau froide et l'égoutter. La déposer dans une petite casserole et y ajouter une cuillerée d'aubergine mixée. faire chauffer doucement au bain-marie jusqu'à dissolution complète.

Fouetter la crème. Mettre la pulpe d'aubergine dans un saladier, saler, poivrer, ajouter le jus d'un demi citron, l'ail écrasé, les anchois écrasés et la crème fouettée. Mélanger et rectifier au besoin l'assaisonnement.

Tapisser 4 ramequins avec les peaux de courgettes (côté vert vers le fond) en croisant les lanières pour recouvrir tout le moule. Remplir avec la préparation d'aubergine et mettre à réfrigérer pour 3 heures.

Préparer le coulis de tomates. Laver les tomates. En réserver une pour la décoration. Ébouillanter et peler les autres, retirer le coeur et les pépins. Mixer avec l'huile d'olive, l'échalote hachée, une pointe de piment d'Espelette, du sel et du poivre. Mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, le coulis doit être suffisamment goûteux. Ciseler finement quelques feuilles de basilic et les incorporer au coulis.

Présenter sur assiette, en déposant la charlotte démoulée au centre. Décorer le dessus avec quelques petits losanges de tomate. Verser autour le coulis de tomate et décorer de quelques feuilles de basilic.

Cette charlotte s'accomodera bien d'un poisson cuit à la vapeur mais également d'une volaille ou d'une viande blanche. On pourra servir avec un rosé de Provence frais.

Une pâte croustillante, le mariage subtil de la crème d'amandes avec les fraises et le petit craquant des pistaches, voici de quoi vous régaler.

Préparation 40 minutes et cuisson 25 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 600 g. de fraises
• 2 c. à s. de gelée de groseilles
• 1 c. à s. de pistaches fraîches concassées
• 250 g. de farine + 30 g.
• 80 g. de sucre glace
• 90 g. de sucre en poudre
• 150 g. de beurre ramolli + 100 g.
• 3 oeufs
• 10 g. de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 100 g. de poudre d'amande

Faire un puits avec 250 g. de farine sur le plan de travail. Ajouter le sel, le sucre glace et le sucre vanillé ainsi que 150 g. de beurre. Travailler avec les doigts de manière à obtenir une texture sablée. Creuser à nouveau un puits et casser un oeuf au milieu. Ramener la pâte vers le centre en pétrissant légèrement (veiller à ne pas pétrir trop longtemps). Faire une boule et réserver au frais pour au moins une heure.

Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte sur le plan de travail fariné et la disposer dans un moule à tarte de 26 cm. de préférence avec un fond amovible.
 Piquer la pâte et garnir le fond de haricots secs. Enfourner pour 20 minutes.

Dans un saladier, mélanger le reste de farine, le sucre et la poudre d'amandes. Fouetter les deux oeufs et le beurre dans un bol et les ajouter dans le saladier. Mélanger le tout.

Sortir la tarte du four, retirer les haricots et verser la crème d'amandes sur le fond de tarte. Enfourner pour 15 minutes et laisser refroidir.

Équeuter et laver les fraises, les couper en deux si les fruits sont gros. Les disposer en rosace sur la tarte en les serrant bien. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les fraises de gelée de groseille légèrement tiédie. Réserver au frais.

Quelques conseils :

L'idéal est de préparer la pâte la veille et de la réserver au frais

Mettre la pâte étalée dans le moule 30 minutes au réfrigérateur avant de la cuire, cela évitera qu'elle ne se rétracte à la cuisson.

Si vous n'avez pas de gelée de groseilles, vous pouvez préparer un sirop avec 50 g. de groseilles, un peu d'eau et du sucre.

Une fois garnie, ne pas attendre plus d'une heure avant de servir la tarte afin d'évirer à la pâte de se ramollir.

Cette terrine de poisson légère et fraîche sera bien appréciée pour un repas d'été accompagnée d'une salade verte et de quelques dés de tomates.

Préparation un peu longue : 45 minutes, mais sans difficulté. Cuisson totale : 40 minutes, et 4 heures de réfrigération.

Votre marché pour 6 personnes :

• 2 beaux maquereaux ou 3 petits
• 250 g. de fèves pelées surgelées (chez Picard)
• 6 tomates bien mûres
• 9 feuilles de gélatine (17 g.)
• 1 bouteille de vin blanc sec (Sauvignon, Muscadet)
• 1 oignon jaune et 1 oignon rouge
• 1 carotte
• 1 petit piment
• thym, laurier, persil
• quelques feuilles de basilic
• clous de girofle, poivre long, baies roses, poivre de Sichuan
• 2 c. à s. d'huile d'olives
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• sel, poivre, gros sel

Préparer un court-bouillon. Dans une casserole, verser le vin blanc, l'oignon émincé, la carotte coupée en tronçons, le piment, le bouquet garni, 1 c. à s. rase de gros sel et 50 cl d'eau. Mélanger et porter à ébullition, laisser cuire 20 minutes.

Préparer les maquereaux : les vider, les laver, couper la tête et la queue. Choisir entre deux méthodes :

1 - Les cuire entiers dans le court-bouillon frémissant pendant 10 minutes, les sortir et lever les filets.

2 - Lever les filets à cru, avec un couteau à fileter (lame fine et souple) en passant la lame appuyée sur l'arête. Retirer les arêtes qui restent. Cuire ces filets 8 minutes dans le court-bouillon frémissant. C'est cette méthode que j'utilise, car on obtient des filets de belle taille.

Mettre à ramollir la gélatine quelques minutes dans un bol d'eau froide, puis l'égoutter. Filtrer le court-bouillon et en prélever 60 cl. Réchauffer éventuellement et y ajouter la gélatine, bien mélanger au fouet. Réserver et laisser refroidir.

Dans une terrine, verser 1 cm. de bouillon filtré et faire prendre 10 minutes au congélateur.

Cuire les fèves 6 minutes dans l'eau bouillante salée et les rafraîchir sous l'eau froide. Ébouillanter les tomates 1 minute, les rafraîchir, les peler, retirer le coeur et les pépins et les couper en gros dés. Les mélanger avec l'huile d'olive et le sucre. Saler et poivrer. En réserver la moitié pour la garniture finale.

Reprendre la terrine, déposer une couche de fèves, recouvrir de quelques dés de tomates et ajouter la moitié des filets de poisson. Verser un verre de bouillon et secouer la terrine pour que le liquide entoure bien les chairs. Mettre une autre couche de fèves et une petite couche de dés de tomates. Ajouter le reste de filets de maquereaux et verser encore un peu de bouillon et terminer par une cuillère de tomates et quelques fèves (réserver quelques fèves pour la décoration). Verser du bouillon jusqu'à recouvrir la préparation en veillant à ce qu'il pénètre bien dans les interstices, de manière à ce que la gelée agglomère les ingrédients au démoulage.Couvrir avec un couvercle ou un film étirable et mettre au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures.

Hacher la moitié de l'oignon rouge (ou d'une échalote), ciseler le basilic et ajouter le tout au reste de tomates. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement. On peut hacher plus finement la préparation au couteau si nécessaire.

Pour servir, déposer sur chaque assiette, une tranche de terrine entourée du hachis de tomates et parsemer quelques fèves. Accompagner d'une salade verte et d'un verre de bon vin blanc fruité (Chablis, Meursault, Ménetou, Pouilly-fumé)

Une préparation légère et appréciable pour un repas froid ou un pique-nique. Préparation 30 à 40 minutes, cuisson totale 2 heures 30

Votre marché pour 6 à 8 personnes :

• 1 beau lapin
• 1 bouteille de vin rosé
• 1/2 pied de veau
• 2 tranches de lard maigre
• 1 barde de lard gras
• 2 gousses d'ail
• 3 échalotes
• 4 ou 5 carottes
• 20 g. de beurre
• 2 c. à s. d'huile
• 2 c. à  s. de farine
• 2 feuilles de gélatine (ou gelée en poudre)
• persil, thym, laurier, sauge
• sel et poivre

Enlever le gras superflu du lapin et le couper en morceaux. Gratter les carottes et les détailler en rondelles. Mettre à chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte en fonte et y mettre à dorer les morceaux de lapin. Saler et poivrer et ajouter les carottes, les échalotes coupées en deux, les gousses d'ail écrasées, un gros bouquet garni (persil, thym, laurier et sauge) et quelques baies roses et un poivre long. Faire revenir quelques minutes puis ajouter le lard maigre coupé en lardons, le demi pied de veau nettoyé et blanchi. Mouiller avec les 2/3 de la bouteille de rosé, couvrir et laisser mijoter 2 heures à petit feu.

Sortir les morceaux de lapin et le pied de veau, et retirer tous les os. On peut ne pas ajouter le pied de veau, mais dans le cas contraire, il sera préférable d'éliminer les parties dures et les nerfs et de n'utiliser que la partie gélatineuse que l'on découpera en petits morceaux. Effilocher la chair du lapin. Filtrer le jus de cuisson et récupérer les carottes. Ajouter dans le jus de cuisson encore chaud 2 feuilles de gélatines préalablement ramollies dans un peu d'eau froide et mélanger.

Préchauffer le four à 180°C et préparer un bain marie

Mettre le lapin, les carottes et éventuellement le pied de veau dans une terrine, recouvrir avec une barde de lard et 2 feuilles de laurier. Verser par dessus le jus de cuisson jusqu'à affleurer les chairs. Couvrir la terrine et luter le couvercle avec un peu de farine délayée dans un filet d'eau froide. Enfourner pour 25 minutes au bain marie.

Attendre le complet refroidissement avant de retirer le couvercle et de démouler la terrine.

On appréciera avec un bon rosé un peu frais ou un rouge léger : Bourgueil ou Saumur-Champigny.

Profitez de la saison des abricots pour confectionner ce délicieux gâteau facile à réussir.

Préparation 25 minutes, cuisson 1 heure

Les ingrédients :

• 700 g. d'abricots mûrs et sucrés
• 150 g. de sucre
• 5 c. à s. de farine
• 5 c. à s. de sucre
• 5 c. à s. d'huile
• 2 oeufs
• 1 sachet de levure chimique
• 1/2 citron

Couper les abricots en deux et retirer les noyaux. Préparer le caramel avec 150 g. de sucre en poudre et 1/2 verre d'eau. Laisser atteindre une couleur dorée sans remuer. Ajouter dans le caramel une fois cuit, le jus d'un demi citron.

Préchauffer le four à 180°C

Verser le caramel dans un moule à manqué de 24 cm (moule rond à bords hauts) et poser dessus les abricots, le côté bombé en dessus. Si les abricots ne sont pas assez sucrés, saupoudrer avec un peu de sucre en poudre pour compenser l'acidité

Préparer la pâte en mélangeant les ingrédients. Verser dans le moule sur les abricots et enfourner pour 50 minutes. On peut saupoudrer le gâteau de sucre glace... c'est affaire de goût !

Cette spécialité sicilienne haute en couleurs peut se servir seule ou accompagnée d'oeufs durs. On la consomme froide ou légèrement tiède. Elle se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur recouverte d'un peu d'huile et d'un film étirable. Bien entendu on peut modifier la liste des ingrédients en fonction des goûts de chacun.

Préparation 15 minutes, cuisson 50 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 100 g d'olives vertes
• 1 aubergine
• 2 poivrons (1 rouge et 1 jaune)
• 2 tomates
• 2 oignons rouges
• 1 branche de céleri
• 4 c. à s. de câpres
• 2 c. à s. de raisins secs
• 1 gousse d'ail
• 3 c. à s. de vinaigre de vin
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
• 8 c. à s. d'huile d'olive fruitée
• Herbes : coriandre, persil, estragon
• Sel, poivre, paprika, piment d'Espelette

Peler l'aubergine et les poivrons au rasoir (ou couteau économe). Les couper en petits dés ainsi que la branche de céleri. Les faire revenir dans une sauteuse 15 minutes avec 5 cuillerées d'huile. Émincer finement les oignons et les faire blondir 8 minutes avec le reste d'huile.

Ébouillanter les tomates pour les peler, les épépiner et les concasser. Les mettre dans une sauteuse avec les oignons, saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.. Mettre les raisins à gonfler dans un verre d'eau tiède.

Mettre tous les légumes dans une même sauteuse, ajouter les vinaigres, les câpres, les raisins secs égouttés, l'ail haché très fin, les épices (paprika et piment d'Espelette). Saler, poivrer et cuire encore 5 à 10 minutes. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement. Mettre au réfrigérateur pour 2 heures au minimum.

Servir sur assiette, en entourant avec les olives. Parsemer les herbes finement ciselées et ajouter éventuellement des quartiers d'oeufs durs.

Une création de Régis Marcon, l'un de nos chefs préféré. A réserver pour de grandes occasions. Une préparation un peu longue mais sans grande difficulté. Le résultat en vaut bien la peine.

Certes, il ne sera pas facile de se procurer des crêtes de coq, alors on pourra s'en passer ou les remplacer par un autre ingrédient (rondelles de boudin blanc ou girolles).

Choisir des pigeonneaux jeunes et assez gros, car un demi-pigeon par personne suffit. le plus difficile sera de se procurer des crêtes de coq, certains volaillers éleveurs en délivrent sur commande. A défaut de pouvoir utiliser des haricots frais, on pourra hors de la saison réaliser la recette avec des cocos en bocal au naturel.

Marché pour 4 personnes :

• 2 beaux pigeonneaux avec leur foie
• 1 foie de volaille
• 125 g. de crêtes de coq
• 40 g. de beurre
• quelques pousses d'épinards
• 250 g. de haricots cocos frais (ou une autre variété)
• 1 carotte, 1 oignon
• 100 g. de poitrine fumée
• 75 cl. de bouillon de volaille
• 1 gousse d'ail
• bouquet garni
• 60 g. de beurre
• huile d'olive
• 5 cl. de vin blanc
• 5 cl. de Porto
• 25 cl. de jus de pigeon
• 2 échalotes
• huile de noisette
• quelques noisettes décortiquées

Nettoyer bien les crêtes de coq, les recouvrir d'eau froide, porter à ébullition. Sortir, égoutter et rincer à l'eau froide. Remettre dans une casserole, recouvrir d'eau froide et cuire 30 minutes à couvert avec un peu de bouillon de volaille.

Dans une cocotte à fond épais, faire revenir l'oignon émincé, la carotte détaillée en petits dés, le lard taillé en petits lardons, ajouter les haricots et faire suer 2 à 3 minutes. Mouiller avec un peu du bouillon des crêtes de coq, ajouter le bouquet garni et saler peu (le sel durcit les haricots). Cuire à couvert 30 à 35 minutes (un peu moins si vous utilisez des haricots en bocal). Le jus doit enrober les haricots. Ajouter une pointe d'ail, une noix de beurre, goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Désosser les pigeons par le dos à l'aide d'un couteau fin en le glissant le long du bréchet de manière à garder ensemble le filet, la cuisse et l'aile et obtenir deux parties. Enrouler la chair du pigeon pour former une sorte de jambonette et la maintenir attachée avec un cure-dent.

Garder les carcasses, retirer la peau trop grasse, le reste des poumons et viscères et concasser grossièrement à l'aide d'un couteau à lame épaisse. Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile et de beurre, y faire revenir l'échalote ciselée et ajouter les carcasses, laisser colorer, puis déglacer avec le vin blanc et le Porto. Laisser réduire de moitié, puis mouiller avec du bouillon. Porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois en pressant les carcasses. Faire réduire pour ne garder que 15 cl. de sauce.

Mettre les assiettes de service à chauffer doucement. Faire griller à sec les noisettes.

Dans une sauteuse, faire fondre 40 g. de beurre et y mettre à colorer les pigeonneaux de toutes parts. Saler et poivrer. Finir la cuisson à couvert 15 à 20 minutes en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Puis laisser reposer la viande hors du feu.

Dans une petite casserole, faire réchauffer le jus de pigeon puis le mixer avec le foie de volaille et le foie des pigeons, verser petit à petit  un peu d'huile de noisette. Faire revenir rapidement les feuilles d'épinard dans un peu de beurre avec une pointe de sel.

Avant de servir s'assurer que tous les éléments sont encore chauds. Dresser sur assiettes une couronne de haricots au centre, par dessus quelques crêtes de coq, et au centre le demi-pigeonneau. Décorer avec les pousse d'épinards et les noisettes. Terminer par un cordon de sauce, servir le reste en saucière.

Il faudra un très bon vin rouge pour accompagner ce plat, ma préférence ira vers un Côtes-du-Rhône (Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, St. Joseph) ou un Bourgogne (Pommard, Chambolles-Musigny) à défaut un Chinon.

Voici une variante du gâteau tout-pommes publié dans ce blog en Mars 2012. Tout aussi bon et savoureux, et simple à réaliser. On peut le préparer en été avec des framboises fraîches, mais il sera également très bon avec des fruits surgelés.

Préparation 10 minutes, cuisson 30 minutes.

Ingrédients pour 5 personnes :

• 250 g. de framboises surgelées Picard ou fraîches
• 5 c. à s. de farine
• 5 c. à s. de sucre en poudre
• 5 c. à s. d'huile
• 1/2 sachet de levure chimique
• 4 oeufs
• 100 g. de beurre fondu
• 120 g. de sucre
• 1 c. à s. de miel
• 1 c. à s. d'alcool ou de crème de framboise (facultatif)

Mettre à décongeler les framboises. Préchauffer le four à 170 °C

Mettre les framboises dans un saladier, verser l'alcool de framboise et remuer plusieurs fois pour bien imbiber les fruits.

Dans un saladier, mélanger au fouet, la farine, le sucre, l'huile, la levure et deux oeufs battus. Verser la préparation dans un moule à manqué de 24 cm (moule rond à bords hauts) préalablement beurré et fariné. Répartir dessus les framboises et enfourner pour 20 minutes.

Mélanger les deux oeufs restants avec le beurre fondu et le miel. Baissé le four à 200 °C, sortir le gâteau et verser dessus le mélange. Remettre à cuire pour encore 10 à 15 minutes.

Sortir et laisser tiédir avant de démouler.

Profitez de la pleine saison des langoustines pour préparer ce bon risotto. Les grosses sont plus avantageuses car il y a moins de perte.

Si vous avez la chance de vous procurer des langoustines fraîchement pêchées, ce sera encore meilleur. La préparation est un peu longue, surtout le décortiquage des crustacées, mais rien de compliqué, comptez une petite heure pour préparer et 30 minutes de cuisson pour le risotto.

Votre marché pour 4 personnes :

• 200 g. de riz Carnaroli ou Arborio
• 2 à 3 douzaines de langoustines selon la taille
• 1 oignon doux des Cévennes
• 1 bottillon d'asperges vertes
• 1 oignon jaune
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 3 brins de persil
• basilic, thym, laurier
• poivre long, baies roses, poivre blanc
• 15 cl de vin blans sec
• citron
• huile d'olive
• beurre froid
• parmesan râpé

Décortiquer les langoustines en réservant les queues à part. Sur une planche, disposer les carapaces avec les têtes et les pinces, poser une petite planchette et écraser les carapaces en frappant du poing sur la planchette.

Dans un faitout, mettre à chauffer 3 c. à s. d'huile et y faire revenir les carapaces à feu vif avec l'oignon jaune haché, la carotte coupée en rondelles et la branche de céleri. Remuer et cuire 4 à 5 minutes. Ajouter 1 verre de vin blanc et laisser un peu évaporer, puis baisser le feu, ajouter persil, thym, laurier et basilic, le poivre long, 8 baies rose et un peu de poivre blanc. Ajouter 2 litres d'eau et laisser mijoter 30 minutes en écumant de temps en temps.

Décortiquer les queues des langoustines et les châtrer. Pour cela, arracher la dernière écaille où se trouve la queue et tirer délicatement pour retirer le petit boyau noir amer. Couper la carapace dans le sens de la longueur par le dessous - on peut s'aider facilement en utilisant des petits ciseaux - et retirer complètement la carapace. Réserver les queues.

Faire cuire les asperges à l'eau bouillante salée, 2 à 3 minutes puis les passer sous l'eau froide pour les rafermir. Réserver uniquement la pointe tendre.

Filtrer le bouillon, saler et poivrer en goûtant l'assaisonnement. Conserver ce fumet au chaud sur le coin du feu. Hacher finement l'oignon doux et commencer le risotto - pour info, il faut compter une petite demie heure jusqu'à être prêt à servir - le risotto se mange de suite et ne peut attendre.

Dans une sauteuse anti-adhésive ou une cocotte en fonte, faire chauffer 3 c. à s. d'huile et y mettre à rissoler les oignons 4 à 5 minutes sans les faire dorer. Ajouter le riz et cuire à sec encore 2 minutes en remuant. Verser le dernier verre de vin blanc et laisser presque évaporer. Verser une louche de fumet de langoustines et laisser absorber. Continuer à ajouter du fumet au fur et à mesure de l'absorbtion (jamais trop de liquide à la fois). Il faut compter 18 à 20 minutes à partir de ce moment pour que le riz soit cuit, mais il faut goûter pour évaluer la cuisson selon le goût de chacun. Les italiens le préfère un peu ferme "all dente".

Un peu avant la fin de cuisson du risotto, faire revenir les queues de langoustine avec un bon morceau de beurre bien chaud, 2 à 3 minutes seulement. Réserver 3 belles queues entières pour décorer et couper les autres en gros morceaux. Ajouter ces morceaux au risotto ainsi que les pointes d'asperges vertes. Quand la cuisson est correcte, râper un peu de zeste de citron sur le riz et mélanger ( pas trop de citron car le parfum est dominant ), parsemer le risotto de quelques parcelles de beurre bien froid, arrêter la cuisson, couvrir et passer au service sur assiettes chaudes.

Disposer une portion de risotto, déposer les queues de langoustines entières à coté, ciseler un peu de basilic ou parsemer d'origan sec et servir.

Il faudra un bon vin blanc - Bourgogne ou Provence - pour faire honneur à ce plat.

Le filet de boeuf est une viande très tendre, mais au goût peu prononcé. Cuite de cette façon, sans matière grasse, dans un bon bouillon parfumé, à la manière d'un pot-au-feu, elle sera diététique, savoureuse et surtout vraiment tendre. Préparée en 10 minutes et 40 minutes de cuisson.

Pour 4 personnes :

• 800 g. de filet de boeuf ficelé comme un rôti
• 4 carottes
• 2 poireaux
• 1 branche de céleri
• 2 navets
• 1 panais
• 1 oignon
• 4 gousses d'ail en chemise
• 8 baies roses
• 1 poivre long et quelques grains de Sichuan
• Sel et poivre

Peler tous les légumes et retirer les feuilles extérieures et dures des poireaux. Couper les carottes, les navets et le panais en quatre. Laisser l'ail en chemise. Mettre 3 litres d'eau dans un faitout (assez haut pour contenir le rôti sans qu'il ne touche le fond). Ajouter les légumes et les épices. Laisser cuire 20 minutes sans faire bouillir, saler et poivrer.

Ficeler le rôti en praticant deux boucles de 3 cm. aux deux extrémité de manière à pouvoir introduire le manche d'une cuillère en bois. Poser la cuillère à cheval sur le bord du faitout de façon à ce que le rôti soit complètement immergé dans le bouillon, mais sans toucher le fond.

Laisser cuire à petit frémissement : 18 minutes pour une viande bleue, 20 à 22 minures pour une viande saignante (la meilleure cuisson) et 25 à 28 minutes pour une viande plus cuite. Les temps indiqués varient en fonction de la taille de la pièce de viande. Si vous possédez une sonde de cuisson, vous pouvez consulter sur notre blog la page "Température de cuisson".

Servir comme un pot-au-feu, avec les légumes et accompagné de moutarde, de fleur de sel et de cornichons.

Un petit verre de Beaujolais (Juliénas, Brouilly ou Morgon) sera apprécié.

Voici une nouvelle préparation que nous venons de créer pour fourrer vos macarons.

Pour réaliser les coques, reportez vous à la recette " Macarons à la folie " du 11 octobre 2010. Pour colorer les coques, vous pouvez utiliser du colorant "myrtille" comme sur la photo, ou encore un mélange de jaune avec un peu de vert, qui rappellera la couleur du jus des fruits de la passion. Mais la couleur n'est pas ce qui est le plus important.

Ingrédients pour préparer une vingtaine de macarons :

• 100 g de chocolat blanc à pâtisser Nestlé
• 6 fruits de la passion bien mûrs
• 1 jaune d'oeuf

Ouvrir les fruits de la passion en deux et en extraire la pulpe et le jus à l'aide d'une petite cuillère. Passez au tamis pour retirer les graines (elles sont comestibles mais pour cette préparation elles rendraient difficile le fourrage des coques). Réserver.

Mettre à fondre doucement le chocolat blanc cassé en morceaux dans une casserole au bain-marie, puis ajouter le jus des fruits et mélanger. Retirer du feu, ajouter le jaune d'oeuf, mélanger au fouet et laisser refroidir.

Quand les coques seront prêtes et bien sèches, fourrer avec la pâte refroidie et laisser reposer 24 heures les macarons avant de les consommer .

Bien que le printemps tarde encore à s'affirmer, on peut déjà penser à ce plat accommodé avec les petits légumes nouveaux qui commencent à arriver sur les étals.

Parmi toutes les recettes découvertes, nous vous proposons celle qui nous est apparue comme la plus gourmande. Elle a été empruntée à l'excellent blog " De vous à moi " et légèrement adaptée à notre goût.

Préparation 50 minutes et cuisson totale 90 minutes.

Pour régaler 6 personnes, il vous faudra :

• 1,200 kg. d'épaule d'agneau
• 1 botte de jeunes carottes
• 1 botte de jeunes navets
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 1 botte d'asperges vertes
• 1 oignon doux des Cévennes
• 500 g. de petites pommes de terre rates
• 350 g. de petits pois
• 200 g. de pois gourmands
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni + quelques feuilles de sauge
• 2 tomates
• 1c. à s. de purée de tomates confites
• 1 c. à s. de farine
• 25 cl. de vin blanc sec
• 20 g. de beurre
• huile d'olive, sel et poivre

Désosser l'épaule d'agneau et la détailler en morceaux de 4 à 5 cm. saler, poivrer et mélanger. Émincer finement l'oignon doux, dégermer l'ail et couper les gousses en deux. Dans une grande cocotte, faire chauffer 3 c. à s. d'huile avec le beurre et y mettre à dorer les morceaux de viande, puis ajouter l'oignon émincé et laisser suer quelques minutes. Saupoudrer la viande avec la farine et mélanger bien. Ajouter la purée de tomates confites, le vin blanc, un verre d'eau et le bouquet garni avec la sauge. Couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant 1 heure au minimum. Peler les tomates, les épépiner et les couper grossièrement. Les ajouter dans la cuisson en cocotte.

Laver tous les petits légumes et les éplucher en laissant un petit bout de tige aux carottes, aux navets et aux oignons nouveaux. Mettre à cuire ces légumes 15 à 20 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Même temps pour les asperges que vous ferez cuire à part. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Écosser les petits pois et laver les pois gourmands. Les cuire à part 5 minutes dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée pour leur conserver leur belle couleur verte.

Quand le navarin est cuit, ajouter tous les légumes égouttés et laisser réchauffer encore 5 minutes. Avant de servir, goûter la sauce et rectifier l'assaisonnemnet si nécessaire

Un vin rouge un peu vif accompagnera bien ce navarin : Morgon, Bourgogne Hautes-côtes-de-Nuits, Ménetou.

Deux modes de préparations sont proposés pour cette recette gourmande.

Préparation 20 minutes et cuisson environ 1 heure 20.

 Version crème anglaise :

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g de pommes (Golden, Boskoop, Gala)
• 175 g de sucre
• 1/2 c. à c. d'extrait de vanille liquide (ou en poudre)
• 4 pincées de cannelle en poudre
• 25 g de beurre
• 1/2 litre de lait entier
• 4 jaunes d'oeuf
• 1 1/2 c. à s. de caramel au beurre salé liquide Vahiné
• 1 pincée de sel

Commencez par préparer une crème anglaise. Faire bouillir le lait avec la pincée de sel. Dans un saladier, mélanger le sucre avec les jaunes d'oeuf et battre au fouet ou au mixer jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

Retirer le lait du feu et verser sur les oeufs en mélangeant au fouet. Remettre dans la casserole et sur le feu pour laisser cuire doucement jusqu'à épaississement de a crème. Tourner constamment avec une cuillère en bois pour l'empêcher d'attacher. La cuisson est à point quand la crème nappe la cuillère.

Il ne faut pas quitter la cuisson un instant car cette crème ne doit pas bouillir. Si par malheur il se forme des grumeaux, passez la préparation au mixer. Ajoutez le caramel au beurre salé, mélangez et laisser refroidir. Puis mettre au réfrigérateur pour servir cette sauce glacée avec le confit légèrement tiède.

Préchauffez le four à 190°C. Beurrez un moule à rebords hauts avec la moitié du beurre.

Coupez les pommes en quartiers, les éplucher et retirer le coeur. Découpez les quartiers en lamelles. Mélangez le sucre et la cannelle. Sucrez légèrement le fond du moule et étalez une couche de pommes. Sucrez les pommes et continuer avec des pommes et du sucre jusqu'à épuiser les ingrédients. Répartissez le reste de beurre en petites noisettes sur le dessus. Mettre au four pour 1 heure, les pommes doivent dorer légèrement et rester tendres. Sortir du four et laisser reposer 20 minutes dans le moule. Puis retournez pour démouler sur un plat de service. Laisser refroidir pour servir légèrement tiède accompagné de la sauce bien froide.

Version crème caramel :

Ingrédients :

• 6 pommes
• 125 g. de sucre
• 25 g. de beurre demi-sel
• 20 cl de crème entière semi-épaisse

Eplucher et couper le pommes en oreillons. Préchauffer le four à 200 °C. Préparer un caramel blond et y ajouter le beurre. Puis mélanger petit à petit la crème.

Disposer les pommes dans un moule et les enrober de caramel. Enfourner pour 20 minutes.

Le chevreau est une viande exquise et goûteuse. Malheureusement difficile à se procurer dans certaines régions et en dehors de la période de Pâques, car à cette époque certains hypermarchés en proposent. Vous pouvez peut-être aussi la commander à votre boucher.

Comme c'est aussi l'époque des petits légumes nouveaux, l'idéal serait de la servir avec une jardinière printanière. Vous aurez dans votre assiette une véritable féérie pour les papilles.

La viande du chevreau a tendance à réduire à la cuisson, de plus les os sont assez volumineux, en conséquence prévoyez largement. On trouve généralement un demi chevreau, ce qui convient pour 4 convives. Pour un repas de fête, l'idéal serait un "baron", soit deux gigots, mais le prix sera en rapport.

Préparation 40 minutes et cuisson environ 1 heure 15 à en totalité.

Marché pour 4 personnes :

• 1 demi-chevreau ou 2 gigots
• 1 grosse poignée de jeune oseille
• 1 tête d'ail nouveau
• 1/2 bouteille de bon vin blanc sans acidité (Côtes-du-Rhône)
• 3 cl. de vermouth sec (Noilly Prat)
• 1 c. à s. de vin de noix (ou Porto)
• 12 cl. de crème fraîche épaisse
• beurre et huile d'olive
• 4 cl. de fond de veau
• 1 bouquet d'herbes (cerfeuil, ciboulette, estragon, persil plat)
• 1 citron, 1 branche de thym frais, 1 feuille de laurier
• si possible, une branche de fenouil ou de citronnelle
• 1 c. à café de piment d'Espelette en poudre
• fleur de sel et poivre (Kampot, Lampong ou Sichuan)
• Petits légumes nouveaux du printemps : carottes fanes, navets, petits pois, cébettes, asperges vertes

Préchauffer le four à 180°C. Éplucher et écosser les légumes nouveaux. Préparer tous les ingrédients. Laver et essuyer l'oseille, retirer la côte centrale. Couper la viande en 8 gros morceaux.

Dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, mettre à fondre 2 c. à s. de beurre et autant d'huile et y faire dorer les morceaux de viande de toutes parts. Saler et poivrer, couvrir et enfourner pour 10 minutes.

Séparer les gousses d'ail sans les éplucher pour une cuisson "en chemise". Ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson encore 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer la cuisson au beurre des légumes printaniers, 40 minutes pour l'ensemble, sauf les petits pois que l'on ajoutera 15 minutes après, et les asperges cuites à part 10 minutes dans de l'eau salée.

Préparer un bouquet ficelé avec les herbes, le thym, une feuille de laurier, un zeste de citron et si possible le fenouil ou la citronnelle.

Sortir la cocotte du four et mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau. Ajouter le bouquet ficelé et saler à la fleur de sel. Recouvrir et remettre au four pour 20 minutes en baissant la température à 150°C.

Ressortir la cocotte, goûter l'assaisonnement du jus de cuisson et rectifier si besoin. Ajouter l'oseille grossièrement ciselée sans remuer les morceaux et remettre encore à mijoter au four pour 20 minutes. Sortir et vérifier la cuisson de la viande, prolonger si nécessaire ou arrêter la cuisson.

Sortir les morceaux de viande avec une araignée pour les égoutter. Filtrer et recueillir le jus de cuissonles dans une casserole. Remettre les morceaux de viande dans la cocotte, couvrir et réserver au chaud dans le four éteint.

Mettre la sauce à réduire si vous considérez que la quantité est trop importante (il convient de ne conserver que la quantité d'un bol).

Ajouter la crème, le Noilly (dosé selon votre goût), le vin de noix, le poivre au moulin et le piment d'Espelette. Goûtrer et rectifier si besoin. On peut ajouter quelques gousses d'ail écrasées prélevées dans celles utilisées pour la cuisson ( si l'on souhaite rehausser le parfum de la sauce). Ajouter un peu d'oseille ciselée dans la sauce. Si elle vous paraît  trop liquide, on peut l'épaissir avec un peu de Maïzéna ou un jaune d'oeuf en remuant au fouet.

Donner un dernier bouillon à la sauce et napper les morceaux de viande disposés sur les assiettes préchauffées avec la jardinière de légumes de printemps. Parsemer de quelques pluches de cerfeuil ou de ciboulette et servir sans attendre.

Un très bon vin blanc (Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, Pernand-Vergelesse, Puligny-Montrachet) fera l'affaire. Ou pour un repas plus simple, un vin rouge pas trop puissant (Bourgueil, Ménetou ou Beaujolais) et régalez vous !

Encore un tartare de St. Jacques direz-vous, mais celui-ci se distingue par son goût délicat et parfumé. Temps de préparation environ 50 minutes, sans cuisson.

Votre marché pour 4 personnes :

• 12 coquilles St. Jacques pour une entrée, ou 16 pour un plat
• 6 ou 8 huîtres n° 2
• 1 échalote
• le jus d'un citron
• 1 carotte
• 1/2 orange
• 1 bouquet de ciboulette
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
• 2 c. à c. de sauce soja
• 1 pincée de piment d'Espelette
• sel et poivre blanc Penja

Ouvrir et nettoyer les St. Jacques et séparer les noix du corail. Retirer la partie blanche et dure sur la noix. Laver et éponger les noix et réserver. Les languettes de corail n'ont aucun intérêt gustatif, mais on peut les conserver pour décorer les assiettes.

Ouvrir les huîtres, jeter leur eau et récupérer les mollusques dans une passoire pour les égoutter. Ciseler l'échalote très finement ainsi que les 3/4 du bouquet de ciboulette. Presser le jus de la moitié d'orange et passer la carotte à la centrifugeuse pour en extraire le jus (à défaut on pourra utiliser du jus de carotte vendu au rayon frais des grandes surfaces).

Couper 3 noix de St. Jacques en fines lamelles dans le sens de l'épaisseur et réserver à part. Hacher les autres noix au couteau ainsi que les huîtres égouttées et les mettre dans un saladier. Ajouter l'échalote hachée, la ciboulette hachée, 2 c. à s. d'huile d'olive et le jus de citron. Saler et poivrer, ajouter une pointe de piment d'Espelette, remuer et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Préparer la vinaigrette avec 3 cl. de jus d'orange, 4 cl. de jus de carotte, 2 c. à c. de sauce soja, 2 c. à s. de vinaigre de cidre et 3 c. à s. d'huile d'olive. Saler, poivrer et mélanger bien au fouet. Goûter et rectifier si nécessaire. Ajouter la moitié de cette vinaigrette dans la préparation de tartare et réserver au réfrigérateur pour un minimum de 20 minutes.

Pour servir, sortir le tartare du réfrigérateur, déposer un petit cercle métallique au centre de chaque assiette et remplir avec une portion de tartare. disposer à côté quelques lamelles de St. Jacques et un cordon de vinaigrette. Démouler le tartare et décorer avec quelques brins de ciboulettes. On peut y ajouter un corail juste pour la couleur.

Un verre de bon Bourgogne blanc (Meursault, Puligny-Montrachet) accompagnera dignement ce tartare.

Un tartare différent, au goût très fin. A défaut de pommes Granny, nous avons utilisé pour tester la recette les pommes que nous avions, des Fuji en l'occurence comme sur la photo. Ces pommes sont trop sucrées pour se marier au poisson. Nous recommandons vivement les Granny ou encore des petits dés de pommes de terre fermes (Charlotte, Amandine) préalablement cuites et qui devraient faire bonne alliance.

Préparation 30 minutes, pas de cuisson (sauf si vous utilisez des pommes de terre)

Marché pour 4 personnes :

• 200 g de filet de bar
• 12 huîtres n°2 (Marennes-Oléron)
• 1 pomme Granny Smith ou 3 c. à s. de dés de pomme de terre cuites
• 1 échalote
• 1 bouquet de ciboulette
• le jus d'un citron
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. de sauce soja
• 1 pointe de couteau de piment d'Espelette en poudre
• Fleur de sel et poivre Penja blanc

Lever les filets de bar et retirer le peau et les arêtes. Les hacher grossièrement au couteau. Ouvrir les huîtres, vider leur eau, les sortir de leur coquille et les hacher au couteau. Peler la pomme, retirer le coeur et la débiter en petits dés que l'on mettra dans un saladier en les arrosant du jus de citron. Ajouter le bar et les huîtres et mélanger.

Ciseler finement l'échalote et une vingtaine de brins de ciboulette. Ajouter au poisson. Verser dessus la ciboulette, l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, la sauce soja et le piment d'Espelette. Mélanger et assaisonner de fleur de sel et de poivre Penja moulu.

Réserver au minimum 30 minutes au réfrigérateur. Servez sur assiette en moulant le tartare dans des cercles métalliques. Accompagnez de salade ou de quelques feuilles de jeunes pousses d'épinard. Décorer avec quelques brins de ciboulette.

Un bon vin blanc sec et fruité (Chablis, Pouilly fumé, Ménetou) fera un bon compagnon.

Quelques idées sympa pour accompagner l'apéritif. Les quantités sont calculées pour environ 4 convives.

Tartare de betterave et rollmops :

• 200 g. de betterave rouge cuite
  
• 1 échalote
  
• 2 rollmops ou harengs de la baltique
  
• aneth
  
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
  
• 2 c. à s. d'huile
  
• sel et poivre

Éplucher l'échalote et la hacher le plus finement possible. Peler la betterave et la tailler en petits dés. Mettre l'échalote dans un bol avec le vinaigre et l'huile, saler et poivrer, ajouter la betterave et mélanger. Étaler les rollmops et les éponger, retirer le peau et hacher la chair au couteau. Ciseler finement l'aneth en réservant quelques brins pour décorer. Ajouter l'aneth aux rollmops et mélanger.

Répartir la betterave au fond des verrines, compléter avec le hachis de rollmops. Décorer avec un brin d'aneth et quelques câpres.

Poires à la crème de roquefort et noix :

• 1 belle poire Williams ou Comice
  
• 15 cl. de crème fraîche
  
• 200 g. de fromage blanc lisse
  
• 100 g. de roquefort
  
• 1 pincée de cannelle en poudre
  
• 12 cerneaux de noix
  

Eplucher la poire et la tailler en petits dés, puis saupoudrer de cannelle. Hacher grossièrement les noix au mixer. Mélanger au mixer la crème, le fromage blanc et le roquefort. Déposer les dés de poire au fond des verrines, ajouter la crème de roquefort et terminer par le hachis de noix.

Verrine de radis roses au chèvre :

• 1 botte de radis roses
  
• 150 g. de fromage de chèvre frais
  
• 10 cl. de crème fraîche
  
• 1 échalote finement ciselée
  
• le jus d'un demi citron
  
• ciboulette
  
• piment d'Espelette
  
• oeufs de saumon ou de truite
  

Laver et essuyer les radis. En tailler 8 en fines rondelles et passer le reste au mixer. Mélanger le chèvre, la crème, le jus de citron, le hachis de radis, un peu de ciboulette ciselée et l'échalote hachée. Saler et poivrer, ajouter une pincée de piment d'Espelette.

Déposer le mélange fromage-crème dans les verrines. Recouvrir d'une petite couche d'oeufs de saumon. Décorer de quelques rondelles de radis et quelques brins de ciboulette.

Oeufs mimosa, crème d'asperges vertes et roquette :

• 1 botte d'asperges vertes
  
• 1 oignon
  
• 50 g. de roquette
  
• 20 cl. de crème fleurette
  
• 4 oeufs durs
  
• 1 jaune d'oeuf
  
• 1 c. à c. de moutarde
  
• huile, sel et poivre
  

Ne conserver que les pointes et la partie tendre des asperges. Les cuire 15 minutes dans une casserole d'eau en ébullition avec l'oignon. Les rafraîchir sous l'eau froide et les égoutter. Les mixer avec l'oignon, la moutarde, le jaune d'oeuf, la crème, une poignée de roquette et un peu d'huile d'olives. Mixer et rectifier l'assaisonnement et les proportions selon votre goût.

Ecaler les oeufs durs, récupérer les jaunes à part et hacher finement les blancs au couteau. Dans un bol, écraser à la fourchette les jaunes d'oeufs durs. Mélanger délicatement avec les blancs hachés.

Déposer la mousse d'asperges au fond des verrines. Ajouter par dessus délicatement le mélange d'oeufs mimosa et décorer avec quelques feuilles de roquette.

Une des nombreuses façons de préparer un délicieux risotto.

Temps de préparation 10 minutes, cuisson 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 180 g. de riz Carnarolli ou Arborio
• 1 oignon doux des Cévennes
• 1 gousse d'ail
• 1 verre de vin blanc sec
• 75 cl. de bouillon de volaille
• 10 tranches de chorizo fort
• 2 tomates mûres (ou en boîte hors saison)
• 1/2 poivron rouge
• 8 grosses crevettes décortiquées
• 20 g. de beurre
• une vingtaine de moules cuites (ou surgelées Picard)
• une pincée de filaments de safran
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette en poudre
• 2 c. à s. de parmesan râpé
• sel et poivre

Peler l'ail et l'oignon et les hacher fin. Les faire revenir en sauteuse. Faire revenir à part, quelques secondes les tranches de chorizo. Peler et couper les tomates en petits dés. Couper la moitié du poivron rouge également en petits dés. Couper les tranches de  chorizo en 4. Décortiquer et couper les crevettes en gros tronçons. Réserver le tout.

Dans la sauteuse, ajouter aux oignons le riz et laisser cuire 2 minutes, puis verser le vin blanc et laisser presque évaporer. Ajouter la tomate et le poivron et poursuivre la cuisson 23 à 25 minutes en ajoutant au fur et à mesure le bouillon de volaille chaud en remuant fréquemment.

Pour réussir un bon risotto, il faut rester devant et surveiller la cuisson. Le riz ne doit jamais se dessécher et on doit ajouter progressivement le bouillon.

Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter les crevettes, les moules et le chorizo. Poursuivre la cuisson et goûter le riz qui doit être encore "all dente".

Juste avant de servir, ajouter le beurre froid en petites parcelles et remuer. Écraser les filaments de safran, saler et poivrer, goûter et ajouter le parmesan. servir bien chaud avec un bon vin blanc fruité des Côtes-du-Rhône ou du Languedoc.

Nous avions déjà publié en Septembre 2010 une recette de lapin farci au ris de veau. Il s'agit ici d'une variante un peu plus surprenante et qui demande un peu plus de travail, mais très savoureuse.

Préparation 50 minutes, cuisson 4 heures (dont 3 heures pour les pieds de porc)

Votre marché pour 4 personnes :

• 2 râbles de lapin
• 2 pieds de cochon
• 2 crépines de porc
• 45 cl. de lait
• 1 jus de citron
• 100 g. de farine
• 40 g. de beurre bien froid
• 10 cl. de jus de lapin (ou à défaut de fond de veau)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 2 branches de romarin
• 8 baies roses, 2 clous de girofle, sel et poivre
• purée de pommes de terre

Mettre la farine dans une passoire posée sur un faitout et verser dessus 3 litres d'eau froide. Mélanger et ajouter le lait, le jus de citron la carotte coupée en rondelles, l'oignon pelé piqué desclous de girofle, le bouquet garni, les baies roses et une c. à c. de sel. Porter à ébullition et y plonger les pieds de porc. Couvrir et laisser cuire 3 heures à feu doux. Après cuisson, sortir les pieds, les égoutter et les laisser refroidir. Retirer la chair et enlever les parties grasses et dures. Hacher la chair récupérée et réserver.

Rincer la crépine de porc à l'eau froide, l'égoutter et bien la presser. L'étaler bien à plat sur le plan de travail et découper 2 rectangles de 25 x 30 cm. Désosser les râbles en glissant un couteau fin le long de la colonne vertébrale. Etaler à plat les râbles désossés sur les crépines et assaisonner de sel et poivre. Déposer une couche de hachis de pied de porc, puis enrouler les râbles avec la crépine pour former 2 ballotins bien fermés.

Préparer une purée de pommes de terre écrasée à la fourchette, dans laquelle vous aurez incorporer 20 g. de beurre et une cuillérée de persil ciselé.

Récupérer les os des râbles et les mettre à cuire avec 1 bol d'eau, 1 branche de thym et de romarin, une feuille de laurier et quelques grains de poivre.Faire réduire pour obtenir 10 cl. de jus de lapin.

Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre avec un peu d'huile et y faire colorer les ballotins sur toutes les faces à feu moyen. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 20 minutes. Puis retirer les ballotins et les réserver au chaud. Retirer l'excédent de graisse de cuisson, ajouter le jus de lapin et la branche de romarin. Laisser infuser 5 minutes à feu doux.

Avant de servir, préchauffer les assiettes. Monter la sauce encore chaude au fouet, en incorporant par petites parcelles le beurre très froid. Déposer sur les assiettes un bloc de purée moulé à l'aide d'un cercle métallique, puis la moitié d'un ballotin de lapin et entourer d'un cordon de sauce épaisse. Décorer de quelques feuilles de romarin.

Accompagner d'un verre de Côtes-du-Rhône rouge : Vacqueyras, Crozes Hermitage, St. Joseph.

Une tarte gourmande, très facile et rapide à préparer. Sur le même principe, on pourra remplacer les pommes par d'autre fruits cuits de la même façon : fraises, abricots, poires, mangue, etc...

Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 8 pommes Golden, Braeburn, Pink Lady ou Fuji selon saison
• le jus d'un citron
• un bloc de pâte feuilletée
• 100 g. de beurre ramolli à la température ambiante
• 120 g. de sucre en poudre
• 1 poignée de farine

Peler les pommes, les couper en quartiers, retirer le coeur. Couper les quartiers en tranches épaisses, en forme de croissants de lune. Les déposer dans un saladier et les arroser du jus de citron. Bien les retourner pour les imprégner et éviter qu'elles ne noircissent.

Préchauffer le four à 220°C.

Fariner le plan de travail. Etaler la pâte pour former un carré de la taille de la plaque de cuisson du four, sur une épaisseur de 2 mm. Déposer un carré de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson pour faciliter le démoulage. Déposer le carré de pâte sur la plaque.

Avec un couteau d'office, tracer un sillon sur le pourtour du carré de pâte, à 1 cm. du bord sans traverser la pâte. Cela va permettre au bord de se soulever à la cuisson et de former "le trottoir de la tarte".

Ranger les quartiers de pommes citronnées par rangées, en se faisant chevaucher les tranches. Recouvrir toute la surface et arroser du reste de jus de citron s'il en reste au fond du saladier. Répartir dessus en petits morceaux, le tiers du beurre et saupoudrer avec un tiers du sucre en poudre.

Enfourner pour 30 minures. A mi-cuisson, répartir équitablement le reste de beurre et de sucre. Veiller à ce que la tarte soit bien caramélisée sans pour autant être trop brûlée, sinon baisser la température du four.

Servir sur assiettes chaudes avec un verre de bon cidre doux. Les gourmands y ajouteront un peu de crème fraîche ou de Chantilly.

Astuce : On peut réaliser la même préparation avec des carrés ou des ronds de pâte plus petits et les mettre à congeler prêts à l'emploi. Il suffira de les cuire directement au four 30 minutes le moment voulu.

Une ancienne recette de la cuisine traditionnelle française retrouvée, de quoi ravir vos papilles. La préparation est un peu délicate. Cuisson environ 2 heures.

Votre marché pour 4 personnes :

• 4 cuisses de canard
• 1 gros foie de canard (ou de lapin)
• 100 g. d’échine de porc un peu grasse
•  20 cl. de fond de canard (ou de veau)
• 1 bouteille de Bourgogne rouge léger (Irancy, Coulanges, Chitry, Epineuil)
  
• 4 cl. de Marc ou d'Armagnac
• raisins secs de Smyrne
• 10 cl. de Porto
• carottes, oignons, échalotes
• 1 bouquet garni
• Beurre très froid
  
• Sel et poivre du moulin

Sur une planche, fendre le haut des cuisses de canard jusqu’à l’os et retirer l’os du haut en laissant le pilon intact et en conservant toute la peau. Prélever une partie de la chair du haut de la cuisse, de façon à laisser de la place pour farcir. Une partie de cette chair entrera dans la préparation de la farce. Le reste pourra être haché et servir à préparer des boulettes.

Préparer la farce avec 100 g. de chair du canard, l’échine de porc et le foie en hachant le tout au hachoir ou au mixer. Assaisonner correctement (on peut ajouter d’autres épices selon le goût personnel).

Préchauffer le four à 200 °C. Mettre les raisins secs à gonfler dans le Porto. Les égoutter et les ajouter à la farce.

Farcir le haut des cuisses de canard, refermer avec la peau et recoudre avec une très grosse aiguille et de la ficelle de cuisine afin de bien emprisonner la farce. Cette opération est un peu fastidieuse mais indispensable.

Préparer une mirepoix avec 2 carottes, 2 échalotes, 1 oignon et le bouquet garni. La faire revenir 5 à 6 minutes au beurre dans une cocotte allant au four. Puis y déposer les jambonnettes de canard et les faire dorer de toutes parts. Flamber avec l'alcool et enfourner pour environ 30 minutes. Sortir la cocotte et baisser le four à 160 °C. Dégraisser si besoin et ajouter 50 cl. de vin rouge et le fond de canard puis remettre au four pour 1 heure 15 à 1 heure 30 (selon la taille et la qualité des cuisses). Sortir les jambonnettes et les réserver au chaud sous une cloche (ou un saladier). Faire réduire la sauce de moitié à feu vif puis la passer au chinois.

Juste avant de servir monter la sauce au beurre bien froid à l’aide d’un fouet. Puis  ajouter les raisins et disposer dans une saucière préalablement chauffée.

On peut accompagner de petits navets glacés, de spätzles, d'une purée de panais ou de pommes de terres rôties.

Pour le vin, je conseille un Bourgogne rouge (Pommard, Volnay, Savigny-lès-Beaune, Pernand-Vergelesses)

Cette recette a été élaborée par Naoëlle, candidate de l'émission TV Top Chef. Mariage réussi entre l'agneau et l'accompagnement de légumes sucré-salé. Préparation 1 heure, cuisson une vingtaine de minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 1 carré d'agneau de 8 côtes
• 2 courgettes
• 3 tomates
• 1 citron jaune
• 20 g. d'amandes effilées
• 1 gousse d'ail
• 8 pruneaux
• 1 bouquet de basilic
• 40 g. de beurre
• huile, sel et poivre
• quelques amandes entières

Désosser le carré d'agneau en glissant la lame du couteau le long des os. Retirer l'excédent de graisse et couper le carré en quatre morceaux. Quadriller la peau au couteau et saisir les morceaux dans une sauteuse dans l'huile chaude du côté peau, jusqu'à obtenir un beau craquant doré. Réduire le feu et cuire 7 minutes. Retourner les morceaux et cuire l'autre face 5 minutes. Ajouter le beurre, 8 feuilles de basilic coupées, l'ail coupé en deux, les amandes concassées et les pruneaux. Arroser la viande avec le beurre fondu et laiser cuire encore 5 minutes. Débarrasser les filets et les réserver au chaud.

Laver les courgettes, les essuyer et conserver la peau. Tailler en fines lamelles dans le sens de la longueur à l'aide d'une mandoline. Couper ces lamelles en trois dans la longueur et éliminer la bande centrale avec les pépins. Blanchir quelques secondes ces tagliatelles dans une bonne quantité d'eau bouillante salée, puis les plonger rapidement dans de l'eau glacée pour les rafermir et leur conserver leur couleur. Les assécher sur du papier absorbant.

Sur un carré de film alimentaire, aligner un quart des tagliatelles en les faisant se chevaucher légèrement. Rouler le film pour obtenir un gros cannelloni, fermer les extrémités et réserver.

Préparer l'assaisonnement. Récupérer le beurre de cuisson de la viande dans un bol. Peler les tomates, les couper en quartier, les épépiner et les tailler en petits dés. Récupérer les pruneaux, les dénoyauter et les couper en brunoise. Ajouter le tout dans le bol avec 3 feuilles de basilic ciselé et le jus d'un demi citron. Incorporer les amandes concassées et le beurre de cuisson et mélanger le tout. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Réchauffer légèrement les cannellonis de courgettes quelques secondes au micro-ondes ou dans l'eau bouillante et les démouler de leur emballage. Parer les côtes d'agneau en retirant éventuellement les côtés disgracieux. Dresser sur assiettes préalablement chauffées en disposant  au centre l'agneau, sur le côté le cannelloni de courgette et de l'autre côté l'assaisonnement de légumes. Décorer de quelques amandes et de feuilles de basilic et servir.

Pour rehausser les saveurs de ce plat, un bon Bordeaux rouge (Pauillac ou Haut-Médoc) ou encore un Côtes du Rhône seront nécessaires.

Ce dessert irrésistible, baptisé ainsi par Gaston Lenôtre porte bien son nom. Un peu long et délicat à réaliser, mais le résultat est à la hauteur.

Préparation 45 minutes, cuisson 20 minutes, réfrigération 12 heures.

Ingrédients pour 8 personnes :

• 125 g. de poudre d'amandes
• 125 g. de poudre de noisettes
• 125 g. de noisettes mondées
• 8 blancs d'oeufs
• 500 g. de sucre en poudre
• 180 g. de beurre ramolli
• sucre glace et perles de sucre

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer le biscuit : battre 6 blancs d'oeufs en neige ferme avec 20 g. de sucre, puis ajouter 230 g. de sucre à la fin. Mélanger cette neige avec les poudres d'amande et de noisette en soulevant délicatement avec une spatule.

Répartir ce mélange sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé pour former deux disques égaux d'environ 25 cm. de diamètre. On s'aidera d'une poche à douille ou bien en étalant la pâte avec une spatule en traçant au préalable les deux disques sur le papier. Veiller à obtenir une épaisseur régulière. Enfourner pour 15 à 20 minutes, les disques doivent être cuits à coeur sans être trop dorés. Laisser refroidir.

Concasser grossièrement les noisettes au couteau ou au robot. Veiller à ne pas réduire en poudre, on doit voir les morceaux pour obtenir le croquant. En prélever 50 g. et faire griller le reste à sec dans une poêle antiadhésive.

Dans une petite casserole, préparer un caramel blond avec 120 g. de sucre et 3 c. à s. d'eau. Ajouter les noisettes grillées et laisser encore cuire 1 à 2 minutes, puis étaler ce mélange sur un papier sulfurisé et laisser refroidir. Réserver quelques morceaux de noisettes pour décorer et concasser le reste au mixer.

Préparer la crème : faire bouillir dans une casserole 100 g. de sucre avec 4 cuillerées d'eau pendant 2 minutes. Monter encore 2 blancs d'oeufs en neige et ajouter à la fin le reste de sucre. Verser le sirop bouillant en mince filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit tiède.

Fouetter le beurre mou avec les 50 g. de noisettes mixées, puis ajouter la neige au sirop et mélanger au batteur à petite vitesse pendant 5 minutes pour obtenir une crème légère et onctueuse.

Poser un disque de biscuit sur un plat, étaler dessus la crème, égaliser avec une lame et répartir régulièrement le reste de noisettes mixées. Poser dessus le second disque de biscuit et appuyer légèrement. Terminer en saupoudrant de sucre glace et de quelques perles de sucre.

Réserver au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures. Avant de servir décorer avec les noisettes réservées.

On peu accompagner ce dessert d'un champagne demi-sec ou d'un bon crémant.

En France, nous préparons le plus souvent les pâtes de manière conventionnelle : au beurre et au fromage râpé, à la sauce tomate ou encore à la bolognaise. En Italie, les pâtes sont un plat culte, et il existe mille façons de les accommoder. Voici l'une d'entre elles, simple, originale et délicieuse. Les "penne rigate" utilisées pour cette recette offrent de par leur structure striée (rigate en italien) l'avantage de pouvoir fixer la sauce et ainsi d'être plus savoureuses.

Pour 2 personnes il faut :

• 180 g. de penne rigate Barilla
• 1 boîte de sardines à l'huile
• 25 g. de beurre
• 1/2 citron
• 15 cl. de pulpe de tomate
• 1 c. à s. de confit de tomates séchées
• 1/3 de c. à c. de purée de piment
• 1 pointe de piment d'Espelette en poudre
• 1/2 c. à c. d'origan sec
• 2 c. à s. de parmesan râpé
• sel et poivre

Mixer ensemble la pulpe de tomate, le confit de tomate séchées ( à défaut on peut utiliser du concentré de tomates), la purée de piment (ou à défaut un peu de Tabasco) et le piment d'Espelette. Mettre à réchauffer à feu doux dans une petite casserole, ajouter le beurre et assaisonner avec sel, poivre et une pointe de sucre. Garder au chaud à feu minimum.

Cuire les pâtes "all dente" selon les indications du fabricant dans une grande quantité d'eau bouillante avec une c. à s. de gros sel et un filet d'huile. Egoutter et remettre dans la casserole chaude. Ajouter la sauce. Ecraser grossièrement les sardines à la fourchette et les ajouter aux pâtes. Arroser de jus de citron, saupoudre d'origan et servir sans attendre avec ou sans parmesan selon votre goût.

Sans oublier d'accompagner d'un bon vin rouge italien : Valpolicella, Bardolino.

Nous vous proposons trois manières d'accommoder les huîtres à la façon d'un tartare. Trois recettes différentes et toutes aussi bonnes.

 1 - Tartare d'huîtres, rates confites et coulis de laitue :

Si vous suivez à la TV l'émission "Top Chef", vous aurez peut-être vu cette recette. Nous l'avons testée et retenue pour notre blog. La préparation est un peu longue (1 heure) mais ne présente pas de difficulté. Le résultat est très agréable.

Pour 2 personnes il faut prévoir :

• 12 huîtres de Marennes-Oléron n° 2 ou 3
• 2 belles laitues
• 1 échalote
• 6 petites pommes de terre variété "rate"
• 20 g. de beurre demi-sel
• 40 g. de beurre doux très froid
• ciboulette
• vinaigre de Xérès
• Quelques feuilles de jeunes pousses d'épinards
• Quelques feuilles de cresson

Préparer le coulis :

Retirer les belles feuilles vertes des salades et réserver les coeurs jaunes qui dénatureraient la jolie couleur verte du coulis. Pocher les feuilles vertes quelques minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Puis les plonger immédiatement dans de l'eau très froide (mettre quelques glaçons). Égoutter et éponger les feuilles sur du papier absorbant. Mixer finement. Si la purée obtenue vous parait trop liquide, la presser dans un mouchoir fin pour éliminer l'eau contenue. Réchauffer le coulis, puis hors du feu le monter au fouet en incorporant le beurre froid en petites parcelles. Le coulis doit avoir une consistance assez épaisse (au besoin ajouter une c. à c. de Maïzéna diluée dans très peu d'eau froide). Laisser refroidir.

Eplucher les pommes de terre et les faire dorer à la poêle dans le beurre demi-sel. Baisser le feu et les laisser confire doucement 25 à 30 minutes selon la grosseur. Surveiller et les retourner dans le beurre de temps en temps.

Préparer le tartare :

Ouvrir les huîtres au dessus d'un bol pour recueillir leur eau. Secouer les mollusques dans leur eau, une par une pour éliminer les petits débris de coquille. Les déposer sur du papier absorbant, puis les couper en quatre ou en six à la façon d'un tartare. Ciseler finement l'échalote et la ciboulette, les mettre dans un bol avec les huîtres. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Servir dans des petites coupelles en déposant au fond une couche de coulis, déposer 3 pommes de terre en triangle et au milieu le tartare d'huîtres. On peut également creuser chaque pomme de terre et y déposer le tartare à l'intérieur. Terminer en parsemant d'un peu de ciboulette et en décorant l'assiette avec quelques feuilles d'épinards et de crresson.

Ce plat aura besoin d'être accompagné d'un verre de vin blanc à la hauteur : Chablis, Meursault, Riesling, Hermitage.

 2 - Huîtres en sauce tartare :

La recette classique du tartare de poisson. Préparation 20 minutes.

Pour 4 personnes :

• 3 douzaines d'huîtres n°2
  
• 1 jaune d'oeuf
  
• huile d'olive
  
• 1 c. à s. de moutarde
  
• 1 échalote
  
• 4 cornichons
  
• 1 c. à s. de câpres
  
• 1 c. à s. de persil plat ciselé finement
  
• 1/2 c. à c. de sauce Worcester
  
• quelques gouttes de Cognac
  
• quelques gouttes de Tabasco
  
• une pointe de couteau de piment d'Espelette
  
• sel et poivre
  

Préparer une mayonnaise. Pour bien la réussir : oeuf, poivre et huile doivent être à la même température (les sortir à l'avance). Dans un bol, mélanger au fouet le jaune d'oeuf, un peu de sel, du poivre du moulin et la moutarde. Incorporer progressivement l'huile versée en petit filet tout en continuant de remuer au fouet. Réserver cette mayonnaise à température ambiante.

Eplucher et ciseler l'échalote, hacher les cornichons et les câpres. Ouvrir les huîtres comme indiqué dans la recette précédente, les couper en petits morceaux et les déposer dans un bol. Ajouter l'échalote hachée, les câpres, les cornichons et le persil. Mélanger et incorporer une bonne c. à s. de mayonnaise et le reste des ingrédients.

Dresser dans des petites soucoupes ou des verrines.

 3 - Tartare d'huîtres et de St. Jacques :

Plus élaborée et plus adaptée à un repas de fête, cette recette régalera vos invités. Préparation 30 minutes. Voir également la recette "Tartare de saumon et St. Jacques aux herbes" dans la catégorie "Poissons".

Pour 4 personnes :

• 8 noix de St. Jacques
  
• 8 huitres n°2
  
• 4 tranches de saumon fimé
  
• 2 échalotes
  
• 6 cl. de vinaigre balsamique
  
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
  
• 1 jaune d'oeuf
  
• huile d'olive
  
• 100 g. de jeunes pousses d'épinards ou de mesclun
  
• un peu de vinaigrette au Xérès
  
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée (ou de coriandre)
  
• oeufs de truite ou Arënkha (oeufs de hareng)
  
• sel, poivre et piment d'Espelette
  

 Ouvrir les huîtres comme indiqué précedemment. Ciseler finement les échalotes et la ciboulette. Hacher au couteau les huîtres et les St. Jacques. Placer ce hachis dans un saladier. Ajouter les échalotes, la ciboulette, 2 c. à s. d'huile d'olive, le vinaigre de cidre et le jaune d'oeuf. Saler, poivrer et ajouter 1/4 de c. à c. de piment d'Espelette. Mélanger délicatement, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au frais.

Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre balsamique jusqu'à obtenir un sirop épais. Disposer le tartare dans des petits cercles métalliques (à défaut, utiliser des petites tasses que vous aurez tapissé de film alimentaire.

Assaisonner la salade d'un peu de vinaigrette au Xérès et disposez-en en couronne sur des petites assiettes. Démouler les tartares au centre et ajouter dessus quelques oeufs de saumon ou de Arënkha. Finissez avec un trait de vinaigre balsamique réduit.

Servir frais avec un Bourgogne blanc Puligny-Montrachet ou un Hermitage blanc.

Une recette de Marc Meneau, chef réputé installé près de Vézelay. Temps de réalisation : environ 50 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 800 g. d'aile de raie un peu épaisse
• 5 cl. de vinaigre
• un bouquet garni
• quelques baies roses et un poivre long
• 2 gousses d'ail écrasées
• gros sel
• 50 g. de beurre ramolli
• 50 g. d'anchois
• 50 g. de câpres
• 1 c. à s. de persil plat ciselé
• 40 g. d'échalotes hachées
• sel et poivre

Ébarber la raie, retirer l'os de la colonne et couper éventuellement en deux selon le récipient de cuisson. Nettoyer le mucus avec du papier absorbant. Frotter de toutes parts le poisson avec du gros sel puis le laver.

Préparer le bouillon dans une marmite : mettre suffisamment d'eau pour recouvrir les morceaux de raie. Ajouter le vinaigre, le bouquet garni, l'ail, les épices et une poignée de gros sel. Porter à ébullition et cuire quelques minutes. Ajouter la raie, baisser le feu et laisser cuire 12 à 14 minutes à petits frémissements.

Sortir le poisson, (conserver le bouillon). Égoutter la raie, retirer la peau et lever les filets sans trop les endommager. Réserver au chaud sur un plat recouvert d'une feuille d'aluminium.

Préparer la sauce : filtrer le bouillon, en prélever la moitié et la faire réduire des 3/4 sur feu vif.

Mixer le beurre et les anchois. Plonger les échalotes hachées 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis les égoutter. Ajouter le beurre d'anchois dans la réduction de bouillon, puis les câpres hachées et les échalotes. Porter à ébullition tout en fouettant. Hors du feu, ajouter le persil ciselé, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir sur assiette les filets de raie entourés d'un cordon de sauce hachée et parsemer un peu de persil ciselé pour décorer. Accompagner ce plat de pommes de terre cuites à la vapeur ou d'une salade verte.

Pour le vin, vous pourrez choisir un bon blanc fruité des Pays de Loire ou des Côtes-du-Rhône.

Encore une façon originale et savoureuse d'accommoder les pâtes. On peut utiliser différentes sortes de saucisse, les italiens préfèrent le cotechino qui ressemble au saucisson de Lyon. Nous avons testé avec une saucisse paysanne aux herbes qui apporte un goût plus soutenu.

Préparation 15 minutes, cuisson 45 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300 g. de pennes
• 1 part de saucisse aux herbes ou de Toulouse
• 100 g. de lentilles vertes du Puy
• la moitié d'une laitue
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• quelques brins de persil
• 1 feuille de laurier
• curry
• huile d'olive
• 30 g. de beurre
• sel et poivre

Mettre la saucisse dans une casserole, recouvrir d'eau froide et cuire 30 minutes. Puis enlever la peau et hacher finement au mixer.

Dans une casserole, recouvrir les lentilles d'eau froide, ajouter une feuille de laurier, deux gousses d'ail en chemise, un peu de sel et une c. à c. de curry. Couvrir et laisser cuire 20 à 25 minutes, puis laisser refroidir dans le jus de cuisson.

Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote hachée avec un peu d'huile d'olive. Ajouter la laitue coupée en fines lamelles, saler et poivrer.

Après quelques minutes ajouter les lentilles. Mélanger et laisser cuire 2 à 3 minutes, puis ajouter la saucisse hachée et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Détendre la sauce avec une ou deux cuillerées de jus de cuisson des lentilles et ajouter une noix de beurre.

Mettre à cuire "al dente" les pennes dans une grande quantité d'eau salée. Egoutter et les laisser mijoter quelques minutes dans la sauce aux lentilles. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec du curry si nécéssaire.

Dresser sur assiette et saupoudrer de parmesan et de persil finement ciselé.

Un bon vin rouge italien pourra accompagner ce plat : Valpolicella ou Chianti.

La grande classe ! Pour les grandes occasions. Facile mais un peu coûteux. Préparation 45 minutes, cuisson 40 + 20 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 beaux pigeons
• 1 tranche de foie gras cru de 100 g.
• 1 crépine de porc
• 1 chou vert frisé
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d'ail
• 80 g. de beurre
• huile d'olive
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 c. à s. de fond de veau en poudre
• 1 c. à s. de Porto
• Poivre noir, baies roses et poivre long
• Sel et poivre

Détacher délicatement les magrets à l'aide d'un couteau fin en glissant le long du bréchet. Défaire les cuisses et retirer l'os du haut de la cuisse en conservant celui du pilon. Découper le reste de la carcasse en retirant l'intérieur (poumons et restes de viscères)

Préparer un fond. Dans une petite cocotte faire chauffer une noix de beurre et y mettre à fondre l'oignon haché avec la carotte coupée en rondelles. Ajouter les morceaux de carcasse et faire dorer de toutes parts. Ajouter le vin blanc, le fond de veau délayé dans un 1/2 verre d'eau, le bouquet garni et les poivres. Baisser le feu et laisser mijoter 40 minutes. Filtrer et réserver.

Faire tremper la crépine dans l'eau froide. Retirer les feuilles externes du chou et prélever 4 belles grandes feuilles. Les mettre à blanchir 2 minutes dans une grandes quantité d'eau bouillante salée puis les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée pour les garder vertes et fermes. Les éponger sur du papier absorbant et les sécher.

Égoutter et presser la crépine et l'étaler sur le plan de travail. Découper 4 carrés d'environ 25 à 30 cm. Dans chaque carré déposer à plat une feuille de chou, et au centre une cuisse salée et poivrée, puis par dessus un morceau de foie gras et recouvrir avec un magret salé et poivré, côté peau vers le haut.

Enrouler la feuille de chou autour de la viande, puis terminer en enfermant ce ballotin avec la crépine bien serrée et bien refermée.

Dans une sauteuse, faire fondre 20 g. de beurre avec un peu d'huile et y mettre à rissoler les crépinettes de toute part. Baisser le feu, saler légèrement, couvrir et laisser cuire 20 minutes.

Remettre à chauffer le fond de sauce, ajouter le Porto et faire réduire de 3/4. Si la sauce est trop liquide, ajouter une c. à c. de Maïzena diluée dans un peu d'eau.

Couper le reste du chou en lamelles en éliminant les côtes, le faire revenir dans une cocotte avec une noix de beurre et d'huile. Cuire doucement 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps. Le chou doit rester croquant.

Finir la sauce au dernier moment. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Monter la sauce au fouet en ajoutant le beurre restant très froid en petites parcelles.

Servir sur assiettes préchauffées en disposant une crépine et un peu de chou entourés d'un cordon de sauce.

Ce plat divin mérite un vin à la hauteur, un Bordeaux rouge : Médoc, Pauillac ou Saint-Julien.

Recette de Cuisine et Vins, rapide et facile à réaliser, pour un résultat très satisfaisant. Un gâteau moelleux et très goûteux, a essayer absolument.

Préparation 20 minutes, cuisson 35 minutes.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• 100 g. de poudre d'amandes
• 150 g. de sucre en poudre
• 40 g. de farine
• 125 g. de beurre
• 3 oeufs
• 150 g. de sucre glace
• jus d'un demi citron
• 2 c. à s. de rhum brun
• sel

Préchauffer le four à 180°C. Mettre le beurre à ramollir à température ambiante.

Beurrer un moule à manqué de 22 cm. à revêtement anti-adhésif (à défaut disposer un rond de papier sulfurisé dans le fond du moule). Mélanger au robot le sucre en poudre avec le beurre jusqu'à obtenir un mélange mousseux, puis sans arrêter le robot, ajouter peu à peu la farine, la poudre d'amandes, les oeufs et une pincée de sel.

Verser la pâte dans le moule et enfourner pour plus ou moins 35 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau que l'on doit ressortir à peine humide.

Démouler le gâteau sur le plat de service et laisser refroidir.

Dans un bol, mélanger le sucre glace avec 2 c. à s. de rhum et 2 c. à s. de jus de citron de manière à obtenir un glaçage épais. Étaler ce glaçage sur le gâteau à l'aide d'une spatule et laisser durcir au moins une heure à température ambiante avant de servir.

Si l'on souhaite accompagner d'un vin, choisir un vin doux naturel comme un Banyuls, mais cela n'est pas indispensable.

Tout le monde n'aime pas forcément les tripes, peut-être à cause de leur consistance ou parce qu'elles étaient préparées à la mode de Caen... avec un peu trop de Calvados. Alors pour vous réconcilier avec ce mets, essayez donc cette recette simplement délicieuse. Les amateurs apprécieront.

Trempage 2 heures, préparation 30 minutes, cuisson 3 heures.

Votre marché pour 4 personnes :

• 1 kg. de gras double cru (ou de tripes)
• 5 cl. de vinaigre
• 4 belles tomates ou 1 boîte de tomates pelées
• 2 verres de vin blanc sec
• 2 verres d'eau
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 oignon, 1 échalote, 1 carotte
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 2 tablettes de bouillon de boeuf ou du fond de veau en poudre
• une dizaine de baies rose et un poivre long
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• un peu de beurre et d'huile
• 2 c. à s. de crème épaisse
• sel et poivre du moulin

Faire tremper le gras double 2 heures dans une grande quantité d'eau additionnée du vinaigre. Puis rincer à l'eau froide, égoutter et éponger sommairement. Couper le gras double en morceaux pas trop fins. Ebouillanter et peler les tomates et les couper grossièrement. Couper la carotte en rondelles.

Emincer l'oignon et l'échalote et les faire fondre dans une cocotte avec le beurre et l'huile. Ajouter le gras double et le laisser revenir quelques minutes en remuant. Ajouter les tomates, la carotte, le vin blanc et l'eau dans laquelle vous aurez dilué le concentré de tomates et le bouillon de boeuf. Terminer avec les épices et l'ail enfermés dans une boule ou une gaze et le bouquet garni. Saler et poivrer.

Laisser cuire à couvert à feu très doux durant 3 heures (ou 1 heure 30 en cocotte minute). Remuer de temps en temps pour éviter d'attacher. Goûter pour vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Retirer le bouquet garni et la boule d'épices.

Ajouter la crème dans la cocotte et mélanger. Disposer dans un plat creux le gras double avec sa sauce. Servir bien chaud accompagné de pommes vapeurs ou de riz blanc.

On peut également cuire ce plat au four dans une cocotte ou une terrine couverte (de type baeckeoffe) pendant au moins 3 heures à 120°C

Un vin rouge léger ou peu tannique sera de bonne compagnie : Beaujolais, Irancy ou Ménetou par exemple.

Inspirée de la traditionnelle blanquette de veau et adaptée aux produits de la mer, elle saura séduire vos invités.

Facile et abordable. Préparation 45 minutes et cuisson 25 minutes.

Marché pour 4 convives :

• 400 g. de saumon en pavé sans peau
• 400 g. de dos de cabillaud
• 1 kg. de moules de bouchot
• 2 verres de vin blanc sec (Muscadet , Gros-Plant)
• 1 c. à s. de fumet de poisson en poudre
• 1 échalote
• 1 petit oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 15 cl. de crème fraîche
• 30 g. de beurre
• quelques brins de cerfeuil
• 1 branche de thym
• un jaune d'oeuf
• 1 citron
• Farine
• 1 pincée de filaments de safran
• sel et poivre blanc Penja

Laver et éplucher les légumes, émincer carotte et oignon, hacher l'échalote et tronçonner la branche de céleri. Laver et nettoyer les moules.

Dans un faitout mettre les moules avec les légumes émincés, le vin blanc et le thym. Couvrir et cuire à feu moyen 8 à 10 minutes en remuant jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes. Sortir les moules et filtrer le jus de cuisson. Décoquiller les moules et les réserver.

Verser le jus de cuisson dans une sauteuse avec le fumet de poisson et porter à ébullition 2 minutes pour épaissir le jus.

Couper le poisson en gros tronçons et les cuire à feu doux 5 minutes dans un peu de beurre et d'huile puis ajouter les moules. Mettre 20 g. de beurre à fondre dans une sauteuse, ajouter une grosse cuillère de farine et remuer à la spatule pour obtenir un roux blond. Verser le jus des moules et remuer pour obtenir une sauce un peu épaisse. Saler légèrement et poivrer, écraser entre les doigts le safran. Arrêter la cuisson et ajouter aux poissons et aux moules.

Battre ensemble la crème, le jaune d'oeuf et le jus du citron et les ajouter avec le poisson et les moules. Réchauffer à feu doux quelques minutes et servir sur assiettes préchauffées en accompagnant de riz blanc ou de riz sauvage.

Pour un mariage harmonieux, servir avec un bon Bourgogne blanc : Meursault, Chablis ou un blanc des Côtes-du-Rhône.

Un dessert tout simple et vraiment délicieux.

Préparation  30 minutes
Cuisson  10 minutes

Pour 4 personnes :

• 400 g. de griottes dénoyautées surgelées Picard
• 40 g. de pistaches décortiquées natures (non salées)
• 50 g. de beurre demi-sel
  
• 50 g. de sucre roux en poudre (cassonade)
  
• 1 c. à c. de cannelle en poudre (ou un bâtonnet râpé)
  
• 60 g. d'amandes effilées
  
• 2 c. à soupe de kirsch
  
• 4 boules de bonne glace à la vanille (La Laitière)

Quelques heures avant, mettre à décongeler les griottes dans une égouttoir.

Hacher les pistaches grossièrement au mixer. Griller rapidement les amandes à feu vif dans une poêle anti-adhésive et les réserver dans un bol.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Quand il est bien chaud, y verser les cerises avec le sucre roux et les caraméliser à feu vif pendant 4 à  5 minutes en les remuant avec une spatule. Verser le kirsch et flamber (penser à éteindre ou a vous éloigner de la hotte).

Répartir les cerises avec leur jus dans des coupelles ou des assiettes creuses. Saupoudrer de cannelle et de pistaches hachées. Déposer au centre une boule de glace à la vanille et tout autour les amandes grillées.

En Alsace, on accompagne ce dessert d'une fine tranche de pain d'épices ou de bredeles, les petits gâteaux secs de Noël.

 Une très belle recette, une jolie présentation et un vrai récital pour le palais. Compter une petite heure de préparation minutieuse et 20 minutes de cuisson.

Pour réaliser 4 aumônières :

• 2 douzaines de cuisses de grenouilles fraîches ou surgelées
• 2 douzaines d'escargots en conserve, petits de préférence
• 3 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de persil plat
• 1 botte de ciboulette
• 110 g. de beurre
• 20 cl. de bière d'abbaye ou Jenlain
• 30 cl. de crème fraîche
• 8 feuilles de brick
• sel et poivre

Faire dégorger une nuit au réfrigérateur les cuisses de grenouilles dans un bol, recouvertes de lait. Le lendemain, les essuyer et les faire revenir dans 20 g. de beurre avec une échalote finement hachée. Saler et poivrer puis ajouter 10 cl. de bière et laisser mijoter à couvert 10 minutes. Retirer et réserver les cuisses. Ajouter la crème et laisser réduire à 1/3. Filtrer et réserver.

Désosser les cuisses en faisant attention à bien éliminer tous les petits os.

Dans une sauteuse, mettre à fondre 20 g. de beurre puis y ajouter la chair des grenouilles, les escargots, le reste d'échalotes ciselées, l'ail écrasé, le reste de bière, saler et poivrer. Ajouter la sauce réservée et le persil finement ciselé. Faire épaissir sur feu vif et réserver.

Préchauffer le four à 210°C.

Etaler les feuilles de brick sur le plan de travail. Faire fondre 50 g. de beurre et badigeonner les feuilles de brick sur toute leur surface puis les superposer par deux pour les renforcer. Répartir la préparation au centre de chaque feuille avec un peu de sauce, pas trop pour ne pas risquer de les amollir. Remonter les bords pour former les aumônières et les lier avec un brin de ciboulette ou une ficelle de cuisine.

Enfourner les aumônières pour 6 à 8 minutes en surveillant.

Mixer les 20 g. de beurre restant avec la ciboulette ciselée, saler et poivrer. Servir sur assiettes préchauffées avec un cordon de sauce saupoudrée de ciboulette hachée.

Pour le vin, on optera pour un blanc, racé et fruité comme un Bourgogne (Meursault) ou un Côtes-du-Rhône (Chateauneuf-du-Pape)

Magnifique dessert, servi en petites bouchées gourmandes. Bon marché et facile à préparer : 20 minutes et 20 minutes de cuisson.

Pour confectionner 6 bouchées :

• une belle pomme Pinkgold ou Gala
• 15 g. de beurre
• 1 c. à c. de sucre glace
• 1 c. à s. de sucre en poudre
• 5 cl. de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 50 g. de mascarpone

Pour le crumble :

• 30 g. de poudre d'amandes
• 30 g. de farine
• 35 g. de beurre
• 30 g. de cassonade
• 1 pincée de cannelle

Préchauffer le four à 180°C.

Commencer par préparer le crumble en mélangeant du bout des doigts la farine, la poudre d'amande, la cassonade, la cannelle et le beurre ramolli. Puis mettre à raffermir une heure au réfrigérateur. Emietter le crumble dans un moule à tarte et le mettre au four pour 20 minutes sans trop le colorer. Sortir et laisser refroidir complètement. Puis l'émietter à la main.

Eplucher la pomme et la détailler en 6 quartiers en enlevant les pépins. Faire fondre le beurre dans une petite poêle et quand il est bien chaud, y déposer les quartiers de pomme. Saupoudrer de sucre en poudreet laisser caraméliser 1 minute sur chaque face. Les pommes ne doivent pas être trop cuites pour être fermes sous la dent.

Fouetter la crème au batteur électrique et à la fin, incorporer le sucre glace. Fendre la gousse de vanille et en extraire les graines. Les ajouter à la crème fouettée avec le mascarpone et fouetter à nouveau. Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

Pour servir, utiliser des cuillères ou des petites soucoupes en porcelaine. Déposer un quartier de pomme et saupoudrer de miettes de crumble. Ajouter une quenelle de mousse de mascarpone et servir.

On peut finir en versant un trait de sirop d'érable sur les quenelles, mais cela n'est pas indispensable.

Classique la mousse au chocolat direz-vous ! Mais il y a tellement de variantes qu'elles ne se ressemblent pas toutes. Essayez celle-ci, assez légère, pour un petit dessert gourmand préparé en 20 minutes.

Pour 4 personnes ou 2 gourmands :

• 100 g. de chocolat noir à pâtisser Nestlé
• 40 g. de beurre
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• 1 pincée de sel

Pour la crème :

• 1 jaune d'oeuf
• 3 c. à s. de sucre en poudre
• 1 verre de lait
• 2 c. à c. de caramel liquide

Séparer les jaunes des oeufs, des blancs. Mettre à chauffer un bain-marie. Casser le chocolat en morceaux, le mettre dans un cul de poule et le faire fondre doucement au bain-marie. Incorporer le beurre en petites parcelles puis le jaunes d'oeufs. Retirer du bain-marie.

Mettre les blancs dans un saladier avec une pincée de sel et les monter en neige ferme au batteur électrique. Ajouter le sucre en pluie fine juste à la fin et battre encore. Verser délicatement le chocolat sur les blancs en neige (jamais l'inverse). Mélanger doucement au fur et à mesure avec une spatule. Mettre dans des petits ramequins et placer au réfrigérateur pour 2 heures au minimum.

Si vous préférez présenter en quenelles dans des cuillères en porcelaine, laisser la mousse reposer 2 heures au réfrigérateur.

Pour préparer la sauce, mélanger dans une petite casserole : 1 verre de lait entier, 3 c. à s. de sucre en poudre et un jaune d'oeuf, mettre à cuire sur feu moyen comme pour une crème anglaise. Tourner sans arrêter jusqu'à ce que le mélange soit assez épais. Retirer du feu et ajouter 2 c. à c. de caramel liquide prêt à l'emploi (type Vahiné). Laisser refroidir.

Servir dans les ramequins en accompagnant de sauce saupoudrée de pralin. Ou confectionner de grosses quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe et les servir sur des cuillères en porcelaine en les saupoudrant de pralin.