Encore une recette de saison, ce velouté original va émoustiller vos papilles. Facile et bon marché, 15 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson.

Pour 2 personnes :

• 2 panais
• 75 g de fourme d'Ambert
• une noix de beurre
• 2 gousses d'ail
• 10 cl de crème entière liquide
• 1 tablette de bouillon de volaille
• 50 g de noix décortiquées
• 2 tranches de pain
• quelques pluches de cerfeuil ou de persil
• sel et poivre de Sichuan

Peler les panais et les couper en gros morceaux. Les mettre à cuire dans 2 bols d'eau avec le cube de bouillon émietté. Porter à ébullition et cuire 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Émietter la fourme dans une casserole avec la crème, poivrer et laisser fondre le fromage.

Récupérer les morceaux de panais et les mixer avec la crème. Verser un peu de jus de cuisson si le mélange vous semble trop épais. Ajouter une noix de beurre. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Couper le pain en gros morceaux et le faire dorer à la pôele avec un peu d'huile. En fin de cuisson ajouter l'ail au presse-ail. Broyer les noix au mixeur.

Servir le velouté dans des coupelles en ajoutant les noix hachées et les dés de pain aillé. Mettre un tour de moulin à poivre et décorer de quelque pluches de cerfeuil ou à défaut de persil.

Vue dans "Cuisine & Vins", nous avons testé cette autre façon de préparer la traditionnelle mousse au chocolat, avec une petite touche qui annonce les fêtes de fin d'année. Délicieux, facile et abordable si l'on utilise des brisures de marrons glacés. Préparation 10 minutes, cuisson 5 minutes, réfrigération 4 heures.

Votre marché pour 4 personnes :

• 3 oeufs
• 8 marrons glacés ou l'equivalent en brisures
• 100 g de chocolat noir à pâtisser à 70 %
• 50 g de beurre demi-sel
• 80 g de sucre en poudre
• une petite c. à c. de café soluble
• une pincée de sel

Casser le chocolat en morceaux et le mettre à fondre avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie, puis laisser tiédir.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et les ajouter au chocolat fondu.

Monter les blancs en neige ferme avec le sel et les incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une spatule par des mouvements de bas en haut afin d'obtenir un mélange homogène.

Emitter les marrons glacés et en disposer la moitié dans le fond de 4 coupelles en verre. Ajouter une pincée de café soluble, puis répartir dessus la mousse au chocolat. Mettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

Au moment de servir, saupoudrer d'un peu de café soluble et décorer avec le reste des marrons glacés.

On pourra déguster avec un vieux Banyuls ou un Porto, mais cela n'est pas indispensable.

Ce terme anglais désigne une crème au citron qui peut servir de base ou de garniture à de nombreuses recettes de desserts. Elle se marie parfaitement avec la pâte sablée et permet de réaliser des tartes ou tartelettes, ou bien des verrines façon tarte au citron ou pour fourrer des macarons.

Ingrédients :

• 150 g de sucre en poudre
• 4 oeufs entiers
• 100 g de beurre en pets morceaux
• le jus de 2 beaux citrons non traités

Dans une casserole, mélanger en premier au fouet, les oeufs et le sucre. Ajouter le jus des citrons et le beurre en petits morceaux en fouettant bien.

Préparer un bain-marie ( en mettant de l'eau à bouillir dans une autre casserole plus grande ). Déposer dans le bain-marie la casserole avec la préparation et continuer à fouetter ( pendant 15 à 20 minutes) jusqu'à ce que le mélange épaississe à consistance d'une crème patissière. Laisser l'eau frémir à léger bouillonnement.

Laisser tiédir la crème et la réserver dans de petits pots. Elle se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Une manière savoureuse d'accommoder les aubergines, et aussi une belle garniture qui accompagnera avec brio l'agneau, le veau ou les poissons.

Préparation 20 minutes et cuisson 20 minutes.

Votre marché pour 4 personnes

• 3 belles aubergines rondes
• 4 belles tomates mûres
• 2 gousses d'ail
• 2 boules de mozzarella de bufflonne (ou burrata)
• 1 oignon rose de Roscoff
• 1 branche de thym
• 1 branche d'estragon
• 1 branche de basilic
• 5 c. à s. de bonne huile d'olive
• sel et poivre de Madagascar

Préparer la concassée de tomates : pelez les tomates. Dans un casserole, portez à ébullition une grande quantité d'eau. Faites une incision en croix sur les tomates à l'opposé de la tige. Piquez une fourchette dans la tomate et la plonger 30 secondes dans l'eau bouillante puis la passer sous l'eau froide et la peler. Coupez les en quatre et retirez les pépins, puis les concasser grossièrement.

Hachez l'ail et émincer l'oignon, faites les revenir doucement dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez les tomates, la branche d'estragon et le thym et cuire jusqu'à évaporation de l'eau et obtention d'une une compote épaisse. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. On peut préparer cette compotée à l'avance.

Couper les aubergines en tranches d'environ 1 cm. d'épaisseur et les cuire 15 minutes à la poêle avec un peu d'huile en les retournant à mi-cuisson.

Préchauffer le four à 210°C.

Egoutter la mozzarella et la couper en tranches fines. Dans un plat à four, déposer les tranches d'aubergines en superposant deux tranches l'une sur l'autre, puis par dessus, une tranche de mozzarella et enfin une bonne cuillère de compotée de tomates. Enfourner pour 10 minutes de cuisson (15 minutes si les médaillons ont été préparés à l'avance et sortis du réfrigérateur.

Pour servir, dresser les médaillons sur les assiettes, arroser d'un filet d'huile, un peu de fleur de sel et décorer avec une feuille de basilic.

Ces médaillons accompagneront par exemple des noix de St.Jacques simplement poilées et saupoudrées d'un peu d'aneth.

Un dessert facile et rapide à réaliser. On pourra remplacer les framboises par des fraises ou un autre fruit ( mangue, kiwis ). Préparation 15 minutes, cuisson 5 minutes, réfrigération 2 heures.

Pour 4 personnes, prévoir :

• 60 cl. de crème liquide
• 80 g. de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatines de 2 g.

Pour le coulis :

• 10 cl. d'eau
• 20 g. de sucre en poudre
• 300 g. de framboises (fraîches ou surgelées)

Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Fraire bouillir la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et le reste de crème. Mélanger avec un fouet et verser dans des ramequins ou des verrines. Mettre au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.

Préparer le coulis en mixant les fruits avec 20 g. de sucre et un peu d'eau si nécessaire. Réserver au frais.

Verser le coulis sur la panna cotta avant de servir.

Vous pourrez également utiliser pour cette recette du turbot ou de la barbue, voire même du cabillaud. Le mariage du poisson, des moules et du poireau est très agréable.

Préparation 40 minutes, cuisson 40 minutes.

Votre marché pour 4 personnes :

• 4 filets de Saint-Pierre (ou turbot ou barbue)
• 2 poireaux
• 750 g de moules (hors saison on pourra utiliser les moules surgelées de Picard)
• 80 g de beurre
• 2 échalotes
• 15 cl. de vin blanc sec (Sauvignon)
• huile d'olive
• Sel et poivre du moulin (Séchuan ou Penja blanc)

Laver les poireaux, conserver la moitié basse plus tendre (garder le vert pour un court-bouillon). Les couper en tronçons d'environ 1,5 cm. Ciseler finement les échalotes. Les faire fondre dans une sauteuse dans 20 g. de beurre, sans les laisser colorer. Ajouter les moules préalablement nettoyées, le vin blanc, et poivrer. Couvrir et cuire 4 à 5 minutes à feu vif en remuant, jusqu'à ce toutes les moules soient ouvertes.

Égoutter les moules et les décoquiller. Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter 30 g. de beurre, mélanger et réserver sur feu très doux.

Faire étuver doucement les poireaux 10 minutes dans une casserole avec le reste de beurre. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 150 °C.

Éponger les filets de poisson et les assaisonner de sel et de poivre des deux côtés. Mettre à chauffer 2 ou 3 cuillères d'huile dans une grande poêle à fond épais et y mettre à dorer le poisson 6 minutes côté peau et 3 minutes côté chair. Disposer sur un plat allant au four et enfourner pour 10 minutes.

Pendant ce temps, émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant, puis ajouter les moules pour les réchauffer.

Servir sur assiettes préalablement chauffées en disposant d'abord un lit de poireaux. Recouvrir d'un filet de poisson et napper de sauce aux moules. Servir sans attendre.

Un bon vin blanc sec et fruité, au caractère affirmé s'accordera parfaitement : Bourgogne, Côte du Rhône ou Provence.

Cette soupe froide est originaire de l'Andalousie. A base de tomates, de concombre et de poivron elle se consomme glacée et sera très appréciée lors des chaudes journées estivales.

Préparation 25 minutes, temps de macération 2 heures, sans cuisson.

Ingrédients pour 4 bols :

• 3 belles tomates bien mûres ( hors saison on pourra utiliser de la pulpe de tomate en conserve)
• 1 concombre
• 1 oignon rose de Roscoff
• 1 poivron rouge
• 2 tranches de pain de mie
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xéres
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 gousse d'ail
• quelques gouttes de Tabasco
• 2 c. à s. de sauce Worcester
• 4 pincées de piment d'Espelette
• 2 branches de basilic
• 5 g. de sucre en poudre
• sel et poivre
• 10 cl. d'huile d'olive

Peler les tomates après les avoir ébouillanter 2 minutes, retirer les pépins et les parties dures et les concasser grossièrement. Émincer finement l'oignon. Éplucher le concombre et le couper en gros dés. Couper le poivron en quatre et retirer la peau à l'aide d'un couteau économe, retirer les pépins et les parties blanches, puis le couper en petits dés. Peler et dégermer l'ail et le hacher finement. Effeuiller le basilic et le couper grossièrement. Retirer la croûte du pain de mie et le couper en petits cubes.

Dans un saladier, réunir tous les légumes, le pain, le basilic, l'ail, les vinaigres, le Tabasco et la sauce anglaise. Assaisonner de sucre, de sel et de piment d'Espelette. Ajouter enfin la moitié de l'huile d'olive et mélanger.

Mettre à mariner au réfrigérateur pour environ 2 heures.

Après ce temps, mixer les ingrédients en ajoutant le reste d'huile. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement.

Servir bien froid. Décorer avec un filet de crème balsamique et du piment d'Espelette.

On peut accompagner d'une tranche de pain toasté. Certains préféreront passer cette soupe au chinois, mais elle sera moins épaisse et perdra son moelleux.

Simplicité et gourmandise pour cette préparation qui peut servir d'entrée chic ou de plat principal selon le dosage des quantités.

Réalisation et cuisson 30 minutes (hors préparation des ris).

Marché pour 4 personnes :

• 400 à 600 g de ris de veau (selon le service)
• 12 noix de St. Jacques sans corail
• 15 cl. de crème liquide
• 40 g. de beurre
• 2 pincées de pistils de safran
• 5 cl. de vin blanc
• un peu de farine
• un bouquet de ciboulette
• sel et poivre au moulin

La veille, faire dégorger les ris de veau 2 heures dans une bonne quantité d'eau froide renouvelée plusieurs fois. Les égoutter et les déposer dans une casserole, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition afin de les blanchir 3 minutes. Les passer de suite sous l'eau froide pour les raffermir et les essuyer. Les parer à l'aide d'un petit couteau en retirant les petits filaments et les cartilages. Les ranger dans un petit récipient un peu à l'étroit, poser par dessus une soucoupe et un poids afin de les mettre sous presse (une grosse boîte de conserve fera l'affaire. Réserver au réfrigérateur pour la nuit.

30 à 40 minutes avant le service, faire chauffer la crème avec 1 pincée de filaments de safran, du sel et du bon poivre (Kampot, Voitsipérifery). Couvrir et laisser infuser hors du feu. Trancher les ris de veau en escalopes épaisses s'il s'agit d'une grosse noix, à moins qu'ils ne soient détaillés en gros morceaux. Farinez les ris sur les deux faces et les faire bien dorer dans une poêle avec 20 g. de beurre. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur des ris et de votre goût, mais comptez environ 5 minutes de chaque côté (en pressant avec une fourchette, on doit commencer à sentir une certaine fermeté). Réserver à couvert hors du feu.

Dans la poêle, rajouter le reste de beurre, fariner les noix de St. Jacques et les faire dorer 1 minutes 30 à 2 minutes sur chaque face. Déglacer la poêle avec le vin blanc. Réserver hors du feu.

Vérifier que la crème safranée est encore chaude, sinon réchauffer doucement. Disposer les ris de veau et les noix de St. Jacques sur les assiettes préalablement chauffées, ajouter un peu de sauce, parsemez de ciboulette ciselée et de quelques filaments de safran.

Servir accompagné d'un vin blanc fruité : Pouilly fumé, Chablis, Ménetou.

Note : Pour une préparation moins onéreuse, on pourra remplacer les ris de veau par des ris d'agneau, un peu moins fins, mais très convenables surtout accompagnés de cette sauce.

Un tartare vraiment original et délicieux, parfumé au fruit de la passion. Facile et abordable. Sans cuisson, 40 minutes de préparation.

Votre marché pour 4 personnes :

• 18 langoustines bien fraîches
• 2 petits avocats mûrs mais encore un peu fermes
• 1 citron vert
• 2 ou 3 fruits de la passion (selon la grosseur), les choisir bruns à la peau bosselée.
• 1 c. à s. de pistaches fraîches (non salées)
• un peu d'huile d'olive
• quelques feuilles de basilic
• sel et poivre blanc au moulin

Retirer les coffres et les pattes des langoustines. Les conserver pour confectionner un petit fond de sauce pour accompagner un filet de poisson. A l'aide d'un petit ciseau ouvrir les queues des langoustines en découpant le dessus et le dessous dans le sens de la longueur. Récupérer la chair et la découper en petits tronçons. Réserver.

Ouvrir les avocats, retirer le  noyau les peler. Détailler la chair en petits dés.

Ouvrir les fruits de la passion et récupérer la pulpe, les graines et le jus. Râper finement le zeste du citron vert et le presser pour récupérer le jus.

Dans un petit saladier, mélanger tous les ingrédients, ajouter un peu de bonne huile d'olive, saler et poivrer. Mélanger.

Dresser sur assiette en utilisant un cercle en métal. Parsemer de pistaches fraîches broyées et de basilic ciselé.

Servir frais accompagné d'un bon vin blanc fruité : Cassis, Côtes de Provence ou Bourgogne.

Bon appétit !

Cette sauce de base qui s'inspire d'un beurre blanc simplifié et revisité par Mercotte est une pure merveille. Elle peut se préparer à l'avance et se réchauffer en ajoutant juste un peu d'eau et en fouettant à feu doux (éviter le micro-ondes).

Ingrédients :

• 1 échalote finement hachée
• 1 cube de bouillon de volaille ou du bouillon maison
• 1 verre de vin blanc sec
• 20 cl. de crème fleurette
• une pointe de piment d'Espelette
• une cuilère à café de jus de citron
• poivre au moulin (blanc de préférence)
• pas de sel si on utilise du bouillon en cube

Réduire à sec le vin blanc, l'échalote hachée et le bouillon. Ajouter la crème et le piment d'Espelette. Donner un bouillon. La base est prête.

Selon ce que devra accompagner cette sauce, on pourra ajouter à cette base des herbes : estragon, ciboulette, basilic cerfeuil ou même des dés de tomates, de l'oseille, des jeunes pousses d'épinards, des lardons ou d'autres épices : curry, tabasco, Worcester.

Quelques idées d'accompagnement : terrines de poisson, filets de poisson, coquilles St.Jacques, crevettes, petits flans de légumes, filets mignons de porc, blancs de poulet, lapin, etc...

Une sauce surprenante qui régalera vos convives !

Le cochon de lait donne une viande savoureuse et délicate, dont le goût est assez différent du porc adulte. Selon la taille de l'animal, le cuisseau pet peser de 2 à 8 kg. Plus il sera jeune et plus la viande sera tendre. Notre recette a été réalisée avec un petit gigot de 2,5 kg. qui convient pour 8 à 10 convives.

Sur les conseils de notre boucher traiteur nous avons adopté un mode de cuisson qui garantit une viande moelleuse avec une belle croûte dorée.

Temps de cuisson total 2 heures 30.

Préparation :

• un petit gigot de cochon de lait de 2,5 à 3 kg. commandé chez votre boucher. Notre traiteur nous avait proposé de le traiter au préalable avec une légère saumure.
• un bouillon préparé avec : 3 litres d'eau, 2 verres de vin blanc sec, un oignon, une carotte, 3 gousses d'ail, un blanc de poireau, une branche de céleri, une cuillère à soupe de fond de veau déshydraté, thym, laurier, 8 baies roses, 10 grains de poivre de Sichuan, 8 grains de poivre noir et 3 cuillères à soupe de sel de Guérande.

Dans une grande marmite ou une cocotte minute (qui pourra contenir le gigot), préparer les légumes pour le court-bouillon et commencer à le cuire environ 3 heures avant le repas. Le porter à ébullition et le cuire doucement 30 minutes, puis plonger le cuissot de cochon qui doit être recouvert de liquide, baisser le feu et cuire 1 heure à très faible ébullition.

En fin de cuisson préchauffer le four à 140 °C en chaleur tournante. Sortir le cuissot et l'éponger, le beurrer copieusement, saler et poivrer et enfourner pour 1 heure 30 environ. Ajouter un verre d'eau et une grosse noix de beurre dans le plat du four. Surveiller la cuisson, piquer la croûte du gigot de temps à autre pour faire sortir la graisse fondue sous la peau ce qui va lui permettre de dorer plus facilement. Badigeonner le gigot tout les 15 minutes avec le jus rendu. Retourner à mi-cuisson. S'il n'y a plus de jus dans le plat, ajouter un peu d'eau chaude.

15 minutes avant la fin de cuisson, sortir le gigot et vérifier la cuisson en coupant un morceau du côté de l'os. La viande doit rester rose mais cuite. Si la cuisson semble presque correcte, baisser le four à 120 °C et continuer encore un quart d'heure.

Le gigot peut aussi attendre 5 à 10 minutes dans le four éteint avec la porte entrouverte.

Pour accompagner ce cochon de lait, une choucroute nature bien assaisonnée conviendra parfaitement, mais on peut aussi servir avec un gratin dauphinois, une purée de pomme de terre ou de céleri, ou encore du riz.

Pour le vin, je conseille un rouge fruité et pas trop puissant : Saint-Nicolas de Bourgueil, Pinot noir d'Alsace ou Beaujolais.

Si vous aimez les tartares de boeuf, ne manquez pas d'essayer ce mariage surprenant et harmonieux. Préparation 25 minutes.

Pour 4 personnes, prévoir :

• 500 g. de boeuf (faux-filet, basse-côte à griller)
• 12 huîtres creuses (n° 2 ou 3)
• 2 c. à s. de sauce Worcester
• 1 c. à c. de moutarde
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 jaune d'oeuf (ou 4 oeufs de caille)
• 1 petite échalotes
• quelques câpres ou cornichons hachés
• 1 pointe de piment d'Espelette
• cerfeuil ou ciboulette
• poivre moulu (Penja blanc, Kampot ou Tasmanie)
• fleur de sel

Évitez d'utiliser de la viande hachée en machine. De préférence, la hacher au couteau. Commencer par couper en lanières fines, puis détailler en petits dés plus agréables à mâcher. Hacher finement l'échalote, les cornichons et les herbes.

Préparer une mayonnaise épaisse avec l'huile et l'oeuf. Ajouter la sauce Worcester le sel et les épices. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Ouvrir les huîtres, bien les égoutter et les hacher grossièrement. Mélanger avec la viande. Ajouter la mayonnaisde, l'échalote et les autres ingrédients.

Bien mélanger et ne pas hésiter à rectifier l'assaisonnement si nécessaire pour bien rehausser le goût.

On pourra accompagner d'une salade verte ou de pommes de terre.

Un bon Beaujolais sera de la partie.

Un plat festif et gourmand, inspiré du magazine Saveurs. Préparation 30 minutes, cuisson 15 à 20 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 4 pavés de boeuf dans le filet ( ou autre morceau si vous avez confiance en votre boucher )
• 24 coques
• 2 verre de vin blanc sec
• 20 g. de beurre
• 4 c. à s. de crème semi-épaisse
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 300 g. de champignons sauvages (ou de Paris)
• 1 poivron rouge
• 4 branches de persil
• 1 belle échalote
• 1 gousse d'ail
• 5 cl. d'alcool pour flamber (cognac, armagnac ou calvados)
• 8 baies roses
• 1 pointe de piment d'Espelette
• fleur de sel, poivre du moulin (Penja blanc)

Nettoyer les champignons avec une petite brosse, si possible sans les laver (sinon les essuyer avec du papier absorbant). Ciseler finement l'échalote et hacher la gousse d'ail. Couper le poivron en quatre, retirer les graines et la peau blanche et le détailler en petites lamelles. Hacher finement le persil.

Avec une noix de beurre faire revenir doucement l'ail sans la colorer et ajouter les champignons pour les faire suer. Réserver à couvert. Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote avec une autre noix de beurre, ajouter un verre de vin blanc et y faire ouvrir les coques à feu vif. Les réserver avec les champignons.

Dans la sauteuse, ajouter un peu d'huile et y faire revenir les poivrons, laisser cuire quelques minutes puis ajouter les champignons et les coques. Continuer la cuisson à feu très doux.

Saler et poivrer les pavés. Mettre le reste de beurre et d'huile à chauffer et saisir les pavés 2 à 3 minutes à feu vif sur chaque face (le temps dépendra de la cuisson souhaitée). Verser l'alcool dans la poêle et flamber en prenant garde d'éloigner de la hotte aspirante).

Retirer la poêle du feu, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser la viande se détendre 3 ou 4 minutes avant de servir (tenir compte que la viande va continuer à cuire doucement par la propagation de la chaleur).

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le reste de vin blanc, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Lier la sauce avec la crème.

Dresser sur assiettes préalablement chauffées. Déposer un pavé, entourer des chamignons, coques et poivrons disposés harmonieusement. Saupoudrer de persil haché. Déposer une ou deux cuillérées de sauce à côté. Servir de suite.

Choisir un bon vin rouge charpenté : Côtes du Rhône, Médoc, Saint-Emilion.

La joue de porc est un produit bon marché, souvent oublié par les ménagères. C'est une viande goûteuse et moelleuse qui demande une cuisson longue. Essayez cette recette sans hésiter.Préparation 25 minutes, cuisson 2 heures 30

Pour 4 personnes :

• 8 morceaux de joue de porc
• 2 oignons roses de Roscoff
• 1 kg de carottes
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 petite boîte de chair de tomates (Mutti)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 c. à café de fond de veau en poudre
• 40 g de beurre
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1/2 citron
• thym, laurier, origan
• piment d'Espelette
• sel et poivre du moulin (Sichuan, Kampot rouge)

Couper les carottes en rondelles, hacher les oignons et détailler la branche de céleri en petits dés. Retirer éventuellement les restes de peau qui peuvent subsister sur les joues de porc.

Mettre à fondre le beurre et l'huile dans une cocotte et y faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Ajouter l'oignon haché et faire rissoler quelques minutes. Ajouter enfin les carottes, le céleri, la chair de tomate, l'ail écrasé, les plantes aromatiques et le fond de veau dilué.

Mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau, râper un peu de zeste du demi citron, saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu, laisser mijoter 30 minutes.

Préchauffer le four à 160 °C. Enfourner la cocotte et poursuivre la cuisson environ 2 heures. Surveiller à mi-cuisson pour véifier la quantité de liquide. Ajouter éventuellement de l'eau si nécessaire.

Accompagner avec du riz ou des carottes. Servir avec un vin rouge léger (Beaujolais, Bourgueil, Pinot noir d'Alsace)

Ce plat est encore meilleur réchauffé.

Une jolie présentation pour ces petits feuilletés à servir chauds à l'apéritif. On trouve aussi cette recette sous l'appelation "Tarte soleil". Assez facile à préparer. Cuisson 30 minutes

Pour 5 à 6 personnes :

• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 150 g de tapenade noire
• 50 g de pignons de pin
• 1 jaune d'oeuf

Préchauffer le four à 180°C. Griller rapidement les pignons à sec dans une poêle antiadhésive.

Dérouler une pâte feuilletée avec son papier sur une plaque du four. La tartiner de tapenade et répartir dessus les pignons. Recouvrir avec l'autre pâte et souder bien le pourtour des deux disques en ayant pris le soin d'humecter les bords. Appuyer bien pour rendre le collage étanche.

Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Disposer un verre retourné au centre de du cercle de pâte et appuyer pour découper un petit cercle. Couper une vingtaine de bandes en partant du verre vers les bords.

Retirer le verre et torsader les bandes délicatement pour éviter qu'elles ne s'ouvrent.

Enfourner pour 30 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

On peu réaliser des variantes salées ou même sucrées, sur le même principe : comté et jambon, fromage frais et ciboulette, tapenade verte, confiture, miel, compote, etc...

Qui ne se régale pas d'un bon plat de spaghettis à la bolognaise ? Mais essayez une fois de préparer vous-même cette sauce, le résultat est incomparable.

Ingrédients pour 5 à 6 personnes :

• 300 g. de boeuf haché
• 150 g. de chair à saucisse
• 50 g. de Pancetta ou de jambon de Bayonne
• 1 oignon rose de Roscoff
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 800 g. de tomates bien mûres ou 800 g. de chair de tomates en boîte Mutti
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• 2 gousses d'ail
• 1 verre de vin rouge
• 1 verre de lait
• 15 cl. de fond de veau ou de bouillon de boeuf
• 1 c. à c. pleine de sucre en poudre
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 30  noix de beurre
• 2 feuilles de laurier, thym ou basilic, origan
• sel et poivre du moulin

Ébouillanter et peler les tomates, les épépiner et les concasser grossièrement. Peler et hacher finement l'oignon et les gousses d'ail. Eplucher la carotte et la couper en petits dés ainsi que le céleri. Tailler la pancetta en petits dés.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile et le beurre et y faire revenir l'oignon, la carotte et le céleri à feu doux 5 minutes en remuant. Ajouter la pancetta. Augmenter le feu, ajouter la viande hachée et la chair à saucisse. L'émietter avec une spatule. Remuer et cuire quelques minutes, la viande doit être bien dorée et le liquide rendu évaporé. Verser le vin rouge et laisser réduire quelques minutes, puis ajouter le bouillon et le lait et laisser encore réduire. Ajouter les tomates et laisser compoter.

Incorporer le concentré de tomates, les herbes ficelées en bouquet, le piment d'Espelette, le sucre. Saler et poivrer. Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement. Laisser mijoter 2 heures en surveillant, la sauce doit être assez épaisse. Retirer les herbes.

Passer la sauce au mixer si vous souhaiter une sauce plus lisse. La sauce est prête à être utilisée ou conservée.

Cette sauce sera meilleure après avoir reposé au moins 6 heures, pour permettre aux saveurs de se concentrer. Elle peut être congelée sans problème.

Pour servir avec les pâtes, on ajoutera un peu de parmesan râpé et on accompagnera d'un bon vin d'Italie, Valpolicella ou Chianti.

C'est le bon moment pour faire ces tartes délicieuses. Bien que l'on puisse également se faire plaisir en hiver en utilisant des fruits surgelés. Le principe est le même pour les deux fruits ( et pour d'autres encore). Préparation 25 minutes, cuisson 30 minutes.

Nous proposons de réaliser cette tarte de deux façons, l'une simple et rapide : la méthode "express", l'autre plus goumande : la recette "alsacienne"

Recette "express" :

Avec cette méthode simplifiée, on utilisera de la pâte prête à l'emploi et des fruits.

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

• un paquet de pâte prête à l'emploi (brisée ou feuilletée à votre convenance)
• 1 kg de mirabelles ou de quetsches
• 100 g. de sucre en poudre
• un peu de cannelle en poudre
• sucre glace

Préchauffer le four à 180°C

Dénoyauter les fruits, les couper en deux. Étaler la pâte et foncer la tourtière en appliquant bien sur les bords. Disposer les fruits en cercles concentriques, en les plaçant en biais comme sur les photos. Saupoudrer de sucre en poudre et enfourner pour environ 30 minutes.

Laisser refroidir un peu avant de démouler. Saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

Recette "alsacienne" :

Il s'agit de préparer une pâte levée avec les ingrédients suivants :

Quantités pour une tourtière de 24 cm :

• 250 g de farine
• 100 g de beurre
• 10 g de levure de boulanger (fraîche ou de type "briochin" en sachet)
• 5 g de sel
• 40 g de sucre en poudre
• 10 cl de lait
• 1 oeuf entier

• 1kg de mirabelles ou de quetsches
• 100 g de sucre en poudre
• cannelle en poudre
• sucre glace

Mélanger tous les ingrédients avec le pétrin d'un robot ou à la main, en commençant de préférence par le beurre et le sucre pour bien les incorporer. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

Laisser reposer la pâte pendant au moins une heure ou pendant la nuit au réfrigérateur (elle sera plus facile à étaler le lendemain).

Préchauffer le four à 180 °C. Dénoyauter les mirabelles et les couper en quatre.

Foncer la tourtière préalablement beurrée. Disposer les fruits harmonieusement (voir photo) et saupoudrer avec les 100 g de sucre. Enfourner pour environ 30 minutes. Démouler sur une grille apès la cuisson.

Laisser refroidir un peu et saupoudrer de cannelle et de sucre glace avant de servir.

On peut déguster ces tartes légèrement tièdes.

Une superbe recette empreintée à l'un de nos chefs préférés : Régis Marcon. Un peu délicate à préparer, mais le plaisir sera au rendez-vous.Inconditionnels de cet abat délicat, nous avons choisi de le cuire entier et encore rosé, c'est ains que le rognon révèle tout son goût.

Préparation 40 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 2 personnes, prévoir :

• un beau rognon de veau (le rognon des jeunes animaux est plus clair)
• 10 cl. de fond de veau
• 4 échalotes
• 1 orange
• une dizaine de baies de genièvre
• 3 cl. de Grand Marnier
• 30 g. de beurre
• Fleur de sel et poivre de Kampot

Ouvrir le rognon par l'épaisseur et l'étaler sur la planche. Retirer délicatement la partie centrale nerveuse. Conserver un peu de graisse. Si le rognon en est entouré, on peut aussi en prélever pour la cuisson.

Peler les échalotes et les couper en petits fuseaux dans le sens de la longueur. Récupérer le zeste de l'orange à l'aide d'un couteau économe, puis en presser le jus. Ecraser les baies de genièvre.

Dans une cocotte en fonte, mettre à fondre 10 g. de beurre (ou un peu de graisse du rognon) à feu vif et y mettre à dorer le rognon des deux côtés. Baisser le feu et laisser cuire tout doucement pendant 10 minutes pour une cuisson "rosé" ( un peu plus si l'on préfère plus cuit ). Saler et poivrer. Après ce temps, mettre le rognon sur une assiette et le conserver au chaud dans un four à 50°C. Il va perdre son sang que l'on récupèrera.

Dans une casserole à fond épais, mettre les échalotes à cuire à feu moyen avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson du rognon, le jus d'orange, le zeste coupé en morceaux et les baies de genièvre. Laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de veau et laisser encore réduire un peu.Si la sauce vous parait trop liquide, l'épaissir en ajoutant un peu de fécule délayée dans un peu d'eau froide. Ajouter le sand du rognon et le Grand Marnier. Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre). Passer cette sauce au chinois et conserver les échalotes et les zestes pour le dressage. Monter la sauce bien chaude avec quelques parcelles de beurre bien froid.

Servir sans tarder sur assiette, le rognon nappé de sauce et disposer autour les échalotes et les zestes d'orange.

Ce plat s'accompagnera de spätzeles (voir recette dans le blog) ou de coquillettes au beurre. Un Bourguogne rouge sera le bienvenu.

Un grand classique de la gastronomie française où chaque cuisinier apporte sa touche. Facile à préparer, mais tout de même bien agréable à déguster. Préparation 25 minutes, cuisson 30 à 40 minutes.

Pour 4 personnes, prévoir :

• 3 à 4 cuisses de poulet fermier (selon grosseur et appétit des convives)
• 4 belles tomates (en hiver préférez une grosse boîte de tomates pelées entières)
• 1 oignon de Roscoff
• 4 gousses d'ail
• 3 poivrons (1 rouge, 1 vert et 1 jaune)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 verre de bouillon de volaille
• sel, poivre et piment d'Espelette

Séparer les pilons de hauts de cuisse et retirer au maximum le gras. Mettre les morceaux à revenir côté peau à l'huile d'olive dans une grande sauteuse ou une coctte en fonte.

Plonger les tomates 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, puis les passer imédiatement sous l'eau froide pour les peler plus facilement. Les épépinner et les couper en gros tronçons. Peler l'oignon et le hacher grossièrement.

Quand le poulet est coloré, sortir les morceaux et les réserver. Conserver le jus de cuisson et ajouter les oignons et les gousses d'ail simplement écrasées avec le plat d'un couteau. Laisser cuire quelques minutes et ajouter la tomate. Cuire encore 5 minutes puis ajouter le vin blanc et le bouillon. Remettre les morceaux de poulet. Laisser cuire doucement à couvert 20 minutes.

Ouvrir les poivrons, retirer les tiges, les pépins et les parties blanches. Les détailler en grosses lanières. Retirer à nouveau les morceaux de poulet et ajouter les poivrons. Monter le feu et laisser réduire le jus de cuisson 10 minutes à découvert.

Baisser le feu, remettre les morceaux de poulet, saler et poivrer (Penja blanc, Sichan ou Kampot). Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes (Vérifier la cuisson selon votre goût).

Un conseil : la sauce doit être assez épaisse pour napper la volaille. Si ce n'est pas le cas et que le poulet est déja cuit, le sortir et laisser épaissir la sauce ou bien ajouter une petite cuillérée à café de fécule préalablement diluée dans un peu d'eau froide.

Vérifier une dernière fois l'assaisonnement, ajouter une demie cuillère à café de piment d'Espelette et servir sur assiettes préchauffées.

Ce plat s'accompagne habituellement de riz blanc et se mariera bien avec un Beaujolais, un Pinot noir d'Alsace ou un Bourgueil.

Cette recette ne présente pas de difficulté particulière mais reste onéreuse par le prix des ingrédients utilisés : chapon, morilles et surtout vin jaune. Le prix de ce vin unique, produit dans le Jura, avoisine les 100 euros pour une contenance de 62 cl.(clavelin). Ce vin très sec aux arômes de noix, peut plaire ou déplaire selon chacun, mais il confère cette recette un goût incomparable.

On peut facilement remplacer ce vin couteux par une alternative qui donnera un résultat approchant : utiliser un vin blanc sec et fruité (Mâcon ou Côtes-du-Rhône) et ajouter 5 cl. de vermouth blanc (type Noilly Prat).

Ce plat peut également être préparé avec un bon poulet fermier. Dans ce cas le temps de cuisson devra être réduit de 20 minutes et diminuer le nombre des convives. Si l'on veut utiliser un chapon, la cuisson sera au contraire augmentée.

Temps de préparation 1 heure, temps de cuisson 1 heure 30 (pour un chapon).

Marché pour 8 personnes :

• une poularde de Bresse de 2 kg environ ou 4 cuisses de poularde
• 80 g. de morilles sèches
• 2 échalotes
• 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail, céleri et persil
• 250 g. de champignons de Paris
• 50 cl. de vin jaune (ou substitut indiqué précédemment)
• bouillon de volaille préparé avec la carcasse
• 80 cl. de crème épaisse
• 40 g. de beurre
• 1 c. à s. de farine
• 1/2 citron
• un bouquet garni
• 6 baies roses, sel et poivre

La veille : Découper le chapon en 8 morceaux : 2 pilons, 2 hauts de cuisse, 2 ailes et 2 blancs et réserver au frais. Retirer la peau et la graisse de la carcasse et nettoyer l'intérieur. Détailler la carcasse et préparer un bouillon : mettre la carcasse avec les oignons, la carotte, le céleri et le persil. Recouvrir avec 1 litre d'eau. Ajouter  bouquet garni, baies roses, poivre en grain et ail. Mettre à mijoter pendant une bonne heure. Filtrer et réduire à 1/2 litre. Réserver.

Le jour même : Mettre à réhydrater les morilles 30 minutes en les recouvrant d'eau tiède. Les remuer pour en extraire le sable. Finir de nettoyer les morilles dans une eau claire. Les égoutter, les éponger dans du papier absorbant et les réserver.

Hacher finement les échalotes. Saler et poivrer les morceaux de chapon. Mettre à fondre 30 g. de beurre dans une grande grande cocotte et y faire dorer la volaille 10 à 15 minutes en la retournant plusieurs fois. Sortir les morceaux, jeter la graisse et faire revenir une échalote hachée avec 10 g. de beurre et remettre les morceaux dans la cocotte. Saupoudrer d'un peu de farine et ajouter le vin. Laisser réduire un peu puis ajouter le bouillon de volaille et la crème. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux et à découvert pour laisser réduire le liquide de moitié. Il sera sans doute nécessaire de retirer avant les blancs de volaille dont la cuisson doit être plus courte pour qu'ils restent moelleux.

Faire suer l'autre échalote hachée dans le reste du beurre puis ajouter les morilles et le reste de crème. Laisser mijoter doucement 20 minutes.

Retirer les queues des champignons de Paris, essuyer les chapeaux avec du papier essuie-tout et les trancher en lamelles, les citronner et les faire cuire à blanc et à couvert 3 à 4 minutes avec une cuillère d'eau. Sortir les morceaux de volaille et vérifier leur cuisson. Filtrer la sauce. Remettre le tout dans la cocotte et poursuivre la cuisson si nécessaire encore 15 à 20 minutes. Ajouter les champignons de Paris en fin de cuisson. Réchauffer les morille. Servir sur assiettes préchauffées.

Ce plat s’accommodera de pâtes fraîches ou de spaetzles "maison" (voir recette) ou d'un gratin de pommes de terre.

Pour le vin on optera pour un grand vin blanc : Bourgogne, Côtes du Rhône, Jura ou un Pinot noir d'Alsace.

Linguine en italien signifie "petites langues". Ce sont des pâtes longues et plates, sortes de tagliatelles étroites ( ex. Linguines Genovesa chez Barilla). Elles sont ici accompagnées de palourdes et d'une délicieuse sauce crémeuse au vin blanc. La préparation est un peu longue, mais la récompense est à ce prix.

Préparation 25 à 30 minutes. Cuisson 30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 1, 5 kg de palourdes fraîches
• 1 oignon rose de Roscoff
• 80 g. de beurre
• 1 banche de céleri
• 1 branche de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 6 queues de persil
• 4 gousses d'ail
• 100 g. de têtes de champignons de Paris
• 30 cl. de vin blanc sec
• 20 cl. de crème épaisse
• 1 c. à s. de farine
• 2 c. à s. de persil haché
• 6 baies roses
• 400g. de liguines Barilla
• sel et poivre

Laver les palourdes et les faire dégorger 15 minutes à l'eau froide et les égoutter. Faire fondre doucement 40 g. de beurre dans une grande casserole. Ajouter l'oignon émincé et cuire à feu doux 5 minutes en remuant. Ajouter le céleri détaillé en petits dés, le thym, le laurier, les queues de persil, l'ail écrasé, les champignons émincés, les baies roses et le vin blanc. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes.

Ajouter les palourdes au liquide bouillant, couvrir et laisser s'ouvrir les coquillages. Laisser refroidir un peu. Conserver 24 palourdes avec coquille qui serviront à la présentation des assiettes. Récupérer la chair du reste de palourdes et les champignons. Hacher le tout grossièrement ( mais cette opération n'est pas indispensable). Porter le liquide à ébullition, le passer au chinois et en réserver environ 30 cl.

Dans une petite casserole, faire fondre le reste de beurre, baisser le feu et ajouter la farine en remuant au fouet. Laisser cuire 2 minutes, retirer du feu et ajouter progressivement le bouillon en continuant de remuer. Remettre sur le feu quelques minutes jusqu'à épaississement. Ajouter la crème et cuire encore quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée avec un filet d'huile. Y mettre à cuire les linguines en suivant les instructions du fabricant. Égoutter les pâtes et les réserver au chaud.

Servir sur assiettes chaudes en déposant au centre un nid de pâtes, recouvrir des coquillages et des champignons. Napper de sauce et parsemer de persil haché. Ajouter autour les palourdes entières et servir sans attendre.

Accompagner ce plat d'un vin rouge vif (Ménetou, Saumur-Champigny) ou d'un blanc sec et fruité (Chablis, Pouilly fumé, Riesling).

Pâtisserie traditionnelle d'Alsace (käskueche en alsacien), simple et facile à préparer. Préparation 30 minutes. Cuisson 30 minutes.

Ingrédients pour une tarte de 25 à 30 cm :

Pour la pâte brisée :

• 300 g de farine type 45
• 125 g de beurre
• 5 g de sel
• 40 g de sucre en poudre
• 1 jaune d'oeuf
• 5 cl d'eau froide

Pour l'appareil :

• 300 g de fromage blanc lisse
• 3 oeufs
• 120 g de sucre
• 25 cl de lait
• 50 g de fécule ou de maïzena
• 70 g de farine
• un zeste de citron
• un peu de vanille

Préparer la pâte en mélangeant les ingrédients dans le pétrin d'un robot. Sortir le pâton, le pétrir un peu, former une boule et l'étaler sur le plan de travail fariné.

Préchauffer le four à 190°C

Préparer l'appareil. Mélanger le fromage blanc avec  4 jaunes d'oeufs. Ajouter le sucre, le lait, la fécule, la farine, un peu d'extrait de vanille et un peu de zeste de citron râpé.

Monter les blancs d'eufs en neige ferme et les mélanger à la préparation précédente.

Foncer une tourtière avec la pâte brisée et piquer le fond avec une fourchette. Précuire "à blanc" le fond de tarte 10 minutes au four.

Sortir et remplir avec la préparation au fromage blanc. Lisser la surface. Remettre à cuire pour 15 à 20 minutes en surveillant.

Pour éviter l'affaissement du fromage blanc et obtenir une surface bien lisse, il est conseillé de démouler la tarte et de la retourner après cuisson (le fond au dessus). Après refroidissement remettre la tarte à l'endroit et saupoudrer de sucre glace.

.

Une association surprenante du lapin avec moules et chorizo. A essayer sans hésiter.

Préparation 40 minutes. Cuissons 25 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• 2 râbles de lapin
• 24 grosses moules 
• un morceau de 200 g. de chorizo fort
• 2 échalotes
• 15 cl. de crème épaisse
• 1 gros bouquet de thym citron (ou autre)
• le jus d'un citron
• 10 cl. de vin blanc sec (Sauvignon)
• 50 g. de beurre
• quelques pluches de cerfeuil
• sel et poivre

Désosser les râbles pour lever les filets. A l'aide d'un petit couteau, longer délicatement les os pour obtenir le filet d'un seul tenant, puis le rouler pour former un petit ballotin. Nettoyer les moules (la meilleure saison va de Septembre à Janvier pour les bouchots. Sinon, utiliser des moules d'Espagne). Émincer finement les échalotes. Détailler 50 g. de chorizo en petits dés.

Mettre à fondre 20 g. de beurre dans un faitout et y faire revenir les échalotes, les dés de chorizo avec une branche de thym. Monter le feu et ajouter les moules et le vin blanc. Laisser s'ouvrir les moules en remuant fréquemment.

Sortir les moules, récupérer et filtrer le jus de cuisson. Décoquiller les moules et les réserver dans le jus de cuisson.

Détailler 50 g. de chorizo en gros dés. Dans une casserole, porter à ébullition 6 cl. de jus de cuisson des moules avec la crème et le jus de citron. Puis ajouter les dés de chorizo et cuire 10 minutes à feu doux. Mixer et passer cette sauce au tamis, remettre dans la casserole, ajouter le reste de beurre en parcelles et monter la sauce au fouet. Réserver au bain-marie.

Saler et poivrer les râbles et les snacker dans une poêle antiadhésive quelques instants pour les colorer de toutes parts.

Mettre le bouquet de thym dans une cocotte avec 3 c. à s. d'eau et porter à ébullition. Déposer les filets de lapin sur le thym, couvrir et laisser cuire 6 à 7 minutes. Détailler le reste de chorizo en tout petits dés et les ajouter avec les moules pour les réchauffer doucement.

Dresser sur assiettes chaudes les filets en disposant autour les moules et les dés de chorizo, napper de sauce au chorizo, parsemer de quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

On peut accompagner ce plat de quelques champignons sauvages en fricassée ou crozets.

Un vin rouge fruité sera de bonne compagnie : Ménetou, Bourgueil ou Pinot noir d'Alsace.

Recette facile à préparer, un peu longue car la pâte doit lever mais aussi bonne que chez le pizzaïolo.

La version présentée est classique, mais toutes les variantes de garnitures sont possibles.

Préparation 15 minutes. Temps de pousse 3 heures. Cuisson 15 minutes.

Quantités pour 2 personnes à bon appétit :

Pâte à pizza :

• 300 g. de farine de type 45
• 20 cl. d'eau
• 1 c. à c. de sel (remplie aux 3/4)
• 1 sachet de levure de boulanger Briochin

Garniture :

• 1 c. à s. de purée de tomates séchées ou de concentré de tomate
• Tomate fraîche en rondelles ou pulpe de tomates en boîte
• jambon de Paris en découpe très fine (en grande surface)
• 150 g. de champignons de Paris
• mozarella de buflone
• 8 filets d'anchois
• 1 c. à s. de câpres ( ou olives noires )
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• origan sec

Préparer la pâte environ 3 heures 30 avant le repas. Délayer la levure dans 6 cl. d'eau tiède et laisser fermenter 30 minutes (des petites bulles vont se former). Mettre tous les ingrédients sauf l'eau, dans le bol du robot culinaire en dispositif "pétrin". Commencer à brasser, puis ajouter la levure et progressivement le reste d'eau. La pâte doit rester assez compacte et se décoller du bol. Pétrir quelques minutes.

Étaler un peu de farine sur le plan de travail, sortir la boule de pâte et la pétrir à la main en ajoutant un peu de farine si la pâte vous semble insuffisamment ferme. Pétrir la pâte pendant 5 minutes en pressant fortement la boule avec l'arrière de la paume de la main. Déposer la pâte dans un saladier, recouvrir d'un torchon et laisser pousser la pâte 2 heures dans un endroit tempéré. Elle va gonfler considérablement.

Au bout de ce temps, déposer la boule de pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir encore quelques minutes comme précédemment. Cette opération a pour but de "dégazer" la pâte. Remettre dans le saladier recouvert du torchon et laisser encore gonfler 30 à 40 minutes.

Nettoyer les champignons, retirer les queues et couper les chapeaux en tranches fines. Les cuire dans un peu d'huile à feu doux et à couvert.

Sortir la boule de pâte, la pétrir un peu pour la dégazer et l'étaler sur le plan de travail fariné pour former un grand cercle (l'épaisseur est à votre convenance selon que vous préférez une pâte fine ou un peu épaisse).

Fariner une plaque du four pour faciliter le décollage de la pizza (ou déposer une feuille de papier cuisson). Déposer la feuille de pâte sur la plaque et préparer la garniture.

Selon la saison, si vous utilisez des tomates fraîches, les peler, les couper en tranches en retirant le coeur et les pépins, sinon utiliser de la chair de tomate en conserve.

Préchauffer le four à 215 °C

Commencer par étaler une fine couche de concentré de tomates sur toute la surface, puis répartir les tranches de tomates ou la pulpe sur toute la pizza. Répartir les champignons, les petits dés de jambon. Éponger les filets d'anchois et les disposer en rayons, ajouter les câpres ou les olives dénoyautées. Couper la mozzarelle en tranches fines et les ajouter sur la pizza. Parsemer copieusement d'origan sec, ajouter un peu de bon poivre au moulin et de piment d'Espelette si vous souhaitez relever le goût. Relever les bords de la pizza pour éviter de déborder à la cuisson. Terminer par recouvrir d'un peu de bonne huile d'olive et enfourner la pizza.

Surveiller la cuisson, quand les bords commencent à dorer (au bout de 8 à 10 minutes), baisser le four à 170 °C et continuer à cuire pour un temps total d'environ 15 minutes (tout dépend de l'épaisseur de la pizza).

Déguster bien chaud avec un petit verre de vin rouge d'Italie : Valpolicella ou Chianti.

Quelques idées pour varier la garniture :

Trois fromages : coulis de tomates, chèvre en bûche, roquefort, mozzarella, comté.

Chorizo, oignons, champignons, emmental, purée de tomates, crème fraîche, origan.

Bresse bleu, épinards, ricotta, origan, pignons.

Fonds d'artichauts, tomates, coppa, huile d'olive.

Asperges vertes, oeuf, ricotta, parmesan, mortadelle, origan.

Tomates, merguez, oignons, poivron rouge, olives, mozzarella.

Tomates, fruits de mer, crème fraîche, câpres.

Saumon, échalotes, crème fraîche, fondue de poireaux, parmesan.

Reblochon, lardons, crème, pommes de terre, persil;

Bien que ce plat soit moins adapté à la période hivernale, nous vous recommandons cette recette un peu longue à préparer mais originale et à la délicieuse saveur exotique. Préparation 40 minutes, sans cuisson.

Marché pour 2 personnes :

• 1 Daurade royale en filets (sans arêtes et sans peau)
• 1 poivron rouge
• 1 petit oignon rouge
• 1 petit piment rouge Thaï
• 1 citron jaune et 1 vert
• 1 morceau de gingembre frais
• quelque branche de coriandre fraîche
• une vingtaine de câpres
• quelques câpres à queue (si possible)
• une gousse d'ail
• 2 tranches de pain de mie
• 40 g. de beurre
• Huile d'olive
• Tabasco (ou purée de piments)
• Piment d'Espelette
• Fleur de sel
• Poivre au moulin (Lampong, Kampot, Sichuan)

A l'aide d'un couteau à fileter (lame souple et fine), couper les filets de daurade en fines tranches, les déposer à plat au centre des assiettes, badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau, saupoudrer de fleur de sel et de poivre au moulin. Filmer les assiettes et les réserver au réfrigérateur.

Préparer le céviche : Peler le poivron à l'aide d'un couteau économe, le couper en quatre et retirer les pépins. Le détailler en fine brunoise (3 à 4 millimètres). Déposer cette brunoise dans un petit saladier et procéder de même avec le piment Thaï en retirant les pépins. Éplucher et ciseler très finement le petit oignon rouge et l'ajouter au saladier. Ajouter le jus du citron jaune. Éplucher le gingembre et en râper un peu selon votre goût. Râper finement le zeste du citron vert et ajouter au reste. Éplucher le restant du citron vert, récupérer quelques quartiers, retirer la peau et les couper en petits fragments. Ajouter dans le saladier. Terminer en versant 4 cuillerées d'huile d'olive et bien mélanger. Assaisonner de fleur de sel, poivre au moulin, piment d'Espelette et Tabasco. Goûter et rectifier si besoin. Réserver au frais pour 10 minutes.

Préparer les croûtons : Retirer la croûte de pain de mie et couper les tranches en petits dés d'un demi centimètre. Mettre à chauffer 15 g. de beurre dans une poêle antiadhésive et y faire dorer les croûtons de toutes parts. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Beurre noisette : Mettre à fondre le reste de beurre et stopper la cuisson dès qu'il devient de couleur noisette. Réserver dans la casserole chaude.

Dressage : Sortir les assiettes du réfrigérateur, à l'aide d'une cuillère, déposer le condiment céviche sur le poisson en répartissant bien sur l'ensemble. Répartir les petits croûtons. Décorer avec quelques pluches de coriandre ciselée et de fines lamelles d'ail. Si vous vous êtes procuré des câpres à queue, les couper en deux et les ajouter au décor. Verser autour un filet de beurre noisette et servir de suite.

Pour accompagner ce pat à la saveur marquée, il faudra choisir un vin blanc typé du Sud (Bandol, Cassis, Provence ou un sublime Châteauneuf-du-Pape)

Bien que ce plat servi froid soit plus adapté à une saison estivale, il peut servir d'entrée "légère" à un repas festif. Il présente aussi l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance. Préparation : 40 minutes et 30 minutes de salaison. Cuisson 25 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 4 pavés de saumon label rouge (ou sauvage comme sur la photo) pour un plat (2 pavés suffiront pour une petite entrée)
• 1 botte d'oseille
• quelques jeunes pousses d'épinard ou de betteraves
• 2 oeufs + 1 jaune extra frais
• 1 c. à c. de moutarde
• le jus d'un demi citron
• 15 cl. d'huile de colza ou de pépins de raisin
• 1 kg de gros sel
• Fleur de sel et poivre de Sichuan

Veiller à bien extraire toutes les petites arêtes du poisson à l'aide d'un pince à épiler, en les repérant avec le pouce. Les déposer dans un plat creux côté peau sur un peu de gros sel, puis en les recouvrant complètement de gros sel. Laisser agir 30 minutes.

Rincer bien les pavés sous un filet d'eau pour retirer le sel et les éponger avec du papier essuie-tout.

Préchauffer le four à 80°C. Huiler un plat à four et y déposer les pavés côté peau en dessous. Enfourner pour 15 minutes. Les sortir, laisser refroidir, retirer la peau et réserver au réfrigérateur.

Faire durcir les oeufs 10 minutes à l'eau frémissante. Les passer sous l'eau froide, les couper en quatre et réserver.

Retirer la nervure de l'oseille et la blanchir 2 minutes à l'eau bouillante. La refroidir sous un filet d'eau froide et l'éponger. La mixer finement pour obtenir une purée lisse. Saler.

Préparer une mayonnaise (avec tous les ingrédients à température ambiante). Dans un bol mettre le jaune d'oeuf, ajouter la moutarde et un peu de sel, mélanger et verser l'huile en petit filet tout en fouettant pour obtenir une mayonnaise bien ferme. Ajouter le jus de citron et la purée d'oseille et mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

A l'aide d'un couteau à lame fine, couper des tranches épaisses dans les pavés de saumon. Répartir dans les assiettes en recouvrant les tranches de mayonnaise et décorer avec les pousses d'épinards et les oeufs durs. Assaisonner de fleur de sel et de poivre au moulin.

On pourra remplacer les pousses d'épinard par une salade de saison.

Servir avec un vin blanc frais et vif (Bourgogne aligoté, Sancerre, Reuilly, Cheverny)

Avec le café ou pour accompagner certains desserts, ce petit gâteau sera le bien venu.

Préparation 20 minutes, repos 20 minutes, cuisson10 minutes.

Pour réaliser environ 14 madeleines :

• 2 oeufs
• 75 g. de sucre en poudre
• 10 g. de cassonade (sucre roux cristallisé)
• 90 g. de farine
• 1/4 de sachet de levure chimique
• 90 g. de beurre fondu
• 20 g. de beurre pour le moule
• 1 cuillère à café de miel (de romarin si possible)
• 1 pincée de sel

Dans un saladier, mettre les oeufs, les sucres et le sel. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Mélanger la farine à la levure et ajouter dans le saladier en continuant de fouetter. Incorporer le beurre fondu et le miel et mélanger.

Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C. Beurrer le moule à madeleine avec un pinceau (ou utiliser un moule anti-adhésif). Répartir la pâte dans les alvéoles en veillant à ne remplir qu'aux 2/3

Enfourner et laisser cuire 10 à 12 minutes jusqu'à obtenir la coloration souhaitée.

Démouler les madeleines sur une grille. A déguster de préférence encore légèrement tièdes.

Une idée originale pour créer une ambiance  basque ou espagnole au cours d'une soirée ou d'un apéritif dînatoire.

Les "tapas" sont une spécialité espagnole. Ce sont des préparations utilisant des ingédients très variés disposées en petites quantités, le plus souvent sur des tartines de pain. Ils se déclinent salés ou sucrés. On peut les déguster dans les " bars à tapas , souvent plusieurs au cours d'un repas, pris souvent debout ou assis au comptoir.

Au pays basque on les appelle "pintxos"-  prononcer "pintchos, qui signifie "piquer" - car l'ingrédient principal est souvent enroulé et maintenu à l'aide d'une pique en bois.

Que ce soit tapas ou pintxos les compositions possibles sont illimitées. On les dégustera avec un bon verre de vin ou bien encore avec une sangria.

Quelques exemples vous laisseront imaginer :

Pintxo "gravlax"

Sur une tranche de pain de mie ou de campagne, tartinée d'un mélange de fromage frais, d'aneth et d'ail des ours, on dépose une demi-tranche de saumon fumé roulée. Décor tranche de petit concombre et aneth. S'accompagne d'un vin blanc sec et fruité (Chablis, Sancerre, Ménetou).

Pintxo crevette

Sur une tranche de baguette, une grosse crevette de Madagascar décortiquée sur un lit de guacamole (tomate, coriandre, ail, gingembre, crème de tomate séchée). Décor chantilly au piment d'Espelette. S'accompagne du même vin que le saumon.

Tapas sardine pesto rouge

Sur une tranche de pain de campagne, un filet de sardine légèrement grillé, sur une couche de pesto rouge (ail, huile d'olive, tomate sèche, pignons), recouvert d'une lamelle de Parmesan. Décor ciboulette. Garder le même vin blanc.

Tapas poulet basquaise

Tranche de pain de campagne, aiguillette de poulet rapidement poilée sur lit de préparation basquaise (oignon, tomate, poitrine fumée, poivron, ail, paprika). Décor feuille de laitue. Déguster avec un vin rouge léger (Beaujolais, Irancy)

Pintxo Serrano  et Osso-Iraty

Sur une tranche de pain de campagne ou de ciabatta, déposer une fine tranche d'Osso-Iraty (brebis basque) recouverte d'une demi-tranche de jambon Serrano enroulée et fixée d'une pique. Ajouter une cuillère à café de confiture de cerise noire basque. Décor quelques feuilles de roquette. S'accompagne d'un bon vin rouge du Sud-Ouest (Bergerac, Madiran)?

Tapas normand

Tranche de pain de campagne tartinée de préparation normande ( dés de pomme poilés, camembert fondu, crème, moutarde), recouverte d'une tranche d'andouille et d'une lamelle de camembert. Garder le même vin que précédemment.

NB La plupart des préparations pourront se faire à l'avance.

La ciabatta est une spécialité italienne de pain à l'huile d'olive, mais rassurez-vous cette dernière reste très discrète. Ce n'est pas si difficile de faire son pain et il faut essayer cette recette sans hésitation.

Ce pain assez blanc est très apprécié pour la préparation des sandwiches. Temps de préparation 2 heures. Cuisson 20 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 450 g. de farine
• 24 cl. d'eau tiède
• 1 cuillère à café de levure de boulanger
• 1 sachet de levure de boulanger (Briochin)
• 5 cl. d'huile d'olive (6 cuillères à soupe)
• 8 g. de sel (environ 1 cuillère à café et demie)

Préparation :

Commencer par délayer dans un saladier la levure dans l'eau tiède et laisser reposer une dizaine de minutes. Ajouter l'huile puis un peu de farine. Bien mélanger, puis ajouter le sel et le reste de la farine petit à petit. On doit obtenir une pâte bien homogène et un peu élastique.

Laisser reposer et lever dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air pendant 45 à 60 minutes

Procéder maintenant à la seconde levée. préchauffer le four à 40 °C en chaleur tournante (Th. 1).

Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte au rouleau à pâtisserie pour lui donner approximativement la forme d'un rectangle d'une épaisseur d'environ 1/2 cm. Plier le rectangle en trois dans le sens de la longueur, puis encore en trois dans le sens de la largeur. Aplatissez un peu ce cube à l'aide du rouleau pour lui donner une forme plus allongée.

Huiler une plaque du four, y déposer le pâton et enfourner pour une seconde lévée de 60 minute.

Sortir le pâton. Régler la température du four à 250 °C. Avant d'enfourner, baisser le four à 200 °C, déposer dans le bas du four une petite coupelle remplie d'eau. Enfourner le pain et si possible vaporiser un peu d'eau sur les parois du four à l'aide d'un vaporisateur.

Cuire 20 à 25 minutes. Au court de cette période, on peu vaporiser encore une fois les parois du four. Cette opération (coup de buée) permet d'obtenir un croûte blonde autour du pain. Surveiller la cuisson, la croûte doit rester blonde.

Le pain est cuit lorsqu'en le frappant avec le manche d'un couteau il "sonne creux".

Laisser refroidir la ciabatta sur une grille pour laisser évaporer l'humidité.

On peut aussi y ajouter des olives, c'est d'ailleurs sur le même principe que l'on fabrique la fougasse en Provence. La ciabatta est meilleure consommée fraîche mais elle se congèle aussi très bien.

Il existe de nombreuses manières de préparer le couscous, selon la région d'origine ou le but du repas. La recette que nous vous proposons demande environ 50 minutes de préparation et un peu plus d'une heure 30 pour les temps de cuisson. Une partie du travail peu être préparé la veille.

Marché pour 4 personnes :

• 2 cuisses de poulet fermier
• 750 g. d'épaule d'agneau désossée, coupée en gros dés ou 2 souris d'agneau coupées en deux
• 400 g. de couscous (grain moyen)
• 4 merguez
• 2 courgettes
• 3 carottes
• 3 navets
• 2 oignons
• 1 petite tranche de potiron ou de butternut
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• Quelques branches de coriandre
• 1 petite boîte de chair de tomate
• 1 petite boîte de pois chiches
• 1 cube de bouillon de volaille ou de fond de veau
• Ras-el-hanout, paprika, piment d'Espelette, cannelle en poudre
• 1 c. à s. de Harissa
• Huile d'olive et un peu de beurre
• Sel et poivre

Préparer le bouillon aux légumes et au poulet, la veille ou 2 heures avant le repas. Laver les légumes et les éplucher, sauf les courgettes. Émincer les oignons, couper les carottes, les navets et le potiron en gros cubes. Séparer les pilons des hauts des cuisses de poulet.

Dans une cocotte, faire revenir à feu vif dans un peu d'huile les morceaux de poulet quelques minutes puis ajouter les oignons émincés, puis 2 c. à s. de ras-el-hanout, 1 c. à c. de cannelle, 1 c. à c. de paprika et 1/2 c. à c. de piment d'Espelette. Bien mélanger et laisser cuire 5 à 6 minutes en remuant. Ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni, la branche de céleri, la boîte de chair de tomate et laisser cuire encore 15 minutes en remuant. Saler et poivrer.

Ajouter 1,2 litre d'eau et le cube de bouillon émietté. Porter à ébullition puis ajouter les carottes et les navets. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 40 minutes. Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson 15 minutes. 

Ajouter enfin le potiron, les pois chiches et la coriandre et terminer par 10 à 15 minutes de cuisson à feu doux en vérifiant la cuisson des légumes et du poulet. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Le bouillon doit être très parfumé et bien épicé. Cette opération peut être préparée la veille et juste réchauffée avant de servir.

Mettre à préchauffer des grandes assittes à 85 °C

Préparer 4 brochettes avec les morceaux d'agneau, saler et poivrer. Les cuire au barbecue ou à la plancha avec les merguez. Si l'on a opté pour des souris d'agneau, les cuire séparément en cocotte avec 1 cube de fond de veau délayé dans un verre d'eau,1 oignon émincé et une gousse d'ail écrasée, à feu doux, à couvert pendant 1 heure 45 environ (vérifier la cuisson).

Cuisson du couscous : Nous utilisons pour notre part du couscous précuit, la méthode est simple et rapide (6 minutes). Elle nous libère un temps précieux, car en fin de préparation il y a plusieurs manipulations à maîtriser en même temps.

Réchauffer le bouillon avec les légumes et le poulet. Prélever une louche de bouillon chaud et mélanger avec  1 c. à s. de harissa pour obtenir le complément d'assaisonnement relevé.

Pour servir, disposer la graine de couscous sur une grande assiette. Ajouter des légumes prélevés avec une écumoire ainsi que le poulet. Disposer les merguez et l'agneau, ajouter un peu de bouillon sur le couscous et servir. Servir séparément le bouillon et la harissa dans des grands bols, chacun se servira en fonction de ses préférences.

Un vin rouge du Sud, un peu charpenté sera un compagnon idéal : Gigondas, Vacqueyras ou Côtes de Provence.

Profitez de la saison des asperges pour confectionner ce plat, bien qu'il soit possible également de le préparer avec des asperges surgelées. Facile et abordable. Préparation 15 minutes, cuisson 25 minutes.

Cela peut servir d'accompagnement à des viandes blanches ou des poissons : veau, porc, poulet, crevettes, coquilles St.Jacques.

Marché pour 4 personnes :

• 180 g. de riz Arborio ou Carnarolli
• 1 botte d'asperges verte
• 150 g. de petits pois frais ou surgelés
• 1 petite courgette
• 1 oignon de Roscoff ou des Cévennes
• 10 cl. de vin blanc sec
• 1 litre de bouillon de volaille
• 50 g. de beurre
• 50 g. de parmesan
• Origan sec
• Safran
• Sel, poivre et une pointe de piment d'Espelette

Nettoyer les asperges et ne conserver que les pointes et la partie tendre. Peler la cougette et la tailler en petits dés. Éplucher et hacher finement l'oignon. Chauffer le bouillon de volaille (on peut utiliser 2 cubes de bouillon de poule dilués dans un litre d'eau chaude)

Dans une sauteuse, mettre à fondre 20 g. de beurre, ajouter les pointes d'asperges, les dés de courgette et les petits pois et laisser mijoter à petit feu 10 minutes à couvert avec une cuillère d'eau. Saler et poivrer en fin de cuisson et réserver au chaud.

Pendant ce temps, dans une petite cocotte, mettre à fondre 20 g. de beurre et y faire revenir les oignons 2 minutes sans les colorer. Ajouter le riz, remuer avec une spatule et cuire encore 2 minutes. Verser le vin blanc et laisser absorber entièrement en remuant de temps en temps.

Poursuivre la cuisson environ 20 minutes en ajoutant du bouillon au fur et à mesure de l'absorption. Quand le riz est presque cuit, incorporer les légumes pour les réchauffer en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les pointes d'asperges. Saupoudrer d'origan sec. Saler et poivrer, ajouter le safran et le piment d'Espelette. Répartir le reste de beurre en petits morceaux. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Juste avant de servir, ajouter le parmesan et mélanger.

Servir avec le même vin que la viande ou avec un blanc : Riesling, St.Véran, St.Aubin, Ménetou.

Une façon différente et exotique d'apprécier le travers de porc. Préparation 30 minutes. Cuisson 2 heures au total. Temps de macération 30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 4 beaux morceaux de travers un peu épais (environ 1,200 kg)
• 1 oignon rouge
• 1 oignon jaune
• 1 branche de céleri
• 1 c. à c. de miel toutes fleurs
• 1 ou 2 gousses d'ail
• 1 rondelle de gingembre (facultatif)
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à c. de sauce Worcester
• 1/2 c. à c. de purée de piment (ou Tabasco)
• 1 c. à s. de vinaigre
• 3 c. à s. de bonne huile d'olive
• 1 pointe de couteau de piment d'espelette
• un peu d'origan sec
• sel et poivre (Lampong)

Dans un faitout d'eau bouillante salée ajouter l'oignon jaune et la branche de céleri et y cuire le travers 60 à 90 minutes selon l'épaisseur des morceaux. Laisser refroidir et découper en gros morceaux de 3 à 4 os.

Préparer la marinade. Hacher l'oignon rouge. Mettre dans un bol l'huile et tous les ingrédients, l'ail haché finement ainsi que le gingembre. Mélanger bien.

Déposer les morceaux de travers dans un plat, saler et poivrer, puis les badigeonner copieusement des deux côtés avec la marinade. Saupoudrer d'un peu d'origan sec. Laisser mariner environ 30 minutes.

Vingt minutes avant le repas mettre à griller les morceaux de viande sur la plancha ou sous le grill du four (à puissance moyenne). Surveiiler la cuisson et déguster bien chaud. On pourra accompagner de maïs en grains (ou en épis) ou de galettes de polenta.

Pour accompagner : un vin rouge pas trop puissant : Pinot noir d'Alsace ou Saumur-Champigny sera un bon choix.

Très facile, très simple, très surprenant et très bon. 15 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson.

Recette de Cuisine & Vins que nous venons de tester, à essayer absolument !

Pour 2 personnes :

• 1 belle botte de radis roses bien fraîche
• 2 branches d'estragon
• 30 g. de beurre
• 1 c. à s. de bonne huile d'olive
• sel et poivre parfumé (Timut, Kampot rouge ou Malabar)

Laver et retirer les feuilles en conservant 1 cm. de queue. (Les feuilles, si elles sont bien vertes, peuvent faire un excellent potage en y ajoutant un bouillon de volaille et quelques radis entiers). Avec un couteau d'office éplucher la pointe du radis (voir photo).

Les blanchir 5 minutes dans de l'eau buillante salée, les égoutter et les réserver.

Ciseler finement les feuilles d'estragon (sans la tige). Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire rôtir les radis en les enduisant bien de beurre. Laisser cuire 10 minutes à feu doux pour ne pas trop les colorer.

Hors du feu, ajouter l'huile et l'estragon. Poivrer, mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Ce légume accompagnera une viande blanche ou un filet de poisson poilé.

On pourrait aussi utiliser les gros radis ronds et rouges en rallongeant le temps de cuisson de 2 à 3 minutes.

Recette présentée à Top Chef par Andréa Kevin. Préparation un peu longue mais sans trop de difficulté. Temps de cuisson total 1 h. 40

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 carré d'agneau de 8 côtes (ou une petite selle de 350 g.)
• 1 crépine
• 2 poivrons rouges
• 2 gousses d'ail
• 1 botte de petits navets nouveaux
• persil plat, cerfeuil, coriandre et basilic (ou estragon)
• 1 c. à s. de pignons
• Huile d'olive et beurre
• sel, poivre Kampot rouge, piment d'Espelette

Préchauffer le four à 210 °C. Essuyer les poivrons et les enfourner pour 40 minutes. Les enfermer dans un sac en plastique et les laisser refroidir. Puis les peler et enlever les pépins. Éplucher l'ai et l'écraser. Dans une petite casserole, faire fondre une noix de beurre et y mettre à cuire les poivrons et l'ai 15 minutes avec sel, poivre et une pointe de couteau de piment d'Espelette. Mixer et réserver ce coulis.

Mettre à tremper la crépine à l'eau froide.

Si vous avez opté pour un train de côtes, le désosser complètement pour récupérer le filet d'un seul tenant (ou demander à votre boucher de le faire), on peut aussi utiliser une petite selle pour simplifier, mais le carré sera plus goûteux. Retirer l'excédent de gras.

Hacher finement les herbes et les pignons. Ne pas forcer sur la coriandre qui risquerait de dominer les autres saveurs. Saler et poivrer la viande sur les deux faces.

Essorer la crépine, l'étaler sur un torchon et la sécher complètement, puis l'étaler sur le plan de travail et y déposer le filet ouvert à plat. Le recouvrir d'une couche d'herbes et de pignons hachés, saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette. Refermer le filet et l'enrouler dans la crépine en formant un ballotin bien serré.

Préchauffer le four à 120 °C. Dans une cocotte ou une sauteuse allant au four, mettre à chauffer un peu d'huile et de beurre et y faire revenir le ballotin bien doré de toutes parts. Enfourner la viande pour une cuisson de 40 minutes.

Laver et essuyer les navets, les passer à la mandoline pour obtenir des rondelles fines et les poiler dans un peu de beurre 12 à 15 minutes. Mettre à réchauffer le coulis de poivrons et chauffer les assiettes.

Servir l'agneau découpé en tranches un peu épaisses, accompagné des navets et déposer un cordon de coulis de poivrons.

Un vin rouge fruité : Provence, Bandol ou Bordeaux (Pauillac, Saint-Julien) sera de bonne compagnie.

Le "Traou mad", littéralement " bonne chose " en breton est un petit gâteau au beurre, spécialité bien connue de Pont Aven. Bien que la recette traditionnelle soit gardée secrète, plusieurs versions en ont été issues. Nous vous en communiquons la nôtre.

Pour confectionner environ 15 palets, il vous faudra :

• 140 g. de farine
• 2 jaunes d'oeufs
• 90 g. de sucre en poudre
• 80 g. de beurre
• 1/2 sachet de levure chimique
• 2 pincées de fleur de sel

Dans la cuve du robot, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs, puis ajouter la farine, le beurre ramolli et la levure. Laisser le mélange se faire et ajouter enfin la fleur de sel.

Déposer le pâton dans une feuille de film alimentaire en lui donnant la forme d'un gros boudin d'environ 4 cm de diamètre. Enrouler le film en veillant à donner une forme bien régulière au boudin et le mettre à reposer 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Sortir la pâte. Dérouler le film et couper le pâton en disques de 5 à 6 mm d'épaisseur. Déposer chaque disque de pâte dans un cercle métallique de 6  à 7 cm. de diamètre. Disposer les cercles sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.

Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. A défaut de cercles, il est possible de cuire directement les disques de pâte sur la plaque du four, mais les palets risquent d'être moins réguliers.

Ces palets peuvent se conserver quelques temps dans une boîte métallique.

Une recette simple et bien connue, qui nous procure toujours un plaisir gourmand. Ici nous avons remplacé la vanille, habituellement utilisée, par un parfum pistache. Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes. Sans difficulté.

Pour 2 personnes :

• 25 cl. de lait entier
• 2 oeufs
• 80 g. de sucre en poudre
• arôme naturel concentré de pistache
• quelques fèves de pistaches fraîches naturelles

Préparer la crème anglaise. Séparer les blancs des jaunes. Dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et le lait et cuire à feu doux en remuant sans arrêt. Laisser épaissir jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Retirer du feu, ajouter l'équivalent d'une petite cuillère à café d'arôme pistache, mélanger et laisser refroidir.

Monter les blancs en neige bien ferme (des petits pics doivent se former au bout des fouets) en y ajoutant une pincée de sel (certains ajoutent un peu de sucre glace, ce qui n'est pas indispensable).

Dans une grande casserole, mettre à bouillir une grande quantité d'eau pour y faire pocher les blancs. A l'aide d'une cuillère à soupe prélever des grosses boules de blanc en neige et les cuire dans l'eau 2 à 3 minutes en les retournant pour les cuire bien régulièrement (ils sont cuits quand ils remontent à la surface, ne pas en cuire trop à la fois). Les mettre à égoutter sur un torchon ou du papier absorbant.

Servir dans des coupes en versant la crème anglaise, puis disposer les blancs et terminer par quelques pistaches concassées.

Peut-être qu'après les fêtes de Noël, vous souhaitez alléger un peu le prochain réveillon ? Alors si vous souhaitez éviter la traditionnelle bûche à la crème au beurre et rester quand même dans l'ambiance, nous vous conseillons cette bûche (dénichée dans le dernier numéro de Cuisine et vins). Sa saveur rappelle la tarte au citron et elle terminera bien ce second réveillon. Ce pourrait être également un excellent dessert pour un repas entre amis.

Préparation 40 minutes, cuisson 15 minutes et réfrigération 6 heures.

Ingrédients pour une bûche pour 8 personnes :

Pour le biscuit :

• 125 g. de farine
• 125 g. de sucre
• 4 oeufs
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1/2 cuillère à café de levure chimique

Pour la crème :

• 6 citrons non traités
• 6 oeufs
• 250 g. de sucre
• 200 g. de beurre
• 3 feuilles de gélatine soit 6 g.
• 2 grosses meringues de pâtissier

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Casser 4 oeufs et séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter toujours en fouettant la farine, le sucre vanillé et la levure. Dans une jatte, monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation.

Étaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et égaliser avec une spatule. Enfourner pour 10 minutes. Le biscuit doit être blond et souple au toucher. Sortir du four et recouvrir le biscuit d'un torchon humidifié. Retourner sur le plan de travail et retirer le papier. Rouler le biscuit sur lui même en vous aidant du torchon et réserver emballé dans le torchon humide.

Préparer la crème. Mettre à ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Laver 2 citrons et râper finement leur zeste. Presser le jus de tous les citrons et le verser dans une casserole avec les zestes râpés, le sucre et les 6 oeufs. Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'aux premiers frémissements. Puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en petits dés. Mélanger avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une crème homogène et laisser refroidir.

Dérouler délicatement le biscuit et recouvrir l'ensemble d'une bonne couche de crème étalée avec une spatule. Enrouler à nouveau le biscuit en serrant et l'emballer dans un film étirable. Placer au réfrigérateur pour au moins 6 heures. Conserver au frais le reste de crème pour le décor final.

Avant de servir, retirer le film de la bûche, couper les deux extrémités et déposer sur un plat de service. Recouvrir entièrement la bûche avec le reste de crème en vous aidant d'une spatule. Briser la meringue en gros morceaux et en recouvrir a bûche. On peut aussi agrémenter la décoration de petits sujets achetés dans le commerce ou de petits champignons en meringue. On peut conserver cette bûche au réfrigérateur ou la servir de suite.

On pourra servir avec un champagne demi-sec ou encore un vin blanc liquoreux comme un Gewurztraminer vendanges tardives.

Il existe de nombreuses recettes de poule au pot, nous nous sommes inspiré du meilleur d'entre elles pour créer la nôtre. La préparation est facile et demande environ 30 minutes, la cuisson par contre est assez longue : environ 2 heures à 2 heures 30 selon la grosseur de la poule

Pour 6  à 8 convives :

• Une belle poule fermière avec foie et gésier
• 2 poireaux
• 3 carottes
• 2 navets
• 1 branche de céleri
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• si possible quelques feuilles de chou vert
• 6 baies roses, 6 grains de poivre à queue ou de Sichuan, 1 poivre long
• 1 bouquet garni

Pour la farce :

• 150 g. de veau haché
• 2 tranches de jambon de Bayonne
• le foie, le coeur et le gésier de la poule
• 1 c. à s. de persil haché
• quelques feuilles d'estragon
• 2 gousses d'ail
• 100 g. de mie de pain rassis (ou pain de mie)
• 10 cl. de lait
• 3 oeufs
• quelques champignons de Paris (ou trompettes de la mort)

Préparer la farce. Mettre à tremper la mie de pain dans le lait tiédi. Détailler en petits morceaux le foie, le coeur, le gésier, le jambon et les champignons.

Presser la mie de pain pour l'essorer. Mettre dans le bol du mixer le pain, les viandes, les champignons, les jaunes d'oeufs, les gousses d'ail pressées, le persil et l'estragon. Saler et poivrer, ajouter un peu de muscade râpée, mixer, goûter et rectifier l'assaisonnement. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter au mélange en malaxant bien à la main.

Saler et poivrer l'intérieur de la poule et la remplir avec la farce. Refermer la poule en cousant à l'aide d'une aiguille à brider.

Dans un grand faitout, porter à ébullition 3 litres d'eau (la volaille doit être recouverte). Ajouter la poule, laisser reprendre l'ébullition. Écumer et ajouter 1 c. à soupe de gros sel. Laisser cuire à petit frémissement 1 heure avec le couvercle entrouvert.

Au bout d'une heure, ajouter l'oignon clouté, les épices et les légumes et poursuivre la cuisson. Après encore 1 heure, vérifier la cuisson de la poule. Si la volaille est encore trop ferme, poursuivre au besoin encore 30 minutes.

Pour servir, découper la poule avec sa farce et la servir accompagnée des légumes et d'un bol de bouillon bien chaud. Certains pourrons opter pour ajouter une sauce préparée avec un roux blanc (farine, beurre et bouillon)  monté avec un jaune d'oeuf, auquel on ajoute en fin de cuisson un peu de crème épaisse.

On peut accompagner ce plat d'un bon vin rouge un peu vif : Beaujolais, Hautes-Côtes-de-Nuits, Saumur ou Gamay de Touraine.

Un beau mariage de saveurs entre la Saint-Jacques et les endives. Une ancienne recette du grand Michel Guérard, toujours bien appréciée. Préparation 20 minutes, cuisson 25 à 30 minutes.

Votre marché pour 2 personnes :

• 10 ou 12 noix de St.Jacques selon grosseur
• 80 g. de beurre
• 200 g. d'endives épluchées
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 25 cl. de crème fleurette
• quelques pluches de cerfeuil (ou ciboulette)
• sel et poivre (si possible Penja blanc)

Laver et égoutter les endives. Les couper en tronçons de 4 cm de longueur puis les retailler dans l'autre sens en petits bâtonnets de 5 -6 mm de largeur.Dans une sauteuse, faire fondre 40 g. de beurre, couleur "noisette". Y mettre à mijoter les endives, saler et poivrer, ajouter le sucre et laisser colorer légèrement en remuant à la spatule. Couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes. Ajouter la crème, laisser frémir à petits bouillons et cuire encore 10 minutes à découvert. Le mélange doit épaissir et devenir onctueux en fin de cuisson.

Nettoyer les noix de St.Jacques et les sécher avec du papier absorbant, ( pour notre part, nous n'utilisons pas le corail des St.Jacques dont la saveur est plutôt décevante, cepandant vous pouvez les utiliser pour la décoration du plat ).

Saler et poivrer les noix de St.Jacques. Étaler la farine dans une assiette et y rouler les noix pour bien les fariner, les tapoter pour éliminer l'excédent.

Dans une poêle, faire chauffer le reste de beurre et y cuire à feu vif les St.Jacques 1 minute 30 de chaque côté pour bien les colorer.

Disposer sur assiettes chaudes les noix de St.Jacques égouttées, les saupoudrer de pluches de cerfeuil (ou de ciboulette ciselée). Déposer à côté les endives en sauce et servir sans tarder.

Un bon vin blanc sec et fruité accompagnera ce plat : Chablis, Côtes-du-Rhône, Bandol.

C'est la bonne saison pour se procurer du gibier. Le perdreau une fois préparé, a à peu près la taille d'un pigeon, mais un goût un peu plus prononcé, sans toutefois être dominant. Cette recette ne présente aucune difficulté, hormis le fait de trouver ce gibier.

Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 2 personnes, il vous faudra :

• 2 perdreaux plumés
• 150 g. de foie gras de canard cru
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail non épluchée
• 50 g. de lard de poitrine
• une barde de lard
• 10 cl. de fond de volaille (ou de veau)
• 2 tranches de pain de campagne
• 80 g. de beurre
• 8 baies roses, 8 grains de poivre de Sichuan, 4 baies de genièvre, une pincée de piment d'Espelette
• Sel et poivre

Vider les volailles et récupérer éventuellement les foies. Les flamber, les entourer d'une barde de lard. Saler et poivrer l'intérieur et introduire une noix de foie gras. Les ficeler pour les maintenir serrées.

Couper le lard en petits dés et hacher finement l'oignon.

Dans une cocotte faire chauffer 20 g. de beurre et y faire rissoler les lardons et l'oignon haché. Ajouter le reste de beurre, laisser chauffer et y mettre à dorer les perdreaux sur toutes les faces. Ajouter le fond de volaille et un demi verre d'eau, les épices et la gousse d'ail en chemise. Baisser le feu, couvrir la cocotte et laisser mijoter 25 minutes. Arroser de temps à autre les perdreaux avec le jus de cuisson.

Retirer et réserver au chaud les perdreaux. Préchauffer les assiettes.      

Dans la cocotte, ajouter à la sauce les foies réservés ( s'il y en avait ). Remuer, puis passer la sauce au tamis. Garder la sauce au chaud dans une petite casserole.

Pendant ce temps, tailler 2 petites escalopes dans le foie gras ( d'environ 40 g. ), veiller à ce qu'il en reste environ 50 g. pour lier la sauce. Faire dorer les tranches de pain de campagne dans une poêle avec un peu d'huile et dans une autre poêle très chaude, poêler rapidement les escalopes de foie gras à sec.

Réchauffer la sauce et la lier au dernier moment avec le reste de foie gras. Si la sauce vous paraît trop liquide, on peut l'épaissir avec un peu de fécule ou de Maïzena diluée dans un peu d'eau froide.

Servir les perdreaux sur assiette. Déposer à côté une tranche de pain recouverte d'une tranche de foie gras. Verser un peu de sauce sur les toasts et le reste en cordon autour des volailles.

Comme accompagnement, on peut mettre du chou vert braisé avec quelques lardons, des pommes de terre rissolées, une purée de céleri ou un gratin de pâtissons.

Et bien entendu... un excellent vin rouge : Bordeaux Pauillac, St.Emilion ou Côtes-du-Rhône Hermitage ou Vacqueyras... et bon appétit !

Que se cache t'il derrière ce nom bizarre ?...  un délicieux gâteau, certes un peu calorique, mais un vrai régal réservé aux gourmands.

Son nom est composé des premières lettres des principaux ingrédients : Sucre, Caramel, Oeufs, Farine, Amandes.  La recette a été inventée dans les années 50 par un pâtissier de Saint-Maixent (Deux-Sèvres), puis transmise aux soeurs du Carmel de Niort et gardée depuis secrètement par les moines de l'Abbaye de St.Martin de Ligugé, preuve que la gourmandise n'est pas un péché. C'est une sorte de meringue aux amandes enduite d'une crème au beurre au caramel et pralin. La recette originale n'étant pas connue, chacun y va de son imagination.

La préparation est un peu longue et délicate, mais la récompense est à ce prix. Préparation 50 minutes, réfrigération 3 heures, cuisson 1 heure au total.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 100 g. de poudre d'amandes
• 30 g. de poudre de noisettes
• 70 g. de sucre glace + un peu pour décorer
• 200 g. de sucre en poudre
• 150 g. de beurre en pommade
• 5 oeufs
• 60 g. de farine
• 60 g. de lait

Dans une casserole à fond épais, préparer un caramel avec 60 g. de sucre en poudre et une cuillère à soupe d'eau. Quand il atteint une belle couleur dorée, l'étaler en couche fine sur une feuille de papier sulfurisé et le laisser durcir.

Préchauffer le four à 140°C. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Sortir le beurre pour le laisser ramollir (en pommade).

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et le lait. Mélanger pour obtenir une consistance pâteuse. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et ajouter 60 g. de sucre en poudre à la fin pour "serrer" les blancs. Mélanger les deux préparation en soulevant délicatement à l'aide d'une spatule souple. Veiller à ce que le mélange soit assez consistant pour ne pas s'effondrer.

Recouvrir une plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé. Tracer un rectangle de 25 x 40 cm. Remplir une poche à douille munie d'un embout de 1 cm. d'ouverture avec la préparation et aligner des bandes parallèles assez grosses en les chevauchant pour former le rectangle dessiné.

Enfourner pour 40 à 45 minutes en surveillant. La meringue doit être ferme et solide, le dessus légèrement doré. Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Casser grossièrement le caramel, le décoller de la feuille et le broyer finement au mixer. Le mélanger à la poudre de noisette.

Préparer la crème au beurre. Dans un petit saladier, déposer les jaunes d'oeufs. Fouetter avec 20 g. de sucre en poudre pour les faire blanchir.

Faire un sirop avec les 50 g. de sucre restant et 2 cuillères d'eau. Cuire au petit boulé (environ 200 à 210°C). Pour vérifier la cuisson, tremper une fouchette dans le sirop en cuisson et la retirer, quand des fils commencent à se former, la cuisson est prête. Verser alors sur les jaunes et fouetter pendant 5 minutes. Ajouter le beurre pommade par petites parcelles, verser le mélange caramel-noisette. Bien mélanger et laisser refroidir.

Couper le biscuit en deux parts égales avec un coureau à pain. Étaler la crème froide sur une moitié avec une spatule, poser l'autre moitié dessus et mettre au réfrigérateur pour 3 heures.

Avant de servir, égaliser les bords du gâteau avec un couteau à lame fine et souple et le saupoudrer de sucre glace.

On pourra accompagner ce gâteau d'un Champagne brut. Il pourra se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Une recette ancienne empruntée aux frères Troigros, cuisiniers à Roanne. Bien qu'il soit possible de confectionner cette recette toute l'année, c'est maintenant, à l'automne, que l'ail est le plus parfumé. La recette n'est pas trop compliquée, mais le résultat est à la hauteur et mérite 4 étoiles. Préparation 30 minutes et cuisson 40 minutes.

Marché pour 2 personnes :

•  2 pigeons
• 12 belles gousses d'ail
• 80 g. de beurre
• 10 g. de foie gras (facultatif)
• 3 cl. de Cognac ou Armagnac
• 10 cl. de fond de volaille
• Sel et poivre

Vider les pigeons, réserver les foies dans un bol. Les flamber, couper le cou au ras du corps ainsi que les aillerons.

Introduire 10 g. de beurre à l'intérieur de chaque coffre, un peu de sel et de poivre et brider les volailles avec une ficelle en maintenant les pattes contre les flancs. Passer un peu d'huile à l'aide d'un pinceau, puis saler et poivrer avec un bon poivre. Réserver.

Préchauffer le four à 220°C

Détacher les gousses d'ail de la tête sans retirer la peau. Passer le foie gras au tamis (utiliser une petite passoire et écraser le foie en appuyant avec le pouce).

Chauffer le beurre dans une cocotte ou un plat en fonte allant au four. Y ranger les pigeons et les colorer de toutes parts en les retournant. Les entourer des gousses d'ail et enfourner pour 20 minutes. Puis baisser la température à 190°C et poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes si vous aimez la viande rosée ou 12 à 15 minutes pour une cuisson " à point ".

Sortir les pigeons et les conserver au chaud. Récupérer les gousses d'ail et les presser pour en recueillir une purée.

Mettre le beurre de cuisson dans une casserole et y faire revenir les foies. Flamber au Cognac. Passer le tout au tamis. Si la sauce vous semble trop grasse (beurre séparé), on peut utiliser une saucière spéciale pour décanter le gras, ou en enlever une partie à la cuillère. Ajouter le fonde de volaille dans la sauce, porter à ébullition. Mélanger la purée d'ail et le foie gras tamisé et lier la sauce avec ce mélange. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Débrider les pigeons et les réchauffer 2 à 3 minutes dans la sauce. Servir sans attendre. Accompagner de pommes gaufrettes ou dauphines.

Pour le vin, il faudra choisir un rouge charpenté assez puissant : Vacqueyras, Crozes-Hermitage, St. Joseph...

Plusieurs variantes de cette recette existent sur Internet. Nous nous en sommes inspirés pour une inspiration personnelle. Recette facile à préparer pour un velouté agréable et de belle présentation. Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 chou-fleur
• 1/2 litre de lait entier
• 120 g. de bleu des Causses ou d'Auvergne
• 1 cube de bouillon de volaille
• 15 cl. de crème fleurette
• 1 pointe de couteau de curry
• 1 bonne pointe de couteau de piment d'Espelette
• 4 fines tranches de lard frais
• Sel et poivre

Avant tout mettre un saladier ou un bol à mixer au réfrigérateur.

Laver le chou-fleur et le détailler en petits bouquets. Le mettre dans une casserole avec une grande quantité d'eau salée. Porter à ébullition et laisser cuire 25 minutes.

Egoutter et mixer avec le lait, le bleu, le cube de bouillon émietté et les épices. Remettre dans la casserole et garder au chaud.

Préparer une chantilly dans le bol mis au frigo. Fouetter au batteur électrique à vitesse maximum.

Faire griller à feu vif les tranches de lard dans une poêle sans matière grasse sur les deux faces.

Servir la soupe chaude dans des écuelles, recouvrir de chantilly et décorer avec les tranches de lard en ajoutant éventuellement quelques pignons grillés ou des petits croûtons.

Nous venons de tester cette recette vue dans le dernier numéro de "Cuisine et vins". Assez facile et savoureuse. Préparation 30 minutes, cuisso 15 minutes.

Marché pour 2 personnes (ou 2 nems par personne) :

• 8 grosses crevettes roses décortiquées
• 1 rouleau de feuille de brick (Tablier Blanc chez Leclerc)
• 50 g. de vermicelles de riz (en grande surface)
• 2 petits oignons roses de Roscoff
• 1 bouquet de persil plat
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à s. de crème épaisse
• huile d'olive
• une grosse pointe de couteau de curcuma
• 1/2 c. à c. de cannelle en poudre
• 2 pincées de piment de Cayenne ou 1/2 c. à c. de Piment d'Espelette
• Sel et poivre

Nous recommandons l'utilisation de la feuille de brick en rouleau qui facilite grandement la préparation.

Mettre à bouillir 2 à 3 litres d'eau salée dans un faitout et y cuire 1 minute les vermicelles de riz, les égoutter et les passer sous l'eau froide. Les égoutter et les couper en tronçons de 3 cm. à l'aide de ciseaux.

Peler et hacher les oignons et l'ail, et les mettre à fondre 5 minutes dans un peu d'huile chaude. Les verser dans un saladier avec les vermicelles. Ajouter la crème, les épices, le persil haché finement, saler et poivrer et vérifier l'assaisonnement.

Dérouler la feuille de brick sur le plan de travail et déposer un quart de la préparation en formant un boudin en laissant 4 à 5 cm de brick vierge aux extrémités pour replier le nem. Ajouter 2 crevettes coupées en gros tronçons. Rabattre les extrémités de la feuille sur le boudin et enrouler comme un cigare, puis couper la feuille de brick. Répéter l'opération pour les 3 autres nems.

Faire chauffer 4 cuillérées d'huile dans une sauteuse et y mettre à dorer les nems en les retournant souvent. Les égoutter sur du papier absorbant et les servir très chaud accompagnés d'une salade verte.

On peut, si on le souhaite, servir avec une sauce chinoise à base de citronnelle hachée, de sauce soja, d'un peu de miel liquide et d'une c. à c. de vinaigre.

Pour le vin, un blanc de Loire ou du Centre serait parfait.

La Moussaka... comme en Grèce, un peu long, mais facile à préparer et délicieuse. Préparation 45 minutes, repos 1 heure, cuisson 1 h 30 au total.

Pour 4 personnes, prévoyez :

• 500 g. d'agneau sans os (épaule ou gigot)
• 800 g. d'aubergines
• 800 g. de tomates bien mûres
• 2 oignons (roses de Roscoff, si vous en trouvez... c'est le saison)
• 2 gousses d'ail
• 10 cl. de vin blanc sec
• 80 g. de Gruyère ou de Comté (pas d'emmenthal)
• 1 jaune d'oeuf
• 30 g. de beurre
• 30 g. de farine
• 40 cl. de lait
• Huile d'olive
• Sel, poivre, muscade

Hachez la viande ou faites-le faire par votre boucher. Lavez et pelez les aubergines à l'aide d'un rasoir à légumes. Ébouillantez les tomates 1 minute, puis les passer sous l'eau froide. Pelez les oignons.

Coupez les aubergines en tranches de 3-4 mm, recoupez les grosses tranches en deux et retirez quelques pépins si vous pensez qu'il y en a de trop. Mettez les aubergines dans une égouttoir, saupoudrez de sel et laissez dégorger une heure. Coupez les tomates en quatre, retirez les coeurs et les pépins et les concasser grossièrement. Pelez et hachez les oignons et l'ail.

Dans une sauteuse, mettre à chauffer un peu d'huile et y faire fondre les oignons et l'ail, laisser cuire quelques minutes. Ajouter la viande hachée, remuer et laisser cuire à feu vif 3 minutes. Baisser le feu, ajouter les tomates, le vin blanc, saler et poivrer, laisser cuire 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps.

Quand les aubergines auront dégorgé, les éponger à l'aide de papier absorbant et les faire griller à feu vif dans un peu d'huile 6 à 7 minutes en les remuant avec une spatule.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer une béchamel : mettre à fondre 30 g. de beurre, verser les 30 g. de farine et remuer rapidement avec une spatule en bois pour former une boule que l'on fait rouler en la cuisant 1 minute. Verser 10 cl. de lait et mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet métallique pour obtenir un mélange homogène. Continuer à verser du lait jusqu'à obtention d'une sauce lisse et fluide. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade râpée. Laisser refroidir un peu, puis ajouter le jaune d'oeuf et le gruyère râpé.

Dans un petit plat à gratin, disposer une première couche d'aubergines, puis la viande et une dernière couche d'aubergines. Napper avec la sauce et enfourner pour 35 à 40 minutes.

Servir très chaud, accompagné d'un verre de Côtes-de Provence rouge ou de Coteaux-d'Aix-en-Provence.

Nous vous proposons aujourd'hui de faire plus ample connaissance avec le poivre ou plus tôt avec les poivres.

Car comme pour le vin ou le café, il existe de nombreuses variétés ou "crus" de poivres. Nous utilisons le plus souvent du poivre noir ou blanc sans que son origine ne soit connue. Nous l'achetons même en poudre (un sacrilège, car la saveur et les arômes disparaissent). On peut aussi se demander quelle est la différence entre le blanc et le noir.

Au cours d'une foire commerciale, un producteur d'épices nous a permis de goûter et de comparer différents poivres, et ce fut une révélation. Nous avons découvert que chaque poivre avait un arôme, une saveur et une puissance qui lui était propre. Nous sommes devenus addicts et voulons partager nos découvertes.

Commençons par rappeler que les poivres vendus sans origine mentionnée, sont des mélanges d'origines diverses. Généralement de qualité médiocre car ils n'ont pu être reconnus comme de grand crus.

Selon leur degré de maturité et le traitement qu'ils ont subi, les grains acquièrent une couleur et un caractère différents. Mais tous ces poivres sont issus d'un même graine :

Le poivre noir est récolté avant complète maturité, séché au soleil avec son enveloppe et conditionné. Certains disent que c'est le poivre de cuisine, car on l'utilise souvent pour la cuisson des aliments. 

Il est plus parfumé et moins piquant que le poivre blanc.

Le poivre blanc est récolté à maturité, débarrassé de son enveloppe brune et trempé dans la saumure ou le sel et conservé à l'ombre.

Sa saveur est plus piquante que le poivre noir. On dit souvent que c'est le poivre de table.

Le poivre rouge est cueilli à maturité, comme le poivre blanc et séché avec son enveloppe.

Très parfumé, et aux arômes développés.

Le poivre vert est cueilli immature à 6 mois, les graines sont conservées dans la saumure.

Il est moins fort que le poivre noir et sa saveur est plus herbacée. Il entre dans la préparation de la fameuse sauce au poivre vert.

On le trouve sous différentes formes : au naturel dans son jus, en petite boîte de conserve (c'est le plus intéressant), déshydraté ou lyophilisé ( il doit alors être mis à tremper pour reprendre sa forme).

Poivre mignonnette : c'est du poivre noir concassé appelé aussi "poivre steak", car il est surtout utilisé pour réaliser le fameux steak au poivre ou des préparation de viandes séchées.

Il faut aussi mentionner les poivres moulus, vendus en poudre, qui de notre avis ne présentent aucun intérêt culinaire, car une fois moulu, le poivre s' évente et perd tout sa saveur et son arôme.

Les cuisiniers recommandent de ne pas faire cuire longtemps les poivres car ils ne supportent généralement pas une chaleur prolongée qui les rend amers. Mieux vaut donc les incorporer si possible en fin de cuisson.

Les grands crus de poivres

On peut se procurer sur Internet des poivres de diverses origines sur des sites marchands spécialisés, de même que sur les marchés chez certains marchands d'épices. Leur prix est très variable car certains poivres sont rares et leur production limitée.

Il peut être intéressant de comparer quelques variétés pour les goûter et les utiliser dans nos recettes. Pour évaluer leur qualité, Il faut croquer un grain et comme on déguste un grand vin, en apprécier l'arôme, la saveur et la force.

Origine végétale

Il faut distinguer dans l'appellation générique de " poivre ", deux catégories différentes : les " vrais poivres " et les " faux poivres ".

Les vrais poivres sont les fruits du poivrier (Piper nigrum), famille des Pipéracées.

Quelques grands crus :

Poivre noir de Malabar : c'est l'ancêtre du poivre, le plus ancien. originaire du Kerala (Inde). Ses grains sont petits et ridés. Il a un goût très fin, une odeur boisée et fruitée. Chaleureux et persistant en bouche, avec une douce acidité.

Recommandé pour les volailles, les viandes blanches, les poissons, les sauces et aussi les desserts.

 Poivre rouge Kampot : originaire du Cambodge. Le poivre rouge est un poivre cueilli à maturité et séché avec son enveloppe. Il est rare et considéré comme un des meilleurs.

Il est puissant et possède des arômes fruités. Ajouté aux viandes fortes il leur confère des parfums de fruit.

 Poivre Kampot noir : même origine que le précédent.

Piquant intense s'atténuant ensuite, mais saveur douce, léger parfum de chocolat et de café. Considéré comme un des meilleurs. Pour viandes et canard.

C'est l'associé idéal du chocolat.

Poivre blanc Penja : appelé aussi "Poivre des oiseaux". Exceptionnel, il pousse sur les terres volcaniques du Cameroun. Sa production est confidentielle et il est très recherché car unique et particulier. Il a un parfum boisé, ambré, légèrement musqué et très équilibré.

Moyennement piquant. Saveur délicate, veloutée, légèrement boisée;

Parfait avec les poissons, coquilles St. Jacques et fruits de mer.

Poivre blanc de Madagascar : Proche en goût du Penja blanc, ce poivre exceptionnel est devenu notre quotidien.

Ses petits grains ronds en forme de melon ont une saveur fraîche, végétale et légèrement citronnée.

Modérément piquant, on peut l'utiliser sans modération. Il convient aux viandes blanches, poissons, crustacés, béchamel, légumes et tartes.

 Ajouter de préférence au dernier moment pour préserver tous ses aromes.

 Poivre noir Lampong : provient d'Indonésie ou Sumatra. C'est un poivre au parfum puissant de brioche, pain grillé, rappelant également le cuir, le bois et le girofle. Sa saveur est légèrement acidulée et rappelle un peu le poivre vert. Il est puissant avec une très longue tenue en bouche. Il passe pour un des meilleurs poivre au monde.

Il convient à tous les plats et particulièrement aux poissons blancs, pâtes, risotto, champignons, grillades et salades.

Poivre Cubèbe ou poivre à queue : doit son nom au petit appendice terminal. Originaire de Java. C'est un poivre assez rare, subtil, amer, qui ne pique presque pas. Parfum très frais : mentholé, balsamique, citronné. Incontournable de la cuisine asiatique et maghrébine.

S'emploie avec pigeon, agneau, canard, pintade, poissons, crustacés, sauces au vin, foie gras et sorbets.

Poivre long : peu utilisé de nos jours, ce poivre est pourtant très ancien et l'un des premiers introduit en Europe. C'est le fruit immature regroupé en petit chaton d'un poivrier sauvage (Piper longum), C'est un poivre assez rare poussant sur les contreforts de l'Himalaya et en Indonésie.

Parfum puissant, boisé, de cannelle et de réglisse. Saveur légèrement sucrée, chaude, modérément piquante. Il entre dans la composition du curry et du ras-el-hanout. Il s'accommode parfaitement aux plats mijotés (agneau, osso-bucco, pâtés). Il est un des rares à supporter la chaleur d'une cuisson prolongée.

 Les faux poivres

Apparentés aux poivres pour leur saveur piquante, ils sont issus le plus souvent de la famille des agrumes (Rutacées).

Poivre de Sichuan : il provient de Chine et a été importé par Marco Polo. Il est issu d'un petit arbre épineux (Zanthoxylum), la graine très dure est amère et produit sur la langue une sensation anesthésiante. Il est très parfumé avec des arômes anisés, boisés et d'écorce d'orange.

Souvent préconisé en cuisine, il se marie bien avec les poissons, les ragoûts de porc, les viandes blanches, le magret de canard, les pâtes, le riz et le foie gras. Il est surprenant avec des fraises ou du melon.

Baies roses : appelées aussi "Poivre rose", ce sont les fruits d'un arbre proche du pistachier qui pousse à la Réunion et Madagascar.

Il est fréquemment utilisé en cuisine. Sa saveur est douce et presque sucrée au début, devenant ensuite piquante et chaude. Son parfum est puissant, résineux et anisé. Il faut le doser modérément, il devient anesthésiant à forte dose. Il s'ajoute aux courts bouillons, ragoûts et plats en sauce. Il ne supporte pas la chaleur, il faut donc l'ajouter en fin de cuisson. Il s'altère vite et il ne faut pas le conserver trop longtemps.

Piment de Jamaïque : appelé souvent à tort "poivre de Jamaïque" et confondu avec le poivre noir, alors qu'il n'est pas un poivre. Découvert par Christophe Colomb on le nomme parfois "pilli-pilli" ou "tout-épices", il était déjà connu des Aztèques qui en parfumait le chocolat.

Ses grains sont gros et ronds, parfois difficiles à moudre au moulin. Il est très aromatique et apporte des notes complexes d'épices (poivre, muscade, girofle, cannelle), pour cette raison il entre dans la confection des "quatre épices" et des "épices à pain d'épices". Il est peu piquant et se marie parfaitement à toutes les viandes, les sauces, le riz, les soupes et les ragoûts.

Poivre de Tasmanie : il provient d'Australie (Île de Tasmanie) où il est utilisé pour faire mariner la viande. Ce faux-poivre possède des baies noires assez grosses qui ressemblent à de petites truffes. Il a un parfum doux, légèrement sucré, de fruits noirs et de laurier et libère toute sa force par la suite. Il colore les plats en bleu violet à la cuisson. Il faut le doser correctement car légèrement anesthésiant. Sans doute le plus cher mais l'un des meilleurs, c'est notre préféré. Il faut l'essayer absolument.

Il accommode les grillades et les steaks, les St.Jacques, les poissons, mais le reste également.

Poivre de Timut : C'est le dernier faux-poivre à la mode (de la même famille que le Sichuan). Originaire du Népal. Il dégage un extraordinaire et puissant parfum de pamplemousse et de fruit de la passion. Doux et très long en bouche. Un poivre exceptionnel à essayer absolument.

A doser avec prudence car son parfum est puissant et sa saveur anesthésiante. Se mélange à une mayonnaise ou une salade de fruits. Accompagne crevettes, bouillons, fruits de mer, desserts et gâteaux aux fruits exotiques.Exceptionnel avec des fraises.

Poivre Sansho : Proche cousin du précédent, il est originaire du Japon. c'est un poivre rare qu'il faut absolument tester.

Son arôme vif et puissant rappelle le Yuzu.

Il convient aux viandes blanches, canard, poissons en sauce et salades de fruits frais.

 Nos derniers coups de coeur

Nous avons découvert il y a peu un poivre rare provenant de Madagascar, le Voatsiperifery ( Piper borbonense) son nom signifie en Malgache " fruit de la liane ". C'est un des derniers poivre sauvage au monde qui ne pousse qu'à Madagascar sur des lianes fixées aux troncs des grands arbres et pouvant atteindre 25 mètres. Sa récolte à la main est très périlleuse, car les fruits s'épanouissent au soleil au sommet des arbres.

Voatsiperifery sauvage noir : ce poivre sauvage ne doit pas être confondu avec le Cubèbe par son aspect.

Saveur boisée, notes aromatiques d'agrumes.

Il sublimera les poissons fins en sauce, crustacés, crustacés, foie gras, viandes blanches et agneau. Mais également les légumes (champignons, asperges, chou-fleur et surtout pomme de terre). Ainsi que les fruits (fraises, melon, pommes, mangues et lichis). A utiliser au dernier moment.

Voatsiperifery sauvage blanc : à ne pas confondre avec le poivre blanc de Madagascar. Ses grains plus petits, légèrement rosés s'en distinguent. C'est le poivre noir dont on a retiré l'enveloppe. Sa découverte est récente. Il ne pousse à l'état sauvage qu'à Madagascar, mais on le cultive maintenant à la Réunion et sur l'île Maurice. 

Notes légèrement fumées, citronnées, au parfum léger d'estragon. Il accommodera parfaitement tous les produits de la mer ainsi que les viandes blanches (surtout les volailles). Pour sublimer une mayonnaise ou sur un oeuf à la coque. Il est préférable de le concasser plutôt que de le moudre.

Il en existe encore de nombreuses autres variétés, mais il n'est pas possible de décrire tous les poivres du monde.

Pour faire un choix parmi les meilleurs, voici un classement reconnu :

• Kampot (Cambodge)
• Sarawak (Malaisie)
• Penja (Cameroun)
• Cubébe (Indonésie)
• Voatsiperifery (Madagascar)
• Sichuan (Chine)

Il faudrait bien sûr disposer de plusieurs moulins à poivre, et cela devient vite un problème. On trouve dans le commerce sur Internet, une petite tête de moulin qui se fixe directement sur les pots vides vendus séparément.Leur prix varie selon la qualité de la meule (acier ou céramique). Exemples : Amazon, Mes épices.com, Épices du monde (de 23 à 29 €). Meilleur du chef, Ikéa (autour de 6 €).

Pour acheter ces épices par Internet, nous vous indiquons quelques sites parmi d'autres :

• Le Comptoir des poivres
• Épices du monde
• La cuisine des épices
• Poivre & Ko

Un petit roulé sympa pour l'apéro !

Quantités pour environ 6 personnes :

• Un rouleau de pâte feuilletée
• Un demi chorizo fort
• 1 oeuf
• 100 g. de comté râpé
• Sel et poivre

Oter la peau du chorizo, le couper en tranches un peu épaisses, le hacher grossièrement et le faire poêler rapidement.

Dans un saladier, mélanger le comté râpé avec l'oeuf, ajouter le chorizo, saler et poivrer. Etaler la pâte feuilletée et la recouvrir du mélange préparé.

Enrouler la pâte sur elle même et l'emballer dans du film étirable. Placer pour une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 230 °C (si cela est possible).

Déballer le rouleau de pâte et découper en biais des tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Les placer sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Enfourner pour un première cuisson de 20 minutes à 230 °C, puis baisser la température à 200 °C et cuire encore 10 à 15 minutes en surveillant.

Servir chaud ou tiède à l'apéritif.

Un dessert simple et vire fait. Préparation 20 minutes, cuisson 20 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 oeufs
• 15 cl. de jus de citron
• 12 cl. de crème liquide
• 200 g. de sucre en poudre
• quelques écorces d'orange confite

Préchauffer le four à 180 °C et y installer un bain-marie dans un plat à moitié rempli d'eau.

Casser les oeufs dans un saladier, ajouter le sucre et mélanger au fouet sans faire mousser. Sans cesser de mélanger, ajouter le jus de citron puis la crème.

Quand le mélange est bien homogène, le répartir dans 4 ramequins ou des tasses en porcelaine. Poser les ramequins dans le bain-marie et compter 15 à 20 minutes de cuisson (la crème doit être prise mais encore souple).

Sortir les ramequins du four et laisser refroidir. Décorer avec des lamelles d'écorce d'orange confite. Servir à température ambiante.

Une variante consiste à remplacer le jus de citron par la même quantité de jus d'orange.

Encore une recette empruntée à ce grand chef que nous apprécions : Régis Marcon. Une petite entrée originale et assez facile à confectionner. Préparation 30 minutes, cuisson 25 à 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 16 à 20 belles langoustines selon leur grosseur
• 500 g. de pommes de terre (Charlotte, Amandine, Chérie, Pompadour)
• 4 oeufs
• 1 c. à s. de crème épaisse
• huile d'olive
• 2 gouses d'ail
• 1 oignon
• 80 g. de beurre
• 2 c. à s. d'herbes fraîches ciselées (cerfeuil, persil plat, cicoulette)
• 200 g. de salade mélangée (mesclun)
• 5 cl. de vinaigrette à la pistache
• sel et poivre

Eplucher les pommes de terre et les râper (gros calibre) puis les presser. Mélanger au fouet la crème et les oeufs, ajouter la pulpe de pommes de terre et les herbes fraîches. Saler et poivrer.

Détacher les queues de langoustines, retirer le boyau noir en cassant l'extrémité de la queue et en tirant vers vous. Puis les décortiquer. Les coques concassées pourront servir à préparer un excellent fumet (en ajoutant : vin blanc, eau, céleri, persil, oignon, carotte, ail et épices).

Préparer la vinaigrette  à la pistache : ciseler finement persil plat, estragon, cerfeuil et ciboulette pour obtenir la quantité d'une cuillère à soupe. Mélanger 1/4 de vinaigre de cidre avec 3/4 d'huile de pistache ( à défaut on peut utiliser une huile neutre et ajouter un peu de pâte de pistache ). Ajouter 1 ou 2 c. à s. d'eau bouillante et mélanger au fouet. Incorporer les herbes ciselées et une pointe d'ail pressé. Saler, poivrer et mélanger.

Mettre à cuire les criques dans des petites poêles bien chaudes, comme des crêpes, sur feu vif dans le beurre fondu. Une épaisseur de 1 cm. convient car elles doivent être dorées et craquantes à l'extérieur et fondantes au centre. On peut s'assurer d'une bonne cuisson en pressant avec le dos d'une fourchette - le coeur doit être un peu ferme.

Dans une autre poêle, mettre à chauffer un peu d'huile et y faire saisir les queues de langoustines quelques minutes.

Trier et préparer la salade assaisonnée à la vinaigrette de pistache.

Servir les criques bien chaudes déposées sur des assiettes préalablement chauffées. Disposer dessus les queues de labgoustines, décorer d'un petit bouquet de salade et disposer autour lasalade de mesclun.

Pour une autre présentation, on pourra utilisé le fumet de langoustines réduit et monté au beurre servi avec le plat. La salade pourra être servie séparément.

Pour le vin, il est conseillé un blanc de caractère affirmé : Bandol, St. Joseph, Provence ou Côtes du Jura.

Facile à préparer ce délicieux gâteau pour les gourmands.

Préparation 30 minutes et cuisson 25 minutes.

Pour 6 personnes, prévoir :

• 200 g. de cerneaux de noix
• 4 oeufs
• 120 g. de farine
• 100 g. de beurre
• 130 g. desucre
• le jus d'un demi citron

Préchauffer le four à 180°C

Séparer le blanc des jaunes d'oeufs et monter les blancs en neige ferme.Broyer les noix au mixer.

Dans un saladier, mettre la farine, le sucre, le beurre ramolli, les jaunes d'oeuf et les noix et mélanger bien au fouet.

Ajouter les blancs et mélanger délicatement. Verser la préparation dans un moule à manqué et cuire 25 à 30 minutes en surveillant.

Laisser refroidir avant de démouler.

Pour un repas plus chic, on pourra agrémenter ce gâteau d'une sauce au caramel ou d'une crème anglaise, mais cela n'est pas indispensable.