C'est le bon moment pour réaliser ce dessert simple, inratable et gourmand.

Préparation 30 minutes et réfrigération 1 à 2 heures.

Marché pour 4 personnes

• 5 pêches blanches bien mûres
• 300 g. de groseilles rouges
• 1 citron
• 200 g. de sucre en poudre
• 1 verre d'eau
• quelques grains de poivre noir (ou de Tasmanie)
• une branche de menthe verte

Faire fondre à feu doux le sucre avec le verre d'eau. Laisser refroidir le sirop.

Egrainer les groseilles, les écraser au moulin à légumes en utilisant la grille la plus fine. Ajouter le jus recueilli au sirop avec le jus du citron pressé.

Peler les pêches et les couper en quartiers (ou en gros tronçons si le noyau ne se détache pas). Les mettre dans un saladier avec le sirop, quelques feuilles de menthe et les grains de poivre. Couvrir et mettre au réfrigérateur pour 1 à 2 heures.

Retirer les grains de poivre et servir dans des coupelles individuelles en disposant les quartiers de fruits entourés du sirop de groseilles. Décorer avec un peu de menthe et servir bien frais.

En Italie, les involtinis sont habituellement des préparation roulées à base de viande, le plus souvent de veau, et farcis au fromage. Dans cette recette les roulés sont constitués de tranches d'aubergines et le fromage utilisé est du brocciu d'origine corse. Sa production étant saisonnière, on pourra à défaut le remplacer par de la brousse (de brebis de préférence).

Préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes. Un peu délicat, coût moyen.

Marché pour 4 personnes :

• 4 beaux rougets barbets
• 2 aubergines
• 150 g. de crevettes roses décortiquées
• 300 g. de brocciu corse
• 1 botte de ciboulette
• 1 petit bulbe de fenouil
• 3 tomates bien mûres
• Confit de tomates séchées
• origan, thym
• piment d'Espelette
• un peu de roquette
• graines de fenouil, huile d'olive, sel et poivre du moulin

Lever les filets des rougets à l'aide d'un couteau à lame souple ou couteau à fileter (ou bien demander à votre poissonnier de le faire). Veiller à bien retirer toutes les fines arêtes qui restent dans les chairs en s'aidant de la pointe d'un couteau, c'est le travail le plus fastidieux de la recette, mais ce serait gâcher le plaisir de la dégustation de ne pas le faire. On les repère facilement en glissant le pouce sur le filet.

Éplucher le fenouil et l'émincer finement. ne pas utiliser la totalité du bulbe afin d'éviter que le parfum du fenouil ne domine le plat. Ebouillanter et peler les tomates, enlever les pépins et les couper grossièrement. Les cuire 15 minutes dans un peu d'huile avec le fenouil, une branche de thym et un peu d'origan. Saler et poivrer. Puis écraser cette purée au travers d'un tamis pour obtenir un coulis au parfum anisé. Ajouter une cuillère à café de confit de tomates séchées (à défaut un peu de concentré de tomates), ajoiuter une pointe de couteau de piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement ( cette sauce doit être assez corsée pour mettre en valeur le rouget). Réserver au chaud.

Couper délicatement les aubergines dans le sens de la longueur avec une mandoline (ou à défaut un couteau économe) pour obtenir 12 tranches de 2 à 3 mm. d'épaisseur et assez larges. Les faire frire dans l'huile très chaude, à plat dans une poêle puis les égoutter sur du papier absorbant.

Mélanger le brocciu avec les crevettes coupées en petits morceaux et la ciboulette finement ciselée. Saler et poivrer.

Déposer sur chaque tranche d'aubergine une cuillerée du mélange obtenu et rouler comme sur la photo. Les mettre à tiédir doucement dans une sauteuse à couvert ou dans un four à 120°C.

Poêler rapidement les filets de rouget 1 à 2 minutes sur chaque face. Saler et poivrer.

Servir sur assiettes, 2 filets de poisson et 3 involtinis, entourés d'un cordon de coulis et décorer de quelques feuilles de roquette.

Avec ce plat généreux aux senteurs provençales il faudra un bon vin blanc généreux et servi frais : Riesling, Bandol, Provence, Côtes-du-Rhône ou Bourgogne.

Une belle présentation, très raffinée pour les amateurs de cette volaille savoureuse.

La préparation n'est pas difficile,  juste un peu laborieuse (compter une petite heure) mais le résultat en vaut la peine.

Marché pour 2 personnes :

• 2 cuisses de pintade
• 1 beau foie de volaille
• quelques petits coeurs de volaille
• 2 tranches de jambon cru d'Auvergne
• 80 g. de beurre
• un jaune d'oeuf
• 1 crépine de porc
• 1 oignon doux des Cévennes
• une gousse d'ail
• quelques baies de genièvre
• 1 petit verre de vin blanc doux
• persil, estragon, thym et laurier
• 2 tranches de pain de mie
• sel et poivre du moulin

Mettre la crépine à tremper dans l'eau froide. Désosser les cuisses de pintade en gardant la chair d'une seule pièce comme sur la photo ci-dessous.

Puis retirer le gras et les tendons nerveux de la patte, saler, poivrer et réserver au frais.

Hacher finement le foie et les coeurs. Découper le jambon en tout petits lardons. Hacher finement au mixer l'oignon, l'ail, le persil et les baies de genièvre. Dans un saladier, mettre tous les ingrédients hachés avec le jaune d'oeuf, saler et poivrer. Mélanger intimement à la main.

Dans une poêle, faire cuire doucement cette farce dans 20 g. de beurre pendant 10 minutes. Réserver au chaud la moitié de cette farce.

Egoutter la crépine, l'essorer et l'étaler à plat sur le plan de travail. Découper 2 carrés de 25 à 30 cm. Disposer au centre la cuisse désossée, déposer au milieu un peu de la farce préparée puis replier la chair autour de façon à obtenir une sorte de paupiette. Disposer sur les carrés de crépine étalés et enrouler la crépine autour pour former deux ballotins bien serrés.

Dans une sauteuse, faire rissoler les ballotins de toute part dans le beurre bien chaud, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement 45 minutes.

Quand les ballotins sont cuits, les réserver au chaud, récupérer le jus de cuisson dans une petite casserole, ajouter le reste de la farce, le vin blanc, la même quantité d'eau, le thym, le laurier et l'estragon. Laisser réduire à petit feu 30 minutes. Passer au tamis en pressant pour récupérer le maximum de jus. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Ajouter une noix de beurre et garder cette sauce au chaud en saucière jusqu'au moment de servir.

Mettre à chauffer les assiettes. S'assurer que les ballotins de pintade sont toujours bien chauds.

Faire dorer dans le beurre chaud les deux toasts de pain de mie et les tartiner avec le reste du hachis gardé au chaud. Disposer sur chaque assiette chaude un ballotin à coté d'un canapé garni, ajouter un cordon de sauce (le reste sera servi en saucière). Servir sans attendre.

Ce plat mérite un bon vin rouge : Haut-Médoc, St. Julien ou St. Emilion par exemple, et pourra s'accompagner d'une petite galette de pommes de terre ou d'une purée de pomme de terre écrasée à la fourchette.

Bon appétit !

Voici un dessert inédit, étonnant et délicieux. Il nécessite de posséder un moule en silicone adéquat, pour pouvoir confectionner les coques. Le reste est un peu délicat mais la récompense est au bout.

Ingrédients pour confectionner 6 coques :

• 150 g. de chocolat noir à 64% (Nestlé dessert ou équivalent)
• 50 cl. de crème liquide entière très froide
  
• 50 g. de sucre glace
• 200 g. de spéculoos (choisissez de préférence la marque Lotus)

Réduire le chocolat en copeaux, en mettre 100 g. dans un cul de poule et le faire fondre rapidement dans un bain-marie très chaud. Retirer du bain-marie et ajouter le reste de chocolat et mélanger au fouet pour obtenir une pâte bien lisse.
A l'aide d'un pinceau, enduisez l'intérieur des demi sphères du moule en silicone d'une couche bien épaisse de chocolat et les placer au congélateur pour 5 minutes. Si la coque vous semble trop mince, vous pouvez repasser une seconde couche après refroisissement.
Les sortir et passer une nouvelle couche de chocolat bien épaisse jusqu'à épuisement du chocolat. Mettre au réfrigérateur. Mettre quelques glaçons dans un saladier et poser dessus un bol à mixeur ou un saladier plus petit. Verser la crème très froide et la fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir un ruban en soulevant le fouet. Ajouter le sucre glace et continuer à battre  pour obtenir une crème onctueuse.

Émietter les spéculoos et les incorporer à la mousse en les mélangeant délicatement avec une spatule par un mouvement circulaire vertical. Réserver au réfrigérateur.

Avant de servir, démouler très délicatement les coques et les garnir de mousse au spéculoos. Utiliser une spatule large ou une petite truelle pour les retourner sur les assiettes de service.

Décorer les assiettes avec un cordon de caramel épais et ajouter un spéculoos.

Pour préparer cette spécialité marocaine, on choisira pour les grandes occasions d'utiliser des pigeons, le poulet conviendra également pour un repas plus ordinaire.
Il faut compter une bonne heure de préparation et 90 minutes de cuisson.
Préparation un peu longue et délicate, coût moyen.

Marché pour 4 convives :

• 1 paquet de feuilles de filo (acheté en grande surface) à défaut on peut utiliser des feuilles de brick
• 2 beaux pigeons ou 2 cuisses de poulet fermier
• 120 g. de beurre
• 1/2 verre d'huile d'olive
  
• 2 oignons doux des Cévennes
  
• 2 c. à s. de persil haché
• 1 c. à s. de coriandre fraîche hachée
• 1 c. à c. de 3 poivres moulus : blanc, noir et Sichuan
• 1/2 c. à c. de safran en poudre ou broyé
• 3 bâtonnets de cannelle
• 1 c. à c/ de ras-el-hanout
• 1 c. à c. de gingembre en poudre
• 1 c. à c. de macis en poudre (ou muscade râpée)
• 5 œufs + 1 jaune
• 250 g. d'amandes effilées
• 1 c. à s. de sucre en poudre
• 1 c. à s. de miel de citron ou d'acacia
• cannelle en poudre et sucre glace
• Fleur de sel

Ciseler le persil et la coriandre, hacher les oignons.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile avec une noix de beurre et y faire revenir les oignons.
Quand ils sont devenus translucides, ajouter la moitié du persil et de la coriandre ainsi que les épices (sauf le macis) : gingembre, ras-el-hanout, safran, bâtonnets de cannelle, poivres moulus et le sucre.
Ajouter un verre d'eau, saler et remuer.
Déposer dessus la volaille et laisser mijoter à couvert 60 à 90 minutes (selon la fermeté de la viande). Surveiller la cuisson et rajouter un peu d'eau si besoin.
Quand la volaille est cuite et tendre, la désosser complètement et l'effilocher.. Réserver à couvert.
Ajouter dans les oignons, le miel et le reste de persil et de coriandre et laisser compoter, il ne doit rester que très peu de liquide.
Casser les œufs un par un sur les oignons et cuire en remuant pour obtenir la consistance d'une omelette.
Dans une petite poêle, faire griller les amandes dans un peu d'huile et les sécher sur du papier absorbant.
Saupoudrer de macis, ajouter quelques gouttes de fleur d'oranger et remuer.
Faire fondre le reste de beurre au micro-onde et préchauffer le four à 180 °C (th.6)
Beurrer copieusement un moule à tarte de 24 cm. (de préférence avec fond amovible pou faciliter le démoulage).
Étaler une première feuille de filo en la laissant déborder du moule. Lui faire prendre très délicatement la forme du rebord (attention le filo est très fragile), beurrer copieusement au pinceau. Répéter encore trois fois l'opération pour renforcer l'enveloppe en beurrant à chaque fois la feuille.
Déposer une couche d'omelette aux oignons d'environ 1 cm. et bien égaliser. Ajouter la chair des pigeons et terminer par les amandes.

 Préparer un couvercle en pliant deux feuilles de filo en huit comme un cornet et en coupant le haut en arrondi de manière à obtenir deux disques de 24 cm.
En recouvrir le moule, les beurrer, replier le surplus de filo sans le casser et beurrer encore le dessus.
Badigeonner avec le jaune d'œuf et enfourner pour 15 minutes.
Préparer le décor en découpant dans une feuille de papier une étoile ou un autre motif qui servira de pochoir.
Démouler la pastilla, saupoudrer de cannelle en poudre, positionner le pochoir en papier et terminer en saupoudrant de sucre glace.

Pour faciliter le découpage on peut enfermer quelques minutes la pastilla sous un saladier, la chaleur va humidifier la croûte qui de découpera plus facilement.
On peut préparer la pastilla dans des moules individuels, mais l'opération sera plus fastidieuse, surtout si les convives sont nombreux.
On peut servir avec un bon Bordeaux, un Côtes-du-Rhône ou un rouge de Provence.

Voici une excellente recette pour mitonner un repas de fête.
Elle s'accommodera  aussi bien de filets de barbue ou de St. Pierre.

Un peu délicat pour le beurre rouge et d'un coût moyen.
Préparation  40 minutes, cuisson  25 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 4 filets de turbot
• 2 échalotes
• 25 cl. de bon vin rouge
• 1 cuill. à s. de vinaigre
• 120 g. de beurre bien froid
• 16 huîtres fines de claires n°2
• Bigorneaux (facultatif)
  
• Cerfeuil ou aneth
• Sel et poivre

L'utilisation des bigorneaux est facultative, si vous choisissez d'en mettre, il faut les cuire 20 minutes dans un court bouillon (ou les acheter cuits) et les décoquiller.

Ouvrir les huîtres en conservant leur eau. Laver les huîtres dans leur eau en les secouant pour enlever les petits débris de coquilles. Filtrer l'eau, la faire bouillir et y faire pocher les huîtres 1 minute et demie (pas plus). Réserver au chaud.
Préparer le beurre rouge :
Éplucher et hacher finement les échalotes. Dans une casserole à fond épais, les mettre avec le vin et le vinaigre et faire réduire jusqu'à obtenir une compotée avec très peu de liquide.
Réduire le feu au minimum ou utiliser un bain-marie et incorporer le beurre bien froid en petites parcelles en tournant sans cesse avec un petit fouet métallique.
Quand la sauce est bien montée, la passer au chinois, ajouter les bigorneaux et conserver au chaud dans le bain-marie feu éteint.
Cuire les filets de poisson dans une poêle à fond épais 2 à 3 minutes sur chaque face, ou 5 à 6 minutes à l'unilatérale si vous avez conserver la peau des filets.

Sur des assiettes préalablement chauffées, déposer les filets, un cordon de sauce et disposer 4 huîtres pochées.
Ciseler sur le poisson un peu de cerfeuil ou d'aneth.
On peut aussi comme sur la photo réaliser cette recette plus sobrement, sans ajouter les huîtres et les bigorneaux.

Ce plat se mariera bien avec une fondue de poireaux ou une purée de brocolis.
Bon appétit... et n'oubliez pas un petit verre de bon vin blanc : Meursault, Riesling ou Pouilly fumé.

Une variante du classique parmentier, réservée uniquement aux gourmets. C'est simplement divin !

La queue de boeuf est sans aucun doute la partie la plus goûteuse de l'animal et pourtant bien souvent négligée, peut-être à cause de son faible coût !

 Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 paquets de queue de boeuf
• 800 g. de pommes de terre Charlotte
• 100 g. de beurre
• 10 cl. de lait entier
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni riche en persil
• 1 oignon doux des Cévennes
• 3 clous de girofle, 10 baies roses, 1 poivre long, poivre de Sichuan
• 1 truffe fraîche si possible (à défaut truffe en conserve)

Eplucher et tronçonner les légumes. Les mettre dans un grand faitout avec la queue de boeuf et recouvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser frémir tout doucement pendant 5 heures en prenant le soin d'écumer au début.

Après ce temps, sortir la viande et réserver le bouillon. Séparer la viande des os, retirer le gras et les déchets gélatineux. Effilocher la viande et réserver au chaud en ajoutant un verre de bouillon.

Prélever 50 cl. de bouillon dégraissé, le filtrer et le faire réduire de moitié à feu vif.

Préparer la purée comme indiqué dans la recette du parmentier de confit de canard. Ajouter la truffe râpée. Disposer 6 cercles métalliques sur le plat du four recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Allumer le four en turbo-grill. Réchauffer, goûter et rectifier la sauce, l'épaissir au besoin avec un peu de Maïzena diluée dans une cuillère d'eau froide et ajouter en fouettant quelques morceaux de beurre très froid. Réserver dans une saucière bien chaude.

Disposer une couche de viande au fond des cercles, tasser avec un verre à pied. Compléter avec la purée et passer au four 5 à 6 minutes pour réchauffer. Démouler sur les assiettes préchauffées. Décorer avec un brin de persil et servir avec un cordon de sauce épaisse.

Ce plat divin mérite un grand Bordeaux : Haut Médoc, Margaux, Sain-Julien ou encore un Côtes-du-Rhône (Gigondas ou Vacqueyras).

C'est vraiment une bombe à tous points de vue.

Ce dessert est assez long et délicat à réaliser, mais l'étonnement des invités est garanti.
Le plus difficile sera de se procurer le moule en silicone.
Le modèle que nous avons trouvé est composé de 6 cavités hémisphériques de 7 cm. de diamètre.

On peut confectionner les coques avec du chocolat blanc ou noir ou même mélanger les deux.
On peut également coller deux coques ensemble pour former une boule ou présenter une demi sphère sur l'assiette, mais dans ce cas il faudra fabriquer un socle, par exemple un disque de pâte sablée de 8 à 10 cm. de diamètre.
Pour garnir l'intérieur ce sera selon les goûts. Nous avons essayé avec une mousse aux griottes et une mousse caramel au beurre salé, les deux sont bons, c'est affaire de goût.

Préparation  40 minutes

Marché pour 4 personnes :

Pour les coques :

• 130 g. de chocolat noir (Nestlé Dessert)
• 60 g. de chocolat blanc (Nestlé Dessert

Pour la mousse au caramel :

• 90 g. de sucre en poudre
• 35 g. de beurre
• 2 pincée de fleur de sel (ou du beurre salé)
• 10 cl. de crème liquide
• 1 cuill. à c. rase d'agar-agar ou 1 feuille et demie de gélatine
• 1 jaune d'œuf et deux blancs

Pour une mousse aux griottes :

• 300g. de griottes surgelées dénoyautées Picard
• 90 g. de chocolat noir
• 4 g. de gélatine
• 2 blancs d'œuf
  
• 60 g. de beurre mou
• 15 cl. de crème bien froide
• 80 g. de sucre en poudre

Dans un bol, mettre à fondre au micro-ondes le chocolat noir coupé en morceaux.
A l'aide d'un pinceau, tapisser partiellement l'intérieur des demi sphères du moule en silicone et les mettre quelques minutes au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat.
Faire de même avec le chocolat blanc en comblant les espaces vides et mettre au frigo.
Recommencer l'opération deux ou trois fois de manière à obtenir des coques résistantes au démoulage.

Préparer la mousse au caramel :
Dans une casserole, préparer le caramel en mettant à cuire le sucre avec une cuill. à s. d'eau. Quand le caramel devient blond doré, retirer du feu et ajouter le beurre en remuant avec un fouet. Ajouter la crème et la fleur de sel. Remettre sur feu doux et remuer pour obtenir un mélange homogène. Retirer du feu.
Diluer l'agar-agar dans un peu de lait froid (ou laisser ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide).
Ajouter au caramel et mélanger.
Ajouter le jaune d'œuf en fouettant et remettre sur feu doux pour laisser épaissir. Laisser refroidir.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer au caramel tiède. Laisser refroidir et garnir l'intérieur de la moitié des coques. Poser dessus l'autre moitié des coques pour former des boules les collant avec un peu de chocolat fondu.
Conserver au réfrigérateur.

Pour la mousse aux griottes :
Mettre un cul-de-poule ou une casserole à réfrigérer.
Mettre à ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Égoutter les griottes et les mixer en gardant un peu de leur jus.
Dans une casserole, mélanger la purée de griottes avec 2 ou 3 cuill. de leur jus (ou un peu d'eau).
Chauffer doucement, ajouter la gélatine égouttée, remuer et laisser refroidir.
Déposer le cul-de-poule dans un grand saladier contenant quelques glaçons et monter la crème en chantilly.
Incorporer délicatement à le purée de griottes.
Monter les blancs d'œufs en neige ferme, ajouter le sucre et mélanger à la préparation.
Procéder comme précédemment pour remplir les coques.

Pour créer la surprise au moment de servir, il faut préparer un liquide très chaud qu'on présentera dans un pot à lait.
Un très bon chocolat fera l'affaire avec la mousse de griottes et un caramel à base de crème bien liquide sera préférable pour la mousse au caramel.
Et maintenant la surprise :



L'effet est garanti !

Un plat qui épatera vos amis... cette préparation est un vrai régal.

Préparation  30 minutes, cuisson  60 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 cuisses de canard (gras si possible)
  
• 150 g. de poitrine maigre fumée
• 1 oignon rose de Roscoff
  
• 2 carottes
• 2 gousses d'ail
• 50 g. de cerneaux de noix
• 1 bouquet garni
• 20 g. de beurre
• 5 cl. de Vermouth (Noilly Prat)
  
• 10 cl. de vin blanc sec
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de farine
  
• Sel et poivre du moulin

Hacher les cerneaux de noix. Couper la poitrine en petits lardons. Peler les oignons et les émincer. Couper les carottes en tranches fines. Peler et hacher finement l'ail. Séparer les pilons de canard des hauts de cuisses.

Mettre à chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte en fonte et y faire dorer les morceaux de canard de toutes parts. Retirer les morceaux, jeter la graisse de cuisson, ajouter les lardons et faire revenir. Baisser le feu, ajouter les noix, les oignons, les carottes et l'ail. Laisser blondir.

Remettre les morceaux de canard dans la cocotte, saler, poivrer, et mélanger bien. Ajouter le bouquet garni et la farine. Remuer bien.

Ajouter le vin blanc et le vermouth.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 à 50 minutes. Retirer le bouquet garni et dresser sur assiettes chaudes.

Servir accompagné de marrons au naturel sautés ou en purée. Des navets, des panais ou des pommes de terre sautés feront également bon ménage.

Pour le vin, un bon Bordeaux rouge sera le compagnon idéal : Pomerol, Haut-Médoc ou Saint-Julien.

Une saveur très délicate pour cette belle recette de fête.

Préparation  25 minutes, cuisson  20 minutes, assez facile, de coût moyen.

Pour préparer 6 ramequins :

• 300 g. de coquilles St. Jacques fraîches
• 2 branches de cerfeuil
• 2 oeufs
• 20 cl. de crème liquide
• 30 g. de beurre
• Sel et poivre

Pour la sauce :

• 15  feuilles d'oseille fraîche ou surgelée
• 1 échalote
• 40 cl. de crème liquide
• 40 g. de beurre
• 2 cuill. à café de vinaigre de cidre
• Sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C. et mettre la crème à refroidir. Beurrer 6 ramequinsRéserver les corails des St. Jacques et mixer le reste. tout en mixant, ajouter progressivement les oeufs, la crème liquide très froide, saler et poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Répartir la préparation dans les ramequins, les placer dans un plat à four avec 2 à 3 cm. d'eau chaude.
Enfourner pour 20 minutes et laisser reposer à la sortie du four.
Pendant ce temps, préparer la sauce :
Laver, sécher et équeuter l'oseille et la passer au mixer.
Hacher finement l'échalote et la faire cuire doucement 3 minutes avec un peu de beurre. Ajouter la crème et cuire encore 5 minutes en remuant. Ajouter le vinaigre, saler et poivrer. Passer la sauce au tamis si l'on souhaite retirer les échalotes et ajouter enfin l'oseille.
Faire revenir doucement les corails 1 minute dans un peu de beurre.
Démouler les ramequins sur les assiettes , napper de sauce à l'oseille et décorer avec le corail et quelques pluches de cerfeuil.

Il faudra un très bon vin blanc pour mettre en valeur ce plat : Chablis, Meursault, Pouilly-fumé, Riesling.

A l'approche de fêtes certains voudrons se faire le plaisir en cuisinant ce classique de la gastronomie française.
A l'armoricaine ou à l'américaine? ... c'est la même recette !
L'histoire remonterait à 1853 quand deux célèbres cuisiniers se seraient querellés à propos de la paternité de cette recette (qui existe d'ailleurs sous d'autres appellations), mais qu'importe... le plaisir de la dégustation reste le même.

Préparation  30 minutes, cuisson  45 minutes

Simple mais assez couteux.

Pour 4 personnes :

• 2 petits homards de 800 g. ou 2 queues surgelées (le homard breton a une saveur particulière)
• 1 oignon, 3 échalotes et 3 gousses d'ail
• 1 branche de céleri, 1 carotte
• 4 tomates (en hiver préférez les tomates entières pelées en boîte elles sont plus goûteuses)
• 1/2 bouteille de vin blanc sec (Muscadet ou Sauvignon)
• 20 cl. de crème épaisse
• 1 cuill. à s. de concentré de tomate
• 3 cuill. à s. d'huile d'olive et 20 g. de beurre
  
• 3 cuill. à s. de Cognac
• 1 pincée de pistils de safran
• 1 bouquet garni, Cayenne, sel et poivre du moulin

Pour préparer les homards : séparer le coffre (tête) de la queue, retirer les pinces et les casser, couper les queues en tronçons en vous aidant des anneaux. Reprendre les coffres et récupérer dans un bol le corail et les parties crémeuses qui ont beaucoup de goût. Jeter les poches à graviers.
Peler et émincer finement l'oignon et les échalotes. Si vous utiliser des tomates fraîches, les peler, les épépiner et concasser la chair. De même pour celles en boîte, les égoutter et les concasser. Détailler la carotte et le céleri en petits morceaux.
Dans une cocotte en fonte ou une grande sauteuse, faire chauffer l'huile et le beurre et mettre tous les morceaux de homards y compris les coffres à revenir à feu vif en les remuant sans cesse.
Lorsqu'ils sont bien rouges, les flamber au cognac (pour cela il faut chauffer l'alcool dans une louche sur la flamme, il va s'enflammer seul. Le verser alors dans la cocotte en ayant soin d'éteindre la hotte aspirante ou d'éloigner la cocotte).
Retirer les morceaux de homards sauf les coffres et les réserver au chaud. Ajouter l'oignon, les échalotes, la carotte et le céleri et laisser revenir 3 minutes. Ajouter le vin blanc, les tomates, le concentré de tomate, l'ail écrasé et le bouquet garni.
Assaisonner : sel, poivre, une bonne pincée de Cayenne, les pistils de safran. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
Retirer les coffres, passer la sauce au chinois en pressant sur les légumes pour en extraire les saveurs et laisser réduire encore 10 minutes.
Mélanger les parties recueillies dans les coffres avec un peu de bouillon chaud et les mixer. Les ajouter à la sauce avec la crème. Faire cuire 3 à 4 minutes sans laisser bouillir en remuant comme pour une crème anglaise, remettre les morceaux de homard à chauffer 2 minutes dans cette crème et servir sans attendre.
Ce plat s'accommode bien de riz créole.

Pour le vin, un grand Bourgogne sera parfait : Meursault ou Chassagne-Montrachet pour le blanc, ou encore un Volnay si l'on préfère le rouge.

Un petit dessert bien sympathique !

Préparation  15 minutes et 4 heures au congélateur. Cuisson 5 minutes

Facile et abordable

Marché pour 6 personnes

• 2 blancs d'oeufs
• 40 g. de sucre
• 90 g. de miel d'acacia
• 2,5 cl. d'eau
• 25 cl. de crème liquide bien froide
• 130 g. de cerneaux de noix

Mettre à refroidir au congélateur un récipient de préférence métallique (cul de poule) pour bien réussir la crème fouettée.
Mettre à chauffer dans une casserole, l'eau, le sucre et le miel. Porter ce sirop à ébullition quelques minutes et réserver.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement au sirop avec une spatule.
Battre la crème dans le récipient sorti du congélateur jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse et l'incorporer doucement aux blancs en neige.
Hacher grossièrement les noix, mais conserver 6 beaux cerneaux pour décorer.
Incorporer les noix crème et mélanger délicatement.
Remplir 6 petits ramequins ou dans des cercles métalliques posés sur un papier sulfurisé. On peut également n'utiliser qu'un grand moule à charlotte.
Mettre au congélateur pour un minimum de 4 heures.

Pour démouler les ramequins, les tremper quelques instants dans un peu d'eau bouillante.

Ce dessert sera encore meilleur accompagné d'une sauce au caramel (voir la recette de la charlotte aux poires).

Simple et délicieux, ce pot-au-feu original est un vrai régal.

Préparation 30 minutes. Cuisson environ 1 heure et demie.

Un peu long, assez facile et assez coûteux.

Marché pour 4 personnes :

• 4 pigeons
• 200 g. de foie gras de canard cru
• 8 petits navets
• 8 carottes
• 4 petits oignons blancs (ou à défaut des oignons doux)
• 1 petit coeur de chou frisé
• 4 gousses d'ail
• 8 rondelles de baguette
• 6 cuill. à s. de fond de volaille en poudre
• 50 g. de beurre
• 1 cuill. à c. d'huile
• Sel et poivre

Pour la sauce :

• 2 échalotes
• 30 cl. de pinot noir (ou Beaujolais Villages)
• 1 cuill. à c. de fond de veau en poudre
• 70 g. de beurre
• 1 morceau de sucre

Faire bouillir dans un grand faitout 2 litres d'eau, dès l'ébullition ajouter le fond de volaille et remuer. Baisser le feu pour garder un léger frémissement. Plonger les pigeons en ayant pris soin de les ficeler et laisser cuire 80 à 90 minutes (selon la taille des pigeons).
Eplucher les carottes et les navets et les tailler en morceaux de la taille d'une grosse noix.
Hacher menu les oignons, si vous avez les tiges vertes utiliser-les.
Hacher menu les échalotes. Défaire le chou et ôter les grosse côtes trop dures ainsi que les feuilles externes.
Blanchir le chou 10 minutes à l'eau bouillante salée. Egoutter-le dans un torchon, bien le serrer et réserver au chaud.
Mettre navets, carottes et oignons avec une noix de beurre dans une casserole, recouvrir d'eau et cuire à feu doux pour évaporer l'eau (veiller à conserver les légumes un peu fermes).
Préparer les croûtons en faisant rissoler les gousses d'ail avec huile et beurre pendant quelques minutes. Y mettre à toaster les rondelles de baguette.
Préparer la sauce : faire fondre les échalotes à feu doux avec 30 g. de beurre. Ajouter le vin et le fond de veau dilué, remuer et laisser réduire à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse.
Cinq minutes avant la fin de cuisson de pigeons, ajouter le foie gras dans le bouillon. Sortir et égoutter les pigeons, les réserver au chaud dans un four tiède. Eponger le foie et faire 4 escalopes. Mettre les assiettes à chauffer.
Reprendre la sauce, rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre et ajouter le sucre. Monter la sauce avec le reste de beurre bien froid en petits morceaux.
Dans chaque assiette, mettre un pigeon, une tranche de foie, disposer les légumes, le chou coupé en quatre.
Servir à part le bouillon qui aura été filtré dans une passoire fine ou un mouchoir accompagné des croûtons et de l'ail frit. La sauce sera servie en saucière et utilisée à l'appréciation de chacun.

Pour le vin, je conseille avec ce plat de boire un Pinot noir d'Alsace ou un Bourgogne léger (Irancy, Chitry, Epineuil)

Bon appétit!

Cet un caviar d'aubergines "revisité" et un peu plus sophistiqué mais tellement bon.

Préparation 30 minutes, cuisson 40 minutes.

Facile, bon marché mais un peu long.

Pour 10 à 12 convives :

• 2 ou 3 aubergines selon la taille
• 1 tomate
• 8 cl. de bonne huile d'olive
• 3 belles gousses d'ail
• 1 cuill. à c. de concentré de tomate
• 1/2 oignon doux (rouge ou des Cévennes )
• jus d'un demi citron
• 2 cuill. à soupe de moutarde veloutée
• 1 cuill. à c. de vinaigre
• 1 jaune d'oeuf
• 2 anchois
• 1/2 cuill. à c. de paprika
• 1/2 cuill. à c. de purée de piment (ou une pointe de Cayenne ou de Tabasco)
• Herbes : basilic, estragon, coriandre, ciboulette)

Préchauffer le four à 240 °C en chaleur tournante. Quand il est à température, poser les aubergines entières sur la grille et laisser 40 minutes. Les sortir et les laisser refroidir. Puis les ouvrir en deux sur une planche et retirer la peau, avec la pointe d'un couteau les graines enfouies dans la pulpe et les parties sèches et brunes. Mettre la chair recueillie dans un mouchoir ou un linge fin et presser pour en retirer toute l'eau. Ebouillanter la tomate, la peler, en retirer les pépins et la couper en gros dés. Eplucher et hacher l'oignon, le faire revenir avec la tomate quelques minutes dans un peu d'huile d'olive. Ciseler les herbes.
Déposer tous les ingrédients sauf l'oeuf dans le mixeur et mixer en ajoutant progressivement l'huile jusqu'à obtenir un mélange épais et crémeux.
Ajouter le jaune d'oeuf à la fin et mixer encore un peu, le mélange va épaissir.
Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre, mettre en pot et réserver au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

Vous l'apprécierez  sur des petites tartines de baguette ou des "krisprolls" à l'apéritif. Cela peut également être un ajout à certains plats provençaux (poisson, lapin, agneau).
On peut conserver ce caviar au réfrigérateur une dizaine de jours dans un pot hermétique.