En Italie, les involtinis sont habituellement des préparation roulées à base de viande, le plus souvent de veau, et farcis au fromage. Dans cette recette les roulés sont constitués de tranches d'aubergines et le fromage utilisé est du brocciu d'origine corse. Sa production étant saisonnière, on pourra à défaut le remplacer par de la brousse (de brebis de préférence).

Préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes. Un peu délicat, coût moyen.

Marché pour 4 personnes :

• 4 beaux rougets barbets
• 2 aubergines
• 150 g. de crevettes roses décortiquées
• 300 g. de brocciu corse
• 1 botte de ciboulette
• 1 petit bulbe de fenouil
• 3 tomates bien mûres
• Confit de tomates séchées
• origan, thym
• piment d'Espelette
• un peu de roquette
• graines de fenouil, huile d'olive, sel et poivre du moulin

Lever les filets des rougets à l'aide d'un couteau à lame souple ou couteau à fileter (ou bien demander à votre poissonnier de le faire). Veiller à bien retirer toutes les fines arêtes qui restent dans les chairs en s'aidant de la pointe d'un couteau, c'est le travail le plus fastidieux de la recette, mais ce serait gâcher le plaisir de la dégustation de ne pas le faire. On les repère facilement en glissant le pouce sur le filet.

Éplucher le fenouil et l'émincer finement. ne pas utiliser la totalité du bulbe afin d'éviter que le parfum du fenouil ne domine le plat. Ebouillanter et peler les tomates, enlever les pépins et les couper grossièrement. Les cuire 15 minutes dans un peu d'huile avec le fenouil, une branche de thym et un peu d'origan. Saler et poivrer. Puis écraser cette purée au travers d'un tamis pour obtenir un coulis au parfum anisé. Ajouter une cuillère à café de confit de tomates séchées (à défaut un peu de concentré de tomates), ajoiuter une pointe de couteau de piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement ( cette sauce doit être assez corsée pour mettre en valeur le rouget). Réserver au chaud.

Couper délicatement les aubergines dans le sens de la longueur avec une mandoline (ou à défaut un couteau économe) pour obtenir 12 tranches de 2 à 3 mm. d'épaisseur et assez larges. Les faire frire dans l'huile très chaude, à plat dans une poêle puis les égoutter sur du papier absorbant.

Mélanger le brocciu avec les crevettes coupées en petits morceaux et la ciboulette finement ciselée. Saler et poivrer.

Déposer sur chaque tranche d'aubergine une cuillerée du mélange obtenu et rouler comme sur la photo. Les mettre à tiédir doucement dans une sauteuse à couvert ou dans un four à 120°C.

Poêler rapidement les filets de rouget 1 à 2 minutes sur chaque face. Saler et poivrer.

Servir sur assiettes, 2 filets de poisson et 3 involtinis, entourés d'un cordon de coulis et décorer de quelques feuilles de roquette.

Avec ce plat généreux aux senteurs provençales il faudra un bon vin blanc généreux et servi frais : Riesling, Bandol, Provence, Côtes-du-Rhône ou Bourgogne.