Simple et délicieux, ce pot-au-feu original est un vrai régal.

Préparation 30 minutes. Cuisson environ 1 heure et demie.

Un peu long, assez facile et assez coûteux.

Marché pour 4 personnes :

• 4 pigeons
• 200 g. de foie gras de canard cru
• 8 petits navets
• 8 carottes
• 4 petits oignons blancs (ou à défaut des oignons doux)
• 1 petit coeur de chou frisé
• 4 gousses d'ail
• 8 rondelles de baguette
• 6 cuill. à s. de fond de volaille en poudre
• 50 g. de beurre
• 1 cuill. à c. d'huile
• Sel et poivre

Pour la sauce :

• 2 échalotes
• 30 cl. de pinot noir (ou Beaujolais Villages)
• 1 cuill. à c. de fond de veau en poudre
• 70 g. de beurre
• 1 morceau de sucre

Faire bouillir dans un grand faitout 2 litres d'eau, dès l'ébullition ajouter le fond de volaille et remuer. Baisser le feu pour garder un léger frémissement. Plonger les pigeons en ayant pris soin de les ficeler et laisser cuire 80 à 90 minutes (selon la taille des pigeons).
Eplucher les carottes et les navets et les tailler en morceaux de la taille d'une grosse noix.
Hacher menu les oignons, si vous avez les tiges vertes utiliser-les.
Hacher menu les échalotes. Défaire le chou et ôter les grosse côtes trop dures ainsi que les feuilles externes.
Blanchir le chou 10 minutes à l'eau bouillante salée. Egoutter-le dans un torchon, bien le serrer et réserver au chaud.
Mettre navets, carottes et oignons avec une noix de beurre dans une casserole, recouvrir d'eau et cuire à feu doux pour évaporer l'eau (veiller à conserver les légumes un peu fermes).
Préparer les croûtons en faisant rissoler les gousses d'ail avec huile et beurre pendant quelques minutes. Y mettre à toaster les rondelles de baguette.
Préparer la sauce : faire fondre les échalotes à feu doux avec 30 g. de beurre. Ajouter le vin et le fond de veau dilué, remuer et laisser réduire à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse.
Cinq minutes avant la fin de cuisson de pigeons, ajouter le foie gras dans le bouillon. Sortir et égoutter les pigeons, les réserver au chaud dans un four tiède. Eponger le foie et faire 4 escalopes. Mettre les assiettes à chauffer.
Reprendre la sauce, rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre et ajouter le sucre. Monter la sauce avec le reste de beurre bien froid en petits morceaux.
Dans chaque assiette, mettre un pigeon, une tranche de foie, disposer les légumes, le chou coupé en quatre.
Servir à part le bouillon qui aura été filtré dans une passoire fine ou un mouchoir accompagné des croûtons et de l'ail frit. La sauce sera servie en saucière et utilisée à l'appréciation de chacun.

Pour le vin, je conseille avec ce plat de boire un Pinot noir d'Alsace ou un Bourgogne léger (Irancy, Chitry, Epineuil)

Bon appétit!